2. Минорные компоненты пищи:

 ферменты (растительного происхождения или полученные биотехнологическими методами на основе микробного синтеза);

 полифенольные соединения, в т.ч. с выраженным антиоксидантным действием - биофлаваноиды, антоцианидины, катехины и др.;

 естественные метаболиты: янтарная кислота, альфа-кетокис-лоты, убихинон, лимонная кислота, фумаровая кислота, винная кислота, орнитин, цитрулин, креатин, бетаин, глутатион, таурин, яблочная кис­лота, индолы, изотиоцианаты, октакозанол, хлорофилл, терпеноиды, иридоиды, резвератрол, стевиозиды.

3. Пробиотики (в монокультурах и в ассоциациях) и пребиотики:

 Бифидобактерии, в том числе видов infantis, biftdum, longum, breve, adolescentis; Lactobacillus, в том числе видов acidophilus, fermentii, casei, plantarum, bulgaricus и другие; Lactococcus; Streptococcus thermophilus; Propionibacterium и другие;

 различные классы олиго- и полисахаридов (фруктоолигосахариды, галактоолигосахариды природного происхождения, микробного синтеза и другие);

 биологически активные вещества - иммунные белки и ферменты, гликопептиды, лизоцим, лактоферрин, лактопероксидаза, бактериоцины молочнокислых микроорганизмов, за исключением препаратов из тканей и жидкостей человека.

4. Растения (пищевые и лекарственные). Продукты моря, рек, озер, пресмыкающиеся, членистоногие, минерало-органические или минеральные природные субстанции (в сухом, порошкообразном, таблетированном, капсулированном виде, в виде водных, спиртовых, жировых сухих и жидких экстрактов, настоев, сиропов, концентратов, бальзамов): мумие, спирулина, хлорелла, дрожжи инактивированные и их гидролизаты, цео­литы и др.

5. Продукты пчеловодства.

Маточное молочко, прополис, воск, цветочная пыльца, перга.

Для изготовления БАД не разрешается использовать:

1. Растения, содержащие сильнодействующие, наркотические или ядовитые вещества.

2. Вещества, не свойственные пище, пищевым и лекарственным растениям.

3. Неприродные синтетические вещества - аналоги активно действующих начал лекарственных растений (не являющиеся эссенциальными факторами питания).

4. Антибиотики.

5. Гормоны.

6. Потенциально опасные ткани животных, их экстракты и продукты их переработки, в том числе материа­лы риска передачи агентов прионовых заболеваний (бычья губчатая энцефалопатия):

- череп, включая мозг и глаза, небные миндалины, спинной мозг и позвоночный столб быков (коров) старше 12 месяцев, коз (козлов), овец (баранов) старше 12 месяцев или имеющих коренные резцы, про­резывающиеся сквозь десна;

- селезенка овец (баранов) и коз (козлов).

7. Ткани и органы человека.

8. Спороносные микроорганизмы (В. subtilis, В. lichenifornus и т.п.); представители родов и видов микроорга­низмов, среди которых распространены условно-патогенные варианты микроорганизмов (Enterococcus faecalis, faecium, Esherichia, Candida и т.п.); живые дрожжи.

Большое количество отечественных и зарубежных БАД на Российском рынке требует как совершенствование методов оценки их безопасности для потребления, так и повышенные требования к их эффективности. Для регулирования рынка БАД суще­ствует 14 нормативных документов, регламентирующих производство, оборот, оценку качества, безопасность и эффективность БАД.

Важнейшим аспектом эффективности и безопасности применения БАД в пище при различных состояниях является формирование научно- и клинически обоснованных комплексов. В их состав должны входить продукты специализированного питания, БАД к пище, обладающие свойствами совместности и увеличения эффективно­сти использования при соответствующих состояниях здоровья. Важным является системы контроля качества, производства, средств и методов ис­пользования БАД. Последние являются одной из самых больших составляющих в продовольственных товаров как по торговой массе, так и денежному эквиваленту.

БАД по своему действию на организм человека делятся на две большие группы.

Первая группа – нутрицевтики. К ним относятся все витамины, макро- и микроэлементы, аминокислоты, особенно незаменимые, ненасыщенные жирные кислоты и каротиноиды (рис. 1).

Рис. 1. Функциональная роль БАД - нутрицевтиков

Вторая группа – парафармоцевтики. В отличии от нутрицевтиков их роль не питательная, а регулирующая. К ним относятся кофеин и другие стимуляторы организма, клетчатка, пектин и иные вещества, связывающие токсины; бактериальные препараты, регулирующие состав микрофлоры кишечника; ферменты, переваривающие пищу, и адаптогены, повышающие адаптационные способности, а также некоторые другие вещества (рис. 2).

В основу выбора показателей товарной экспертизы поло­жены нормативные документы Минздрава РФ.

