3.5 Напитки, сиропы, коктейли, фиточаи

Напитки с калиной. Могилевским технологическим институтом разработан безалкогольный напиток с лечебно-профилактическими свойствами «Ягода-калина» на основе пектиносодержащего сырья — концентрированного яблочного сока, натурального сока из ягод калины с добавлением водного настоя мяты перечной. Напиток «Лезгинка» изготовлен Дагестанским политехническим институтом на основе выжимок из калины, яблочного сока, ягод белого тутовника. Благодаря высокому содержанию биологически активных веществ напитки рекомендовано применять как диетические продукты.

«Золотой шар» – это сухой мультивитаминный напиток с каротином. Он выпускается в двух видах: на сахаре (красная коробка на 3 литра напитка) и на фруктозе (зеленая коробка на 5 литров напитка). Напиток на фруктозе малокалориен и рекомендуется не только здоровым людям, но и людям, страдающим диабетом и излишней полнотой. В «Золотом шаре» нет красителей и консервантов. В его состав входят витамины А, В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, С, Д, Е, фолиевая кислота, биотин, -каротин. Напиток обладает ценными антиоксидантными свойствами, защищает иммунную систему, снижает риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

Напитки плодово-ореховые. Краснодарским научно-иссле-довательским институтом хранения и переработки сельскохозяйственной продукции разработаны рецептура, технологические параметры, технология и нормативная документация по производству напитков плодово-ореховых на основе использования яблочного сока, восстановленного из концентрированного до 18% сухих веществ, купажированного в заданных количествах, с водным настоем листа или плодов грецкого ореха в молочно-восковой степени зрелости.

Напитки вырабатывают двух наименований – «Смуглянка» и «Очи черные». Оба вида способствуют улучшению обмена веществ, повышению иммунитета организма, содержат легкоусвояемый йод. Вкусовые качества напитков гармоничные, приятные, освежающие, с едва ощутимой терпкостью, с ароматом, свойственным аромату используемых компонентов.

Рекомендуется всем группам населения, а также страдающим заболеваниями щитовидной железы и сердечных сосудов, атеросклерозом. Консервы прошли клинические испытания.

Диспергированные овощные и плодовые соки и напитки. Натуральные овощные соки и напитки богаты аминокислотами, витаминами, дубильными и пектиновыми веществами, макро- и микроэлементами. Приготовление их в диспергированной форме в размере частиц до 200-500 микрон способствует полному раскрытия клеток тканей сырья и быстрому усвоению их человеческим организмом, привлекая ферментную систему растительного сырья на помощь энзимам желудочно-кишечного тракта. Таким образом, свежеприготовленные овощные соки и напитки, полученные на специальном оборудовании, будучи употребленными перед едой или во время еды, являются хорошим дополнением для детского и диетического питания, а плодово-ягодные соки и напитки служат быстрыми поставщиками витаминов и микроэлементов.

Напитки овощные и плодовые. Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощной промышленности разработан ассортимент «Напитки овощные и плодовые, консервированные сорбиновой кислотой или горячим разливом» семи наименований с использованием свежих свеклы, моркови, капусты, томатов, огурцов, яблок и бананов по специальной технологии, позволяющей максимально сохранить биологически активные вещества.

Напитки брожения с социально значимыми свойствами. Наметившаяся в последнее время тенденция привлечения в качестве целевой потребительской аудитории таких напитков как пиво и слабоалкогольные коктейли представителями молодежной аудитории вызывает серьезные опасения ученых и общественных политических организаций с точки зрения риска возникновения у молодого поколения россиян алкогольной зависимости в раннем возрасте.

