3.3 Продукты переработки плодов и овощей

В условиях радиоактивного загрязнения в процессе организации питания возникает необходимость обогащения его рациона продуктами щелочного характера. Повышенная концентрация кислых веществ в организме отрицательно сказывается на работе защитных механизмов, на устойчивости к различным неблагоприятным факторам, в том числе к радионуклидам. Наиболее реальными источниками щелочных веществ являются овощи и фрукты.

Консервы с пектином

Учитывая современные требования к построению лечебно-профилактического дневного рациона и суточной дозы пектина, равной 2 г в виде обогащенных им консервированных растительных пищевых продуктов для работающих во вредных условиях, разработаны рецептуры и технологии консервов с повышенным содержанием пектина. Ассортимент консервов составляет около 30 наименований. Они представляют собой овощные смеси измельченных свежих и обжаренных овощей, томатной пульпы, сахара, соли, пектина, а также фруктовые смеси (кисели, пасты, фруктовые желе).

Овощные и овоще-фруктовые пасты. НПО «Консервпромкомплекс» разработана технология производства овощных и овоще-фруктовых паст — полуфабрикатов, включающая первичную обработку, бланширование, измельчение, упаривание и стерилизацию или замораживание. Паста нашла применение при производстве мясных кремов. Внесение их в количестве 10% в мясные кремы придает готовым продуктам лечебные свойства. Рекомендовано использование таких кремов в детском питании при различных формах пищевой аллергии.

Разработаны рецептуры сладких овощных паст на основе свекольного и тыквенного пюре с содержанием 5—10% сахара, которые употребляются при производстве мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания г. Бухары (Узбекистан).

Меланиновые продукты. К радиопротекторным веществам относят меланины, образующиеся при переработке плодоовощного сырья. В качестве сырья рекомендовано использовать топинамбур, который после мойки очищают, пропускают через мясорубку и под действием окислительных ферментов сырья происходит окисление полифенольных соединений с образованием меланиновых пигментов серовато-черного цвета. Добавление растительной добавки в морковное и свекольное пюре в пределах 40-60% не изменяет резко цвета пюре. Содержание меланина 0,14-0,15 г в 1 кг готового продукта.

Консервы из круп, плодов и овощей. Выполнены исследования, в результате которых были выявлены исключительно полезные свойства крупопродуктов из овса в сочетании с пюре плодов (яблоки, алыча) или овощей (свекла). Крупяные продукты из овса, после соответствующей кулинарной обработки, являются диетической пищей, способствующей нормализации работы желудочно-кишечного тракта, очищающей кровь от билирубина, улучшающей параметры крови, повышающей иммунитет организма, обладающей антимутагенными свойствами. Это послужило основанием для разработки технологии, рецептур, нормативной документации по производству группы консервов из трех наименований: крупеник плодово-свекольный с овсяными хлопьями, крупеник плодово-свекольно-овсяной, десерт плодово–свекольно–овсяной (получивших общее название «Закуска сладкая плодово–свекольно–овсяная 2). Консервы отличаются повышенной пищевой и биологической ценностью, оригинальным минеральным, витаминным, углеводным составами, обладают антимутагенными свойствами из-за высокого содержания пищевых волокон и пектина в свекле и овсе.

Овощные порошки. В профилактическом питании рекомендовано использовать плодоовощные порошки, которые обладают рядом ценных технологических свойств: они удобны в использовании, экономичны, хорошо сохраняются. Применяя их в разных количествах, можно обеспечить заданные свойства конечному продукту. По химическому составу они представляют собой концентраты биологически активных соединений — витаминов, макро- и микроэлементов, вкусовых и ароматических веществ. Основную часть занимают углеводы — сахара (преимущественно глюкоза и фруктоза), пектиновые вещества, клетчатка.