Рис. 2. Функциональная роль БАД – парафармацевтиков

Экспертиза БАД

Санитарно-гигиеническая экспертиза предусматривает обеспечение безопасности товаров, в частности, БАД, для жизни и здоровья потребителей, и включает следующие процедуры:

• первичная экспертная оценка заявки, документов и материалов, характери­зующих данную продукцию;

• определение потребности в проведении необходимых испытаний (в зависимо­сти от полноты исходных сведений и особенностей БАД);

• проведение выполненного комплекса химических, микробиологических, токсикологических, других видов исследований и оценка их результатов с целью подтверждения безопасности и подлинности рассматриваемой продукции;

• экспериментальные исследования токсикологических, физиологических и ме­таболических эффектов, подтверждающих заявленную эффективность и безо­пасность БАД (при необходимости);

• клиническая оценка эффективности (при необходимости);

• оценка результатов экспериментальных и клинических испытаний и наблюдений;

• оценка методов исследований основных ингредиентов, действующих начал и подлинности БАД;

• подготовка и оформление экспертного заключения;

• подготовка и оформление регистрационного удостоверения.

Для нового или впервые вводимого в России БАД устанавливаются дополнительные процедурные действие на соответствие требованиям к качеству и безопасности, поскольку эти требования отсутствуют в действующих санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах. На рис. 3 приведены показатели, формирующие товарную экспертизу БАД.

Рис. 3. Показатели, формирующие товарную экспертизу БАД

Органолептическая оценка БАД проводится, как правило, на первом этапе товар­ной экспертизы. Ее результаты могут быть основанием для отказа в регистрации или проведения дополнительных физико-химических и микробиологических исследований.

Требования к упаковке БАД:

- упаковка БАД должна обеспечивать сохранность и качество БАД на всех этапах оборота;

- при упаковке БАД необходимо применять материалы, разрешенные для использования в установленном порядке для контакта с пищевыми продук­тами или лекарственными средствами;

- требование к информации, нанесенной на этикетку БАД, устанавливаются в со­ответствии с действующими законодательными нормативными документами, регламентирующими вынесение на этикетку информации для потребителя.

Информация для потребителя наносится на индивидуальную или транспортную упа­ковку и должна содержать:

- наименования БАД, в частности товарный знак изготовителя (при наличии);

- обозначения нормативной или технической документации, которые должны соответствовать БАД (для БАД отечественного производства и стран СНГ);

- состав БАД с указанием ингредиентного состава в порядке, соответствующем их убыванию в весовом или процентном выражении;

- сведения об основных потребительских свойствах БАД;

- сведения о весе или объеме БАД в единице потребительской упаковки и весе или объеме единицы продукта;

- сведения о противопоказаниях для применения при отдельных видах заболе­ваний;

- указание, что БАД не является лекарством;

- дата изготовления, гарантийный срок годности или дата конечного срока реализации продукции;

- условия хранения;

- информация о государственной регистрации БАД с указанием номера и даты;

- место нахождения, наименование изготовителя (продавца) и место нахожде­ния и телефон организации, уполномоченной изготовителем (продавцом) на принятие претензий от потребителей.

Информация доводится до сведения потребителей в любой доступной для про­чтения потребителем форме.

Не допускается использование термина «экологически чистый продукт» в названии при нанесе­нии информации на этикетку БАД, а также использование иных терминов, не имеющих законодательного и научного обоснования.

Схема товарной экспертизы пищевых продуктов, обогащенных БАД на примере безалкогольных напитков лечебно-профилакти-ческого назначения предложена Л. А. Маюрниковой.

Органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качест­ва и безопасности БАД должны проводиться в соответствии с требованиями нормативных и техниче­ских документов.

Исследование стабильности обогащенных добавок проводится в процессе произ­водства и хранения разрабатываемой продукции. В этой связи особый интерес пред­ставляет использование поливитаминных и витаминно-минеральных премиксов, рецептуры которых разрабатываются рядом отечественных и зарубежных фирм (компания «Хоффманн-Ля Рош», Швейцария; ЗАО «Валетек продимпэкс», Россия; ЗАО «Сантоза Факторинг», Россия и др.) с учетом современных требований международных стандар­тов (Codex Alimentarius, ESPGAN).

В рецептурах премиксов все витамины используются в виде специально разработан­ных водорастворимых форм, стабильность которых при некоторых видах технологической обработки и хранения (пастеризация, нагревание, интенсивное перемешивание, охлаждение и др.) максимальна. Поэтому обеспечивается высокая стабильность витаминов в процессе производства и хранения обогащенных продуктов.

Доступность и биоусвояемость вносимых добавок изучается, как правило, в экспе­рименте на животных.

Оценка эффективности обогащенных продуктов проводится в натуральных на­блюдениях, в зависимости от функциональной направленности продукта формируются репрезентативные группы населения с наличием контрольной группы людей. При этом используются специфические методы оценки эффективности действия действующего начала обогащенного продукта и коррекции обменных нарушений.

При рассмотрении показателя информации для потребителя важ­ным является вопрос о содержании микронутриентов в обогащенных ими пище­вых продуктах питания.