Противопоставить агрессии воздействия на молодежь алкоголя необходимо, разрабатывая и внедряя в производство и на потребительский рынок напитков нового поколения для молодежи, обладающих такими заданными свойствами как антидепрессивность. Этими напитками с социально значимыми свойствами являются напитки брожения на основе плодово-ягодного или овощного сырья, разработанные КемТИПП. Основными углеводными компонентами этих напитков является глюкоза, фруктоза, сахароза. В процессе технологической переработки они легко подвергаются сбраживанию, тем самым, обогащая готовые напитки уже совершенно новыми пищевыми веществами. К ним относятся напитки на основе зернового сырья – квасы.

Квас является пищевым продуктом с ярко выраженными полез­ными свойствами. Эти напитки богаты витаминами, в том числе группы В. Кроме того, пищевая ценность этого напитка брожения дополняется присутствием органических кислот и других продуктов жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. Количество алкоголя в этом напитке невелико (около 0,5% об. этилового спирта).

В состав ингредиентов квасного сусла рекомендовано вводить соки из натуральных ягод, пло­дов и овощей, экстрактов, а также полезных для здоровья людей других растений, сы­рья животного происхождения, а также биологически активных добавок. Использо­вание для сбраживания различных видов дрожжей и молочнокислых бактерий позволяет обогатить полученные напитки естественными метаболитами, благоприятно влияющи­ми на организм человека.

Флорента – напиток адаптоген широкого спектра действия, комплекс биологически активных ве­ществ, обладающий адаптогенными свойствами и повышающий сопротивляемость организма к вредным воз­действиям окружаю­щей среды. Клиничес­кими исследованиями доказано, что флорента стимулирует кровотворение, повы­шает иммунитет, обла­дает противовоспалительным, радио­защитным и регенерирующим свойствами. Препа­рат изготовлен из экологически чистого сырья, не­токсичен, не вызывает аллергических реакций.

Флорента применяется при повышен­ной утомляемости, для профилактики сердечно-со­судистых расстройств и авитаминозов, для лечения заболеваний верхних дыхательных путей (бронхи­та, тонзиллита, пневмонии, туберкулеза), печени, почек, мочевыводящих путей, ЖКТ (гастрит, колит, энтероколит, язва желудка).

В состав напитка входят: концентрированный комплекс биологиче­ски активных веществ, полученный из пихтовой хвои, содержит витамины (А, В, С, Е), микроэле­менты, флавоноиды и комплекс растительных поли­фенолов.

Пектолакт - сухая смесь для приготовления кисельного напитка. Пектолакт - уникальный комплексный продукт. Бла­годаря своим сорбционным, детоксикационным, бифидогениым, антиоксидантным, иммунокорригирующим свойст­вам активно способствует поддержанию здоровья.

Профилактические свойства пектолакта заключаются в том, что смесь компенсирует недостаток растворимых пище­вых волокон и аскорбиновой кислоты в рационе человека; обладает сорбционными свойствами в отноше­нии тяжелых металлов, токсических и радиоак­тивных веществ, продуктов обмена; способству­ет выведению их из организма; нормализует работу кишечника; улучшает детоксикационную функцию печени и почек; оказывает иммуномодулирующее и антиоксидантное действие.

В состав смеси входят: сухая лактулоза, яблочный пектин, фрук­тоза, аскорбиновая кислота.

Концентрат напитков «Взвар». КемТИПП проведена работа по возрождению рецептур и технологий старинных русских напитков «Взвар» с применением новых технологических приёмов и оборудования, что позволяет максимально извлечь и сохранить биологически активные вещества, содержащиеся в растениях и плодово-ягодных соках.

Основным сырьем для изготовления взваров использовали растительные экстракты. Технология их производства состоит из предобработки сырья, собственно экстракции, вакуумного концентрирования, очистки и стабилизации.

Растительные экстракты помимо придания напитку того или иного полезного воздействия на организм предоставляют возможность создавать новые интересные вкусовые продукты, а некоторые из них обладают также красящими свойствами.