Минеральный состав порошков индуцирует ферменты детоксикации реперативной иммунной защиты, регулирует кислотно-щелочной баланс. Пищевые волокна порошков регулируют биохимические процессы в органах пищеварения, выводят некоторые загрязняющие вещества. Овощные порошки обладают антиоксидантной активностью.

Наиболее высокие показатели качества имеют, как указано выше, мелкодисперсные криопорошки из овощей и фруктов, полученные методом вакуумной сушки и последующего криогенного измельчения. В отличие от соков, изготовленных распылительной сушкой, они представляют собой натуральный концентрат не только витаминов, но и микроэлементов, пектиновых волокон, органических кислот, легкоусвояемых углеводов, содержащихся в свежих продуктах. Высокие качественных характеристики криопорошка делают его уникальной добавкой при изготовлении продуктов детского питания.

На Украине разработаны таблетизированные продукты, обладающие радиозащитными свойствами, сухие безалкогольные напитки с пектином, витаминами и каротином, драже с растительными экстрактами, сухие порошковые продукты на основе экстрактов овощей и фруктов.

Консервы со стевией. Стевия – растение семейства сложноцветных. Ее сладкий вкус обусловлен наличием дитерненого гликозида стевиозида, который в 200 раз слаще сахарозы, почти не содержит калорий и не несет энергетической нагрузки. Поэтому стевия хорошо переносится людьми с диабетом, нарушенным обменом веществ, сердечно-сосудистыми заболеваниями. Культивируется в Южной Америке как многолетняя культура. В России, в условиях незащищенного грунта, стевию можно выращивать только как однолетнюю культуру, размножая черенками или делением корневищ.

Разработаны рецептуры, способы применения стевии при производстве плодоовощных консервов. Методом сенсорной оценки установлен эквивалент замещения сахара стевией, который при содержании стевиозида в сухих листьях 7%, равен 20 ед.

При производстве овощных маринадов сухие листья стевии дозируются согласно рецептуре в каждую банку с другими пряно-ароматическими компонентами. При производстве компотов и других натуральных консервов стевию добавляют в виде водных вытяжек. При производстве томатных соусов стевию вводят в виде порошка или водной вытяжки. Продукты с добавлением стевии после клинических испытаний рекомендованы в качестве диетического продукта с профилактическим назначением.

Продукты переработки из клубней топинамбура – полифункциональные добавки, используемые при производстве пищевых продуктов диабетического назначения благодаря высокому содержанию в них инсулина. МГТА разработан рациональный способ получения инулинбелкового экстракта из клубней топинамбура и применение его в качестве рецептурного компонента для макаронных изделий. Определены условия экстрагирования, при которых достигается максимальное извлечение инулинсодержащего компонента – 96% с содержанием сухих веществ 16,84%. Извлечение происходит в условиях низкотемпературного водного (рН 6,1) экстрагирования (Т=18+/- 2єС) при гидромодуле 1:4,5, в течение 4 мин., размер исходного сырья – 2 мм. Отработана также технология получения порошка из клубней топинамбура. Экстракт и порошок содержат большое количество фруктозы, инулина, пектиновых веществ, макро- и микроэлементов, а также витамины. Оптимальная дозировка инулинбелкового экстракта при изготовлении макаронных изделий – 3-5%, порошка – до 10% от массы муки.

Облепиховая паста. Разработана ВСГТУ, которая является продуктом биотехнологической переработки облепихового сока. Паста представляет собой маслянистую пастообразную массу желто-оранжевого цвета, с характерным запахом плодов облепихи. Паста обладает повышенной пищевой и биологической ценностью вследствие наличия в ней липидов 11,0%, пищевых волокон до 8,0%, кератиноидов – 60 мг%, белков до 3,0%, органических кислот в пересчете на яблочную – 2,5%, а также витаминов С и Е. Паста облепиховая рекомендована не только как биологически активный компонент, но и как пищевой краситель, ароматизатор при производстве продуктов питания. Отработана технология использования пасты при производстве хлебобулочных изделий.