В соответствии с практикой, принятой в настоящее время в большинстве стран, регламентируемое, т.е. гарантируемое производителем и объявляемое на упаковке (этикетке) содержание микронутриентов в обогащенном ими продукте питания должно быть достаточным для удовлетворения за счет данного продукта не менее 15-30% (оп­тимально 30-50%) средней суточной потребности в этих микронутриентах при обыч­ном уровне потребления продукта. Это связано с тем, что реальный дефицит микронутриентов, в частности витаминов и минеральных веществ, в обычном рационе современного чело­века находится в пределах 30-50% от их рекомендуемого уровня потребления. Следо­вательно, обогащенный в соответствии с этим принципом продукт позволяет эффек­тивно восполнить имеющийся дефицит, поскольку остальные 50-70% необходимых ви­таминов и минеральных веществ поступают с другими входящими в рацион продукта­ми, обычными или обогащенными.

Важнейшее требование к внешнему оформлению обогащенных микронутриентами продуктов питания состоит в том, что регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индиви­дуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться как производителем, так и органами Государственного надзора.

Регламентируемое содержание обогащающих микронутриентов должно выражаться в мг на 100 г или среднюю суточную порцию продукта. Для витаминов А, Е, D допускает­ся выражение их содержания в международных единицах (ME). Очень удобно и наглядно для потребителя выражение содержания витаминов и минеральных веществ в процентах от сред­ней суточной потребности или рекомендуемой нормы потребления. На импортных про­дуктах и препаратах это выглядит как процент RDA (Recommended Dietary Allowances).

Разработчики и производители должны гарантировать не только со­хранность внесенных в продукт добавок, но также их доступность и биоусвояемость организмом человека в процессе потребления обогащенных ими продуктов питания.

Постановлением правительства РФ №917 от 10.08.98г. одобрена «Концепция госу­дарственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005г.», в которой биологически активные добавки определены как важнейшие средства быстрого устранения дефицита в рационе пищевых веществ и минорных компонентов пищи. Федеральным законом РФ №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000г.,дано определение биологически активным добавкам, которое нашло отражение в СанПиН.

В связи с вступлением России в 2003 г. во Всемирную торговую организацию, введен в действие закон о техническом регулировании, который, в том числе, регулирует производство и внедрение БАД в пищу на территории РФ. Закон вступил в силу с 1 июля 2003 г.

Давая характеристику основных БАД, поступающих на потребительский рынок России, мы в основу приведённой классификации ставим принцип максимального содержания отдельных биологически активных веществ в пищевых добавках.

Интерес потребителей к продуктам питания, с повышенным содержанием различных биологически активными веществ (БАВ): витаминов, белков, ненасыщенных жирных кислот, микроэлементов постоянно возрастает. Это заставляет производителей обогащать свою продукцию БАВ. Однако пищевые продукты, предназначенные для обогащения должны соответствовать определенным критериям:

а) обогащаемые продукты питания должны потребляться теми группами населения, для которых они предназначены;

б) продукты должны быть доступны для населения независимо от социально-экономических условий;

в) добавляемые БАВ должны распределяться равномерно, не должны подвергаться изменениям при транспортировке и хранении;

г) добавляемые БАВ должны хорошо усваиваться и не вызывать нежелательных органолептических изменений;

д) количество используемых БАВ не должно обусловливать риска слишком высокого их потребления, не вызывать токсического действия, а также взаимодействовать с другими компонентами продукта;

е) обогащение продуктов питания не должно приводить к повышению их стоимости.

Йодсодержащие биологически активные добавки

В организме взрослого человека содержится 20-50 мг йода, и около 1/3 его приходится на долю щитовидной железы. Йод находится и в других органах, в крови он циркулирует в форме йодида и в связанном с белками состоянии. Йод, содержащийся в воде и пищевых продуктах в виде неорганических йодидов, поступая в организм, быстро всасывается в кишечнике. Около 2/3 поступившего в организм йода выводится почками, остальная часть с кровью переносится в щитовидную железу. Йод – единственный из известных в настоящее время микроэлементов, участвующих в биосинтезе гормонов. До 90% циркулирующего в крови органического йода приходится на долю тироксина.

В некоторых продуктах питания, например в растениях из семейства крестоцветных, относящихся к роду Brassica, содержатся вещества, дающие зобогенный эффект: тиоцианаты, перхлораты, тормозящие проникновение йодидов в железу; тиомочевина, тиоурацил и его производные, препятствующие превращению йодидов в органический йод, снижают синтез гормона. Эти вещества содержатся в репе, брюкве, цветной капусте, арахисе, манго, сое.

Микроэлемент йод вызывает нормализацию фагоцитоза, измененного введением чужеродного белка, повышает основной обмен, усиливает окислительные процессы, тонизирует мышцы, стимулирует половую функцию.