Разработана серия взваров: «Гепатон» для защиты и восстановления клеток печени; «Доброе утро» со слабительным эффектом; «Кошачий коготок» для иммунной системы; «Клюквенный», обладающий мочегонным и противовоспалительным действиями; «Противодиатезный» с антиаллергической активностью; «Тонизирующий» стимулирующий витаминный фитокомплекс; «Успокаивающий» для устранения последствий стрессов и неврозов; «Эхинол» с иммунокорректирующим, тонизирующим и противовоспалительным свойствами.

Концентраты предназначены для приготовления безалкогольных напитков в домашних условиях с использованием очищенной питьевой воды.

Кофейный напиток из сои. Соевые бобы, как ценное пищевое сырьё, обусловленное высоким содержанием полноценных по аминокислотному составу растительных белков, жирорастворимых витаминов, минеральных и других веществ, обладают диетическими свойствами. КемТИПП разработана технология кофейного напитка из сои, напиток вырабатывается из обжаренных семян кофе и представляет собой однокомпонентный порошкообразный продукт коричневого цвета, а также в зёрнах и молотом виде. Технология производства кофейного напитка из сои заключается в следующем: соевые бобы замачивают в воде при температуре 18-20С в течение 4-6 часов, затем бобы обжаривают в духовом шкафу при температуре 110-120С в течение 60 мин, быстро охлаждают, размалывают, просеивают и фасуют.

Физико-химические показатели качества кофейного напитка: массовая доля влаги – не более 7%, массовая доля золы (на сухое вещество) – 5,5%, массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте (на сухое вещество) – 0,5%, массовая доля экстрактивных веществ (на сухое вещество) – 5+/-0,5%. Разработана техническая документация на заменитель кофейного напитка из сои. Продукт рекомендован для диетического и лечебно-профилактического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и сердечной недостаточностью, а также больные с нарушением липидного обмена.

Бальзамные сиропы. В БУПК разработаны рецептуры и технологии бальзамных сиропов «Сила» и «Вдохновение» на основе растительного сырья, содержащего комплекс физиологически активных веществ и обладающих противопростудными и общеукрепляющими свойствами. Базовыми компонентами напитков являются следующие виды сырья: листья берёзы, душица обыкновенная, зверобой продырявленный, календула, крапива, соцветия липы, малина, мята перечная, корень одуванчика лекарственного, подорожник большой, ромашка аптечная, тысячелистник, чабрец, ламинария. Многие виды данного сырья обладают также противоопухолевыми и противолучевыми свойствами благодаря наличию антиоксидантных веществ: каротиноидов, полифенолов, флавоноидов, микроэлементов (йод, селен) и др. Усилению общей резистентности организма способствуют введённые в рецептуру фруктовый сок, мёд, калина, терн, черноплодная рябина. Лекарственно-техническое сырьё экстрагировали при температуре 80-85С в два приёма. При первом настаивании используют воду, подкисленную лимонной кислотой. В рецептуру напитков входят 8 видов ароматического сырья и пряностей, настоянных на спирте, а плоды калины и терна – в виде спиртованных морсов.

Основу бальзамного сиропа «Сила» природы составляют 10 видов лекарственных растений, среди которых преобладающими являются: липа, зверобой, ромашка и морская капуста – 42,4, 14,3, 11,2 и 7,2% соответственно. В составе сиропа «Вдохновение» из 9 видов лекарственного сырья преобладают липа, крапива, берёза, мелисса, зверобой и ромашка – 26,9; 17,0; 17,9; 10,7; 8,9; 7,2% соответственно.

По внешнему виду бальзамные сиропы представляют собой прозрачную вязкую жидкость темно-коричневого цвета со сложным сладко-кислым вкусом с приятной горчинкой и пряным ароматом. Массовая доля сухих веществ – 60%, кислотность – 12,5 см³ NaOH на 100 см³ напитка.

Тонизирующие напитки с добавками пчелиного маточного молочка и экстракта женьшеня вырабатываются на основе фруктовых и ягодных пюре сублимационной сушки, в качестве тонизирующих добавок содержат пчелиное маточное молочко и сухой экстракт женьшеня.

