3.1 Хлебобулочные изделия

Приоритетной задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью в настоящее время является расширение ассортимента хлеба и повышение его качества на основе использования традиционных и нетрадиционных видов сырья, а также биологически активных добавок в целях обеспечения рационального питания населения. Хлеб относится к продуктам повседневного и массового спроса, поэтому обогащение его БАД и дополнительным сырьём, богатом биологически активными веществами, должно играть важную роль в профилактике многих заболеваний.

Хлеб с концентратами и изолятами. Обеспечение населения полноценными белковыми продуктами является одной из важнейших проблем, так как между здоровьем и потребленным белком существует строгая взаимосвязь. Поэтому ведутся исследования по поиску рационального вида сырья, технологических режимов и разработке новых видов хлебобулочных изделий профилактического назначения.

Во ВЗИППе проводятся исследования, направленные на создание хлебных изделий лечебно-профилактического назначения. Так как в белках пшеничной муки существует дефицит по лизину и триптофану, то для создания биологически полноценного хлеба предложены источники белка с достаточным содержанием этих аминокислот, в том числе продукты переработки соевой и гороховой муки (концентраты и изоляты), соево-сывороточные концентраты. На основе этих продуктов были разработаны и апробированы в производственных условиях новые сорта хлеба и хлебобулочных изделий, сбалансированных по содержанию лизина и треонина.

Хлеб с рисовой и гречневой мукой. НИИ хлебопекарной промышленности разработаны сорта хлеба с введением в рецептуры 10% рисовой и гречневой муки, яичного порошка. Для повышения потребительских свойств в рецептуры дополнительно вводят хлебопекарные улучшители. Новые сорта хлеба имеют повышенную пищевую ценность, обладают лечебными и профилактическими свойствами.

Хлеб с продуктами переработки айвы. При производстве хлеба и мучных кондитерских изделий используются продукты переработки айвы (пюре и порошок), благодаря содержанию в них ценных пищевых компонентов.

Продукты переработки айвы содержат большое количество разнообразных макро- и микроэлементов, а также тиамин и рибофлавин на уровне 0,01%.

Изучение химического состава продуктов из айвы и сопоставление их с химическим составом пшеничной муки показали, что они могут быть использованы в качестве добавок при производстве мучных полуфабрикатов(тесто), что значительно повышает пищевую ценность готовой продукции.

Хлебобулочные изделия с МКЦ. Уникальным источником пищевых волокон служит микрокристаллическая целлюлоза (МКЦ) – продукт модификации природной целлюлозы, полученный путем ее гидролитической деструкции; представляет собой чистый, не содержащий химических добавок препарат целлюлозы, имеющий порошкообразную морфологию, МКЦ - порошок белого цвета без вкуса и запаха.

Наиболее важные свойства, характерные МКЦ, – это водоудерживающая способность, сорбционные и ионообменные свойства, устойчивость к действию пищеварительных ферментов, которые позволяют рекомендовать МКЦ для создания хлебных изделий лечебно-профилактического назначения. Применение МКЦ в комплексе с другими добавками позволило увеличить радиопротекторные свойства продуктов и решить проблему сбалансированности хлебных изделий по содержанию растворимых и нерастворимых пищевых волокон.

С МКЦ разработаны рецептуры и способы приготовления хлеба, батонов из пшеничной муки высшего сорта, сухарей, сушек.

Хлеб с Литовитом. КемТИПП разработан способ использования «Литовита» в производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Разработаны ТУ и ТИ на производство хлеба диетиче­ского «Самородок». Предлагается два пути обогащения хлеба БАД «Литовит». В пер­вом способе препарат, предварительно смешанный с водой, вносят в опару при приго­товлении хлеба в количестве 3-5% к массе муки. Во втором случае опару и тесто замешивают на воде, обработанной путем настаивания на цеолите.

Хлеб, полученный с использованием БАД «Литовит», по основным качественным характеристикам не уступает обычному хлебу, а по отдельным (кислотность, пористость, формоустойчивость) - имеет лучшие показатели. При этом он обладает профилактиче­скими свойствами, обеспечивающими выведение из организма человека тяже­лых металлов, радионуклидов, способствует профилактике дисбактериозов и нормализа­ции кишечной микрофлоры. Кроме того, качество хлеба повышается за счет снижения токсичности продукта при использовании муки, загрязненной остатками пестицидов.

Хлеб с пектином. Широкое применение при производстве хлебобулочных изделий находит пектин, который не только повышает профилактические свойства хлеба, но и улучшает реологические характеристики теста и качество готовых изделий. ВГТА разработаны и апробированы рецептуры хлеба с пектином, полученные изделия имеют высокие органолептические показатели качества.

Хлеб с растительными добавками. УГЭУ изучена возможность использования растительных добавок, в частности порошков яблочного жмыха, а также лимонника и сиропа из топинамбура при производстве диетических хлебобулочных изделий пониженной калорийности. Введение добавок повышает пищевую ценность и обогащает хлеб пищевыми волокнами.

Хлебобулочные изделия с модифицированными крахмалами. МГУПП установлена возможность применения декстрина кукурузного, модифицированных крахмалов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности для лечебного и диетического питания. Вводимые добавки улучшают свойства клейковины и структурно-механические свойства теста.