Йод участвует в образовании гормонов щитовидной железы – трийодтиронина и тироксина. Физиологическая роль тиреоидных гормонов исключительно велика. Они контролируют энергетический обмен, влияя на интенсивность основного обмена и уровень теплопродукции, активно воздействуют на физическое и психическое развитие, дифференцировку и созревание тканей, участвуют в регуляции функционального состояния центральной нервной системы, влияют на деятельность сердечно-сосудистой системы и печени. Тиреоидные гормоны взаимодействуют с другими железами внутренней секреции (в особенности с гипофизом и половыми железами), оказывают выраженное влияние на водно-солевой обмен, обмен белков, липидов и углеводов, усиливая метаболические процессы в организме, повышают потребление кислорода тканями. Щитовидная железа в результате своей функциональной деятельности выравнивает негативные сдвиги в окислительно-восстановительных реакциях.

Недостаточность йода у человека приводит к развитию эндемического зоба, характеризующегося нарушением синтеза тиреоидных гормонов и угнетением функции щитовидной железы. Это заболевание возникает лишь в тех местностях, где содержание йода в почве, воде и пищевых продуктах заметно снижено. Местность считается эндемичной, если 10% населения имеют признаки зоба. В России эндемический зоб наблюдается в центральных областях, районах Забайкалья и Дальнего Востока, низовьях сибирских рек. Проблема йоддефицитных заболеваний приобрела особое значение в областях, пострадавших в результате аварии на Чернобыльской АЭС, где дефицит природного йода в почве, в воде и, следовательно, в продуктах питания обусловил повышенное накопление радиоактивного йода в щитовидной железе и послужил фактором повышенного риска онкологических заболеваний. Имеются данные, что у 76,8% больных развитию рака щитовидной железы предшествовал зоб. В настоящее время доказан рост заболеваний раком, а также доброкачественных узловых заболеваний щитовидной железы у лиц, получивших облучение в детском возрасте. Сочетание облучения и йодной недостаточности приводит к синергическому эффекту патогенетических факторов в развитии тиреоидной патологии. Очевидно, ликвидация йодной недостаточности может служить реальным путем уменьшения медицинских последствий аварии на ЧАЭС.

Положение усугубляется отрицательными изменениями в структуре питания россиян, особенно социально незащищенных групп. Снизилось потребление богатых йодом рыбы и морепродуктов, мясомолочных продуктов.

В очагах зобной эндемии наблюдается уменьшение числа детей среднего и высокого роста и увеличение численности школьников ниже среднего и низкого роста. Кроме того, недостаток йода способствовал снижению содержания кальция в костях. Ткани скелета чувствительны к недостатку йода.

Эндемический зоб не единственное проявление йоддефицита. Дефицит йода отражается на состоянии человека задолго до начала увеличения щитовидной железы. Основными признаками нехватки йода являются: снижение интеллектуальных способностей и возможностей; перманентная, накапливающаяся усталость; бесплодие у женщин детородного возраста. Одной из основных проблем, связанных с недостаточностью йода, является предупреждение кретинизма и более легких форм задержки развития.

Согласно рекомендациям ВОЗ, в мире используется четыре метода йодной профилактики: йодирование соли (Северная Америка, Европа, в том числе СНГ), хлеба (Австралия, Голландия, Россия), масла (Южная Америка), прием йодистых препаратов (антиструмин, раствор Люголя). Существуют и другие способы йодной профилактики. Пытались йодировать водопроводную воду, однако этот метод себя не оправдал. Есть предложения йодировать почву, применяя йодсодержащие удобрения.

Сегодня основным средством борьбы с йодной недостаточностью остается йодирование соли. В Польше за три года проведения профилактических мероприятий, включающих йодирование соли, заболеваемость эндемическим зобом снизилась с 17,6% до 2,0%, в Испании за 6 месяцев – с 60,0% до 33,0%. Однако отмечается, что в последнее время наблюдается тенденция снижения потребления поваренной соли, поэтому ее йодирование может не обеспечить профилактики йодной недостаточности.

Из-за несовершенства существующей технологии содержание йодида калия в соли варьируется от 24 до 148 частей на миллион. Известно, что йодид калия – соединение нестойкое, изменяет вкус продукта, кроме того, существует возможность передозировки организма неорганическим йодом. В утвержденных нормативах (40±15 мкг йода на 1 г соли, суточная норма потребления соли 10-15 г) превышение уже заложено. Оно связано с тем, чтобы компенсировать возможные потери йода во время перевозки и хранения продукта.

Имеется достаточно большое количество разработок хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенных йодидом калия. Созданы безалкогольные напитки, питьевая вода, хлебопекарные прессованные дрожжи и кисели, содержащие йодид калия.

Еще одна добавка, содержащая йод в неорганической форме и нашедшая в последнее время широкое распространение, – йодат калия, что гораздо стабильнее йодида калия, не влияет на цвет и вкус продукта, однако проблема передозировки организма йодом при использовании этой добавки по-прежнему сохраняется. В соответствии с медицинскими нормами суточное потребление йода должно составлять 120-150 мкг для взрослых, 50 мкг для детей, 150-200 мкг для беременных женщин, но не обеспечивается пищевым рационом.