Напитки обладают широким спектром общеукрепляющего, тонизирующего и лечебно-профилактического воздействия, для широких слоев населения. Особенно целесообразно употребление в регионах, плохо обеспеченных натуральными овощами и фруктами, а также в качестве лечебно-профилактического питания людей.

Напитки отличаются оригинальным составом и хорошим вкусом, удобны в употреблении (легко восстанавливаются растворением в воде) и имеют длительные сроки хранения в нерегулируемых температурных условиях.

Сиропы в настоящее время активно используются в производстве так называемых функциональных напитков, к которым относятся:

1. Напитки, восполняющие дефицит эссенциальных пищевых веществ. Их производство в достаточной мере реализуется (мультивитаминные напитки).

2. Напитки, восполняющие энергетические затраты и повышающие физическую и умственную работоспособность, содержащие: большое количество углеводородов в виде сахара, аминокислоты, кофеин, экстракты растений, обладающих биостимулирующим действием (женьшень, лимонник и др.). Это направление находится в стадии изучения.

3. Напитки для профилактики соматических заболеваний человека (сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний). Здесь важно учитывать соотношение различных компонентов для достижения желаемого результата.

4. Напитки, предупреждающие и корректирующие негативное влияние на здоровье человека неблагоприятных факторов среды. Данное направление находится в самом начале развития. Однако имеются важные сведения об антимутагенных и иммуностимулирующих свойствах ряда природных и синтетических соединений.

Консервной промышленностью вырабатываются концентраты при создании концентратов для производства напитков (дынный экстракт, тыквенный сок, сок квашеной капусты, морковный и свекольный сиропы).

Воронежская государственная технологическая академия разработала способ получения инулиносодержащего сиропа из топинамбура.

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности разработаны способы получения экстрактов, концентрированных основ и концентратов для напитков из плодово-ягодного и местного растительного сырья различных регионов РФ.

Концентрированные сахарные сиропы входят в рецептуры ароматизированных фруктовых напитков, в которых в качестве ароматизаторов использованы настои и экстракты пряных растений: базилик, зверобой, кардамон, любисток, мелисса лимонная, мята, душица, можжевельник и ряд других, придающих специфический аромат напиткам.

«Золотая радуга» и «Серебряная радуга» выпускаются центром «Нектар». Это продукты, содержащие спиртовые экстракты прополиса и 21 лекарственного растения. Оба сиропа не содержат спирта и рекомендуются взрослым и детям как общеукрепляющее средство, повышающее работоспособность и регулирующее обмен веществ и восстановительные способности клеток и тканей.

Сироп «Эмби» выпускается компанией «Эмбицентр Виолетта», а также бальзамы, сиропы, фиточаи на основе вытяжек из дикорастущих лечебных трав, ассортимент которых включает:

- сироп ЭМБИ № 1 (сердечный, успокаивающий), содержащий экстракты плодов боярышника, шиповника и черноплодной рябины, листьев березы, травы душицы, апельсиновое эфирное масло;

- сироп ЭМБИ № 2 (сердечный, тонизирующий), содержащий экстракты травы зверобоя, мать-и-мачехи и чабреца; СО₂ - экстракт укропа;

- сироп ЭМБИ №3 (противовоспалительный, потогонный, мочегонный, поливитаминный), содержащий экстракты плодов шиповника, листьев крапивы и смородины, травы подорожника, гвоздичное эфирное масло;

- сироп ЭМБИ № 5 (диабетический, желудочный), содержащий экстракты травы зверобоя, подорожника, мяты, части ромашки, душицы, фруктозу;

- сироп ЭМБИ № 6 (успокаивающий, желудочный), содержащий экстракты корня валерианы, травы чабреца, подорожника, зверобоя, плодов шиповника;

- сироп ЭМБИ № 7 (грудной, общеукрепляющий), содержащий экстракты травы подорожника, мать-и-мачехи, чабреца, корня солодки.