Хлебобулочные изделия со стахисом. Стахис является важным поставщиком селена, защитный эффект которого проявляется при воздействии неблагоприятных факторов окружающей среды: тяжелых металлов, радиации и др. Этот эффект определяет актуальность исследований по обогащению этим микроэлементом продуктов питания. Селен оказывает мощное радиопротекторное действие, участвует в профилактике возникновения и развития ряда онкологических и кардиологических заболеваний. Его биологическая роль связана с антиоксидантными свойствами, обусловленными участием селена в построении одного из ключевых антиоксидантных ферментов - глутатионпероксидазы.

ВГТА изучена возможность использования продуктов переработки стахиса (шрота и порошка) при производстве хлеба. Максимальный эффект, с точки зрения содержания биологически активной добавки и качества готовых изделий, достигнут при дробном внесении полуфабриката из стахиса. При этом реализуется суточная норма потребления селена на 50%, что соответствует рекомендациям Института питания РАМН.

Хлебобулочные изделия с амарантом. Амарант багряный - растение, содержащее до 46 мг% (в пересчете на сухую массу) каратиноидов. Учеными Украины предложено обогащение пшеничной муки препаратом из сушеных листьев амаранта (1% к массе муки) в процессе приготовления изделий из дрожжевого теста. Разработаны рецептуры изделий с добавкой сухой листвы амаранта: булка «Донецкая», оладьи «Витаминные», блины «Украинские», которые рекомендовано использовать в рационах питания населения зон с повышенной антропогенной нагрузкой.

Хлеб с белковосодержащими добавками. В качестве белковосодержащих продуктов в МГУПП используют соевые молоко и муку, а также соевую ферментативно-активную муку. Продукты из сои снижают энергетическую ценность хлеба, повышают содержание в хлебе полноценных белков, улучшают органолептические показатели качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

Хлебобулочные изделия с проростками ячменя. В качестве биологически активной добавки при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий используют дробленые проростки ячменя, которые являются богатым источником минеральных веществ, протеинов и токоферолов. Оптимальное содержание дробленых проростков ячменя в тесте составляет 4% от его общей массы.

Хлеб, обогащенный препаратами с -каротином. Для повышения лечебно-профилактических свойств хлеба в рецептуру вводят -каротин. Так, введение препарата «Циклокар» позволяет не только придать хлебу лечебно-профилактические свойства, но и улучшить пористость, эластичность, цвет мякиша хлеба. С -каротином разработаны хлебобулочные изделия, а также помадные конфеты и желейный мармелад.

Булочные изделия с календулой. КТЭУ разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии производства изделий из дрожжевого теста с добавками криопорошка календулы. Медико-биологические и технологические эксперименты показали, что новые виды продукции обладают выраженными радиорезистентными свойствами, что подтверждено и в медицинском эксперименте на белых крысах. Кроме булочных изделий учеными разработаны свыше 300 наименований блюд и кулинарных изделий радиозащитного действия.

Сдобные изделия, обогащенные БМТП. БМТП - это белково-маслено-томатная паста, вводимая в маргарин, используемый в производстве сдобных изделий. КубГТУ разработана технология приготовления мягкого, низкокалорийного маргарина, обогащенного БМТП, в состав которой входят токоферолы, каротиноиды, придающие ему высокую физиологическую и биологическую ценность.

Оптимальная дозировка БМПТ определена как 3% к массе маргарина, её внесение не ухудшает основные показатели качества маргарина и исключает использование красителей.

При исследовании влияния маргарина, обогащенного БМПТ, на качество сдобных изделий из пшеничной муки 1 сорта установлено его положительное влияние на органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, которые отличались приятным, нежным мякишем желтоватого цвета, характерного для изделий с внесением яичных продуктов. Наблюдалось увеличение объемного выхода, пористости и формоустойчивости.

Использование маргарина, обогащенного БМПТ, повышает витаминную ценность готовых изделий за счет перехода в них каратиноидов и токоферолов, одновременно снижая их калорийность.

Хлебобулочные изделия с использованием йодированных хлебопекарных дрожжей. КемТИПП разработана технология обогащения хлебобулочных изделий йодом за счёт использования йодированных хлебопекарных дрожжей. Определены технологические параметры производства различных видов хлебобулочных изделий, исследованы потребительские свойства сдобных булочных изделий, приготовленных на основе йодированных хлебопекарных дрожжей. Показано улучшение органолептических показателей качества хлеба. Клинические испытания хлебобулочных изделий, обогащённых йодом, показали, что у детей с наличием тиреоидной патологии спустя 30 суток после начала применения наблюдалась нормализация функции щитовидной железы.

Инулинсодержащий хлеб. Сахарный диабет считают болезнью века. Согласно статистических данных на 1998г., только в г. Орле и области зарегистрировано 22826 больных сахарным диабетом среди взрослого населения, каждый пятый из которых имеет инсулинозависимую форму диабета.

В настоящее время особо остро стоит проблема питания больных сахарным диабетом. Наличие в сфере потребления товаров диабетического назначения недостаточно для удовлетворения спроса населения, так как сахарозаменители и диетические продукты на их основе в России производятся в небольшом объеме, импорт таких продуктов мал.

Разработаны рецептуры и технологии получения хлеба пшеничного и ржано-пшеничного с добавлением инулина из топинамбура и корня солодки. Лечебно-профилактическую направленность хлебным изделиям придает использование инсулиносодержащего сырья, в частности продуктов переработки топинамбура. В качестве таких продуктов предложено использование экстракта сгущенного из топинамбура, концентрата корня солодки и инулина, полученных по технологиям, разработанным АО «Юг» и институтом экологии человека. Применение этих добавок рекомендовано в количестве от 1% до 3% к массе пшеничной муки при производстве специальных сортов из пшеничной муки первого сорта и смеси пшеничной и ржаной муки.