Ламинария сахаристая. Ламинария сахаристая (морская капуста) - морская бурая водоросль с длинной лентообразной пластиной - слоевищем до 1-13 м длины.

Фармакологические свойства морской капусты связывают с наличием в ней органических соединений йода, который входит в состав гормона щитовидной железы. Он способствует усилению ассимиляции белка и лучшему усвоению фосфора, кальция, железа, активирует ряд ферментов. Имеются данные, что под влиянием йода уменьшается вязкость крови, понижаются тонус сосудов и артериальное давление. Известно, что ламинария уменьшает содержание холестерина в плазме, задерживает развитие атеросклероза.

Сульфат ламинарина оказывает некоторое тормозящее действие на рост саркомы-180 при непосредственном введении полисахарида в опухоль. В основе указанного действия лежит способность ламинарии уменьшать количество митозов в клетках опухоли.

Порошок морской капусты набухает в желудочно-кишечном трате, увеличивается в объеме и вызывает раздражение рецепторов слизистой стенки кишечника, способствуя его опорожнению.

Морская капуста широко и давно применяется в медицине восточных стран: Китая, Японии и др. Имеются данные о существовании указа в Китае, обязывающего китайских граждан употреблять морскую капусту в качестве диетического средства. С целью снабжения населения морской капустой была организована ее доставка за государственный счет в самые отдаленные места страны. Она применялась в качестве общеукрепляющего средства при различных заболеваниях. В настоящее время порошок морской капусты применяется в медицине не только восточных, но и западных стран и в России.

Морскую капусту применяют при лечении атеросклероза, лечении и профилактике эндемического зоба, гипертиреоза, легких форм базедовой болезни, при хронических и острых энтероколитах, проктитах, в качестве слабительного и послабляющего средства при хроническом запоре.

При назначении морской капусты с лечебной и профилактической целью учитывают физиологическую потребность организма в йоде, но не превышая нужной дозы.

Порошок морской капусты назначают по 1/2 чайной ложки в день при курсе лечения 15-30 дней. Принимают на ночь, взболтав порошок в воде. В целях профилактики эндемического зоба порошок назначают из расчета одна чайная ложка порошка на неделю, что соответствует примерно 500-2000 г йода.

Противопоказаниями для применения порошка из морской капусты служат нефрит, геморрагический диатез, крапивница, беременность, фурункулез и т.п. При длительном применении морской капусты необходимо учитывать возможность развития йодизма. Порошок морской капусты хранят на складах в упакованных двойных мешках, в сухом проветриваемом месте на стеллажах.

Фитолон получают из бурой водоросли - ламинарии сахаристой по специальной технологи. Предназначен для профилактики и лечения патологических процессов, связанных с воздействием неблагоприятных профессиональных и экологических факторов: ионизирующего излучения, канцерогенных веществ, солей тяжелых металлов, радионуклидов.

Кламин - это препарат, в состав которого входит эффективная витаминно-минеральная формула.

Основу препарата составляет концентрат ламинарии. Это не морская капуста в чистом виде, а уникальный биологически активный комплекс, полученный на ее основе и переработанный по специальной технологии, освоенной специалистами Архангельского опытного водорослевого комбината.

Комплекс содержит в сконцентрированном виде все необходимые человеческому организму ценные макро- и микроэлементы (калий, кальций, магний, фосфор, натрий, железо, йод, селен, медь, марганец, цинк и многие другие), полиненасыщенные жирные кислоты, аминокислоты, альгинаты, а также многие другие полезные биологически активные компоненты. Входящие в состав продукта чеснок и -каротин, как природный антиоксидант, целебные свойства которого хорошо изучены, дополняют и усиливают уникальные свойства комплекса.

β-кламин-2,5 - биологически активная пищевая добавка к пище (нутрицевтик) широкого спектра действия.

В состав входят: концентрат ламинарии - 50-70 мг, β-каротин - 1-2,5 мг, альгинат натрия - 100-140мг, ман­нит — 50-150мг, стеарат кальция, комплекс микро- и макроэлементов (бром, железо, йод, калий, каль­ций, натрий, магний, селен, фосфор, цинк), полине­насыщенные жирные кислоты, ди- и триглицериды, фосфатиды, пигменты, в том числе производные хлорофилла.

β-кламин-2,5 - антиоксидант, радиопротектор - по­вышает устойчивость клеток к повреждающе­му воздействию свободными радикалами, ульт­рафиолетовым и рентгеновским излучением; обладает антимутагенными и антиканцероген­ными свойствами; снижает уровень холестерина и других липидов в плазме кро­ви, регулирует водно-солевой об­мен клеток; нормализует функции печени, щитовидной железы и кровенос­ной системы.

Его применяют для профилактики грип­па и других инфекционных заболеваний, авитаминоз­ных состояний, катаракты, сердечно-сосу-дистых (инфаркт, инсульт, атеросклероз), онкологических и желудочно-кишечных заболеваний; в послеопераци­онном периоде и при лечении травм; при острой и хронической интоксикации тяжелыми металлами; во время химио- и радиотерапии онкологических за­болеваний; для улучшения функций органов кроветво­рения, печени, щитовидной железы; для повышения умственной и физической работоспособности и ос­троты зрения; для предупреждения преждевремен­ного старения организма.

Применяемая в производстве β-кламина-2,5 технология полностью исключает наличие вредных вспомогательных веществ.

Кламалин - биологически активная пищевая до­бавка к пище (нутрицевтик) широкого спектра дей­ствия. В состав входят: концентрат ламинарии - 85 мг, порошок чеснока - 65 мг, альгинат натрия - 100 мг, маннит -50мг.

Как антиоксидант кламалин повышает устойчивость клеток к повреждающему воздействию свобод­ными радикалами. Обладая антимутагенными и ан­тиканцерогенными свойствами, значительно снижает риск воз­никновения злокачественных ново­образований. Как иммуномодулятор кламалин регули­рует активность Т-лимфоцитов и макрофагов. Антитромботическое действие препарата препятствует агрега­ции тромбоцитов и снижает вяз­кость крови. Кламалин связывает и выводит из организма соли тяжелых металлов, радионукли­ды, канцерогены, различные токсины.

Кламалин применяют для профилактики про­студных, инфекционных, сердечно-сосудистых (ин­фаркт, инсульт, атеросклероз) и онкологических заболеваний; как общеукрепляющее средство, для кор­рекции липидного и водно-солевого обмена клеток; для восстановления иммунного статуса организма, особенно у лиц пожилого возраста или проживающих в экологически неблагоприятных регионах; для снятия стрессовых состояний; для предупреждения преждевременного старения организма.

Тироид-Плас (БАД производства США) - композиция из лекарственных рас­тений, тканей животного происхождения и витаминно-минерального комплекса. Предназначена для устранения дефицита и дисбаланса гормонов щитовидной железы (тиреоидных гормонов).

В состав входят: бурые и/или красные водоросли, лиофилизированная щитовидная железа быка (тироксин не содержит), лиофилизированный гипофиз быка, лактозный комплекс гипофиза быка; масло сафлора красильного, желтокорень канадский, корень гуара­ны, побеги пшеницы, побеги ячменя; лактоза; хелатные соединения железа и кальция; витамины С, Е; гомеопатические препараты - сульфат кальция, хлорид натрия, хлорид калия, сульфат калия (кле­точные соли).

Добавка восполняет дефицит йода в организме; тонизирует щитовидную железу; нормализует секрецию тиреоидных гормонов; положительно воздействует на другие железы внутренней секреции (простату, лимфатические железы, надпочечники, гипофиз); при увеличенных железах помогает восстановить их нормальные размеры.

Йодказеин представляет собой белок, где йод находится в прочной ковалентной связи с бензольным кольцом ароматических аминокислот, содержание последнего по массе составляет 7-9%. Для растворения «Йодказеина» в воде требуется создание рН не менее 7,5 и подогрев до 60-65°C. Стоимость 1 кг «Йодказеина» составляет порядка 40000 руб.

Анализ рынка йодсодержащих продуктов с «Йодказеином» показал, что в Калужской области, в Краснодарском крае и в Москве производят массовую выпечку хлеба с «Йодказеином», который имеет высокие потребительские свойства. В Обнинске, Москве, Владимире, Орле, Брянске налажено массовое производство йодированных батонов «Умница». Принимаются меры для более широкого внедрения на потребительский рынок йодсодержащих продуктов.

Реликт представляет собой высушенный водный экстракт морского растения фукус с содержанием йода не менее 0,1%, более точно производители указывают в сопроводительных документах для каждой партии экстракта. Природа химической связи йода с основной молекулой и формула самой молекулы неизвестны. Стоимость 1 кг «Реликта» составляет порядка 2800 руб. Экстракт фукуса более технологичен, чем «Йодказеин», для его растворения в воде не требуется создание специальных условий, что выгодно для производства. Однако нестабильный процент йода не дает возможности предсказать с достаточной точностью его количество в конечном продукте, что создает определенные сложности при формировании технической документации на йодированные продукты питания. К тому же заведомо более низкое содержание йода в «Реликте» по сравнению с «Йодказеином» предполагает повышенное (до 50-90 раз) его внесение в рецептуру, в итоге применение «Реликта» оказывается дороже в 3-6 раз. Помимо прочего, введение больших доз «Реликта» (2,5 г/кг) ухудшает органолептические свойства продукции – появляется специфический запах морских водорослей.

Йодсодержащая БАД на основе соевого белка

Разработана БАД с использованием соевого концентрата, содержащего до 70% белка. Соевый белок – богатый источник незаменимых аминокислот. Установлено, что соевый белок прочно связывается с йодом, поэтому хорошо сохраняется в БАД, которая рекомендована к использованию для профилактических целей в регионах с йодной недостаточностью. Широкое обогащённой йодом использование сои в производстве колбас, паштетов, сосисок, сарделек, молочных, хлебобулочных, кондитерских изделий будет способствовать снижению себестоимости продукции за счёт дешевизны соевых продуктов и ликвидации йодной недостаточности.

Паста из морской капусты. В КубГТУ разработана паста из морской капусты, в которую добавляют гвоздику, ванилин, лимонную эссенцию и другие пряности и приправы. Для приготовления этой продукции используют морскую капусту, свежую или мороженую. Капусту промывают, заливают холодной водой в соотношении 1:6, добавляют питьевую соду в количестве 0,5% от массы капусты и воды и нагревают до кипения. Варят капусту в течение 40-45 мин. от момента закипания при слабом кипении и периодическом перемешивании. Отваренную капусту отправляют на куттерование в течение 30-35 мин., во время которого нейтрализуют питьевую соду 80%-ной уксусной кислотой до рН 6-8. В конце куттерования добавляют лимонную кислоту и массу подвергают гомогенизации. Ароматизирующие вещества в пасты вносят в жидком или измельчённом виде, добавляя их за 3-5 мин. до окончания варки. Пасту охлаждают до 20-25˚С и направляют на расфасовку. Хранят при температуре от 0 до 8˚С не более 5 суток, при температуре минус 12˚С – не более 2 мес. Благодаря высокому содержанию в пасте йода она может быть использована в питании населения с йодной недостаточностью.

Кальмарин – йодсодержащая добавка, обладающая гемостимулирующими, радиопротекторными и антистрессовыми свойствами. Добавка не токсична и не имеет вредных характеристик. По внешнему виду представляет собой тёмную жидкость со специфическим вкусом и запахом морской рыбы. В состав кальмарина входит широкий спектр органических и неорганических веществ. Минеральный состав представлен в основном такими макроэлементами, как калий, кальций, магний, натрий, хлор. Кальмарин также богат микроэлементами: йодом, железом, алюминием, кобальтом, марганцем, никелем, хромом, селеном, цинком. Общее содержание золы в пересчёте на сухое вещество составляет 16,6%. Рекомендуется в качестве йодсодержащей добавки при производстве мясных рубленых полуфабрикатов.

Селенсодержащие БАД

В недалеком прошлом микроэлемент селен привлекал внимание из-за выраженных токсических свойств. Экспериментальные данные давали основания относить селен и различные его соединения к числу высокотоксичных веществ. Поэтому любые субконцентрации селена, обнаруженные в организме, расценивались как признак отравления. Эссенциальность селена для человека установлена в середине прошлого века. Однако затем стали появляться публикации, посвященные неблагоприятному влиянию на человека и животных дефицита селена. Был обнаружен ряд заболеваний, возникновение которых связано с низкой концентрацией селена в крови. Особенно актуально применение продуктов, обогащенных селеном, и биологически активных добавок к пище (БАД) для беременных женщин, недоношенных детей, детей различного возраста и подростков, проживающих в экологически неблагоприятных условиях и составляющих группу риска в отношении селеновой недостаточности.

Установлено, что селеноидные вещества способствуют синтезу белка, РНК, ДНК в клетках и тем самым улучшают адаптацию организма к неблагоприятным факторам. Селен уменьшает токсичность кадмия, ртути, участвует в фотолизе зрительного пигмента фоторецепторов. Такие патологические изменения, как мужское бесплодие, некрозы печени, изменения в почках, сердце, легких, поджелудочной железе и мышцах, которые раньше относили к проявлениям недостаточности витамина Е, в действительности в большинстве случаев являются результатом двойной недостаточности – витамина Е и селена. Использование препаратов селена в сочетании с витамином Е выявило улучшение морфологических показателей в лечении инфаркта миокарда. Установлено, что при концентрации селена в сыворотке крови ниже 0,4 мкмоль/л вероятность возникновения инфаркта миокарда увеличивается в 7 раз, а при содержании 0,4-0,6 мкмоль/л – в 3 раза.

Селен оказывает положительное влияние на больных сахарным диабетом 2-го типа, снижая уровень глюкозы в крови и улучшая показатели липидного обмена. Потребление селенита натрия оказывает многостороннее положительное влияние на состояние печени, усиливает секрецию желчи, увеличивает синтез билирубина. Селен является действенным ингибитором репликации ВИЧ in vitro, а дефицит его в сыворотке крови при ВИЧ-инфекции делает смерть от СПИДа в 20 раз более вероятной, чем при достаточном селеновом статусе. Недостаток селена в диете снижает продолжительность жизни.

Особая роль селена в организме связана с антиоксидантным влиянием на окисление липидов. Ионы селена находятся в активном центре фермента глутатионпероксидазы. Уникальным свойством этого фермента является его способность разрушать разнообразные гидроперекисные субстраты, в том числе гидроперекиси холестерола, ДНК, насыщенных жирных кислот. В виде селенцистеина селен входит в состав дейодиназы йодтиронина, участвует в превращении прогормона тироксина в активный гормон щитовидной железы – трийодтиронин. В связи с этим обеспеченность селеном приобретает особое значение для людей, проживающих в эндемичных по йоду регионах и подвергшихся воздействию радиации.