Сиропы на плодово-ягодной основе «Яблочный», «Вишневый», «Черная смородина», «Земляника», «Суданская роза», «Шиповник», «Малина», «Черноплодная рябина», «Черемуха», «Брусника», «Клюква», «Рябина», «Одуванчик», «Элеутерококк», «Облепиха», «Черника», «Лимонник», обладающие тонизирующим, стимулирующим и общеукрепляющим действием, рекомендуемые при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, авитаминозах, для профилактики и лечения гипертонической болезни и атеросклероза, при различных острых и хронических заболеваниях, нормализующие деятельность желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы и нормализующие обмен веществ.

Сироп «Киммерия» выпускается Крымским научно-произ-водственным объединением «Плодмашпроект» как товарный. Сироп содержит сахар, сок виноградный спиртованный красный, воду, а также настои полыни лимонной, мелиссы лекарственной, эфирное масло полыни лимонной и лимонную кислоту.

Сироп из алоэ. Днепропетровский государственный университет и Днепропетровский научно-исследовательский институт гастроэнтерологии разработали способ производства сиропа из растительного сырья, а именно из алоэ древовидного (Aloe Arborescens Mill). Полученный сироп используют в составе препарата «панкреан», который играет важную роль в лечении заболеваний поджелудочной железы.

Коктейли

В коктейлях сочетаются ценные пищевые вещества - высокоусвояемые белки и углеводы, биодоступные формы природных витаминов и ми­нералов, сухая лактулоза, признанное бифидогенное средство, способное выводить токсические продукты белкового обмена, облегчая работу печени, дополнительно усиленное витамин­ной добавкой. Коктейли способны не только заменить применение многих аптечных витаминно-минеральных комплексов, но дополни­тельно помогут профилактировать дисбактериоз кишечника - одно из самых распространенных забо­леваний современного человека, а также воспол­нить дефицит белка в организме.

В состав коктейля входят: изолят соевого белка СУПРО XT 12 и СУПРО Плюс LF (производства Protein Technologies International, США), сухая лактулоза, патока низкосахаренная (мальтоза), фруктоза, вита­минный премикс 730/4 (производства Хофманн Ля Рош, США), натуральная вкусо-ароматическая до­бавка «Молочная карамель» (FromatecH, Нидерлан­ды).

«Грация – коктейль» способствует формированию и увеличению объе­ма мышечной массы; восполняет недостаток в повседневном рационе растительного белка, в том числе незаменимых аминокислот, а также витаминов и микроэле­ментов; обладает общеукрепляющими свойствами; повышает жизнеспособность бифидумбактерий и лактобактерий, подавляет размножение ус­ловно-патогенных бактерий; является пита­тельной средой для нормальной кишечной мик­рофлоры; нормализует работу кишечника; улучшает детоксикационную функцию печени; способствует выведению из организма токсичес­ких продуктов белкового обмена; восполняет содержание биодоступного кальция, железа; способствует снижению уровня холестерина в крови.

По внешнему виду коктейль представляет собой однородную смесь консистенции и цвета сухого молока.

«Энергия – коктейль» способствует снижению веса при условии замены коктейлем завтрака и/или ужина; обладает питательными, энергетическими, об­щеукрепляющими свойствами; способствует снижению уровня холестерина в крови.

Применение данного продукта дает возмож­ность регулировать свой вес по желанию, заменяя коктейлем 1 - 2 обычных приема пищи. А употребляя коктейль допол­нительно к основному рациону помогает повыше­нию веса.

В состав коктейля входят: изолят соевого белка СУПРО XT 12 и СУПРО Плюс LF (производства Protein Technologies International, США), патока низкосаха­ренная (мальтоза), фруктоза, витаминный премикс 730V4 (производства Хофманн Ля Рош, США), на­туральная вкусо-ароматическая добавка «Молочная карамель» (FromatecH, Нидерланды).