Основные источники селена в питании человека – зерновые, особенно пшеница, мясо, внутренние органы животных, морепродукты, чеснок. Весь этот селен находится в двухвалентной органической форме, причем в животных продуктах преобладает селеноцистеин, а в растительных – селенометионин. Биодоступность органического селена из пшеницы и животного продукта (мяса) одинакова.

По некоторым данным основная часть селенометионина в зерне сосредоточена в зародыше, поэтому тонкий помол муки с удалением его элементов снижает уровень потребления селена. Главным фактором, определяющим накопление селена в зерне, является уровень этого элемента в почвах, который может колебаться в очень широких пределах. Важное значение имеет и форма селена, в которой он присутствует в почве.

В Российской Федерации крайне низкие уровни селена в почвах отмечаются в Бурятии и Читинской области. Для значительного числа других регионов России (Ленинградская, Псковская, Новгородская, Калужская, Брянская, Орловская, Ярославская области, Алтайский край) характерен «субоптимальный» статус селена, отличающийся уровнем этого микроэлемента в крови в пределах 60-80% от величины физиологического оптимума (т.е. в пределах 70-90 мкг/л). В этих местностях могут быть выявлены отдельные категории населения (беременные женщины, дети, лица, пострадавшие от радиации в Чернобыле), обеспеченность которых селеном оказывается еще значительно ниже среднего уровня. В целом по России согласно данным эпидемиологических исследований, проведенных в последнее время, более чем у 80% населения обеспеченность селеном ниже оптимальной. Поэтому коррекция селенового статуса населения нашей страны представляется необходимой.

Согласно рекомендации АН США, в организм взрослого человека должно поступать селена 50-200 мкг в сутки, в среднем 100 мкг. В СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» приведена рекомендуемая доза 70 мкг.

Искусственное снабжение организма селеном может осуществляться в виде органических соединений и в виде неорганических солей: селенита или селената натрия. Как органический, так и неорганический селен легко всасываются в желудочно-кишечном тракте. Однако свойства органического и неорганического селена в организме существенно различаются.

Селенат- и селенит-анионы быстро восстанавливаются ферментативным путем до селеноводорода, присутствующего при физиологических значениях рН, в основном, в виде гидроселенид-аниона (HSe). Эта форма селена чрезвычайна токсична.

Органические формы селена (Se-Met и Se-Cys) утилизируются по иному пути, а именно: ввиду большого сходства физико-химических свойств метионина и селенометионина последний способен замещать первый в белках, включаясь по специфическому для метионина механизму (соответствующая т-РНК-met «ошибается», принимая за метионин его селеновый аналог). Такая форма селена гораздо менее токсична.

Таким образом, соединения неорганического селена обладают низким порогом токсичности ввиду ограниченных возможностей утилизации их главного токсического метаболита – селеноводорода (аниона гидроселенида), и поэтому предпочтительнее использование органических форм селена. Дополнительно имеется информация, что антидотные свойства селена усиливаются при переходе от его неорганической формы к органическим селенсодержащим соединениям.

Спирулина. Одним из самых эффективных способов внесения микроэлементов, в том числе селена и йода, является добавление в пищевой продукт биомассы или экстракта одноклеточной водоросли спирулины (Spirulina platensis), обогащенной этими микроэлементами. Повышенное содержание минеральных веществ в водоросли достигается путем ее выращивания на средах, в которые дополнительно внесены микроэлементы. При этом спирулина переводит неорганические соединения селена и йода в органические, что повышает их биодоступность и эффективность. Спирулина успешно применяется во многих странах, но в России почти используется незначительно. Спирулина – нутрицевтик и антиоксидант широкого спектра действия. Её применяют для повышения работоспособности сопротивляемости организма к различным инфекциям (в том числе к вирусам гриппа); для детоксикации организма и предупреждения преждевременного старения, особенно у людей, проживающих в экологически неблагоприятных зонах; для нормализации деятельности органов пищеварения. Препарат предотвращает гипоксию при сердечно-сосудистой недостаточности и при поражении организма радионуклидами; повышает уровень гемоглобина; активирует репаративные процессы в организме (рубцевание ран и ожогов); уменьшает алкогольную и никотиновую зависимости; облегчает состояние при беременности, осложненной различными заболеваниями, и в послеродовом периоде, а также усиливает лактацию. В состав входят: высушенная биомасса Arthospira platensis, содержащая витамины (каротин, В₁, В₂, В₆, В₁₂, С, Е); полноценный белок; полиеновые жирные кислоты (в том числе линоленовую); минеральные вещества (соединения железа и цинка) в легко усвояемой форме; природные пигменты.

Биоселен. Другим источником биодоступного селена являются селено- содержащие пищевые дрожжи, крупномасштабное производство которых освоено в настоящее