По внешнему виду коктейль представляет собой однородную смесь консистенции и цвета сухого молока.

«Витол – коктейль». Фосфолипиды, как структурные элементы клеточных мембран, имеют исключительное значение для регулирования обменных процессов человеческого организма. На кафедре технологии жиров КубГТУ была разработана и внедрена в производство новая БАД «Витол – коктейль», представляющая собой сухую смесь для приготовления напитков с лечебно – профилактическими свойствами. «Витол – коктейль» состоит из эссенциальных фосфолипидов, подсластителя, подкислителя и вкусо-ароматических добавок. Применение в качестве подсластителя аспартама или других заменителей сахара дает возможность применения БАД для больных сахарным диабетом. Использование в качестве подкислителей аскорбиновой и янтарной кислот повышает пищевую и физиологическую ценность продукта.

«Витол – коктейль» изготовлен в виде порошка по специальной технологии, позволяющей получать высокодисперсные эмульсии фосфолипидов в воде. Разнообразный ассортимент используемых вкусо-ароматических добавок обусловливает широкую вкусовую гамму напитков.

Фито-чаи

Рецептуры фито-чаев разработаны на основе ре­цептов русской классической фитотерапии и зна­ний современной медицины о механизмах действия трав. При создании чаев учтен принцип сочета­емости и взаимоусиливающего действия на орга­низм человека различных компонентов. Фито-чаи можно применять как по отдельности, так и в ком­плексе. Они имеют приятный вкус и аромат, удобны в приготовле­нии.

Все три вида фито-чаев обладают общеоздоравливающими, противовоспалительными и детоксикационными свойствами, оказывают благотворное влия­ние на иммунную систему, поставляют в организм ряд необходимых биологически активных веществ и способствуют нормализации обменных процессов. Рекомендуются в качестве низкокалорийных напит­ков.

Фито-чай тонизирующий обладает тонизирующим эффектом; повышает работоспособность на фоне утомления и при выполнении тя­желой физичес­кой работы; стимулирует умственную дея­тельность и снимает синдром переутомления человека; обладает адаптогенными и иммуномодулирующими свойствами; нормализует обменные процессы; улучшает энергетический обмен в мышцах и мозге; способствует укреплению стенок капилляров; оказывает легкое противовоспалительное дей­ствие на слизистые желудочно-кишечного трак­та и мочевыводящих путей; обладает моче- и желчегонным действием.

В состав фито-чая входят: корень бадана толстолистного, трава зве­робоя продырявленного, лист брусники обыкно­венной, плоды боярышника кроваво-красного, пло­ды шиповника коричного, корень и корневище родиолы розовой.

Фито-чай оздоровительный улучшает моторную функцию кишечника, усили­вает капиллярное кровообращение; активизиру­ет секрецию пищеваритель­ных желез; обладает вы­раженным желчегонным эффектом; уменьшает процессы брожения в кишечнике; способствует нормализации кишечной микрофло­ры; обладает общеукрепляющим, моче- и потогонным эффектами; влияет на липидный обмен, снижая уровень холе­стерина; способствует улучшению мозгового кровообраще­ния.

В состав фито-чая входят: лист мяты перечной, соцветия ромашки аптечной, лист смородины черной, побеги курильского чая, кукурузные рыльца.

Фито-чай успокоительный оказывает успокаивающее действие; способствует некоторому снижению артериаль­ного давления; усиливает капиллярное кро­вообращение; оказывает желчегонное и слабое мочегонное дей­ствие; усиливает перистальтику кишечника, уменьша­ет процессы брожения; способствует расширению сосудов сердца и голо­вного мозга.

В состав фито-чая входят: трава пустырника пятилопастного, лист мяты перечной, трава душицы обыкновенной, со­цветия ромашки аптечной, лист малины обыкновен­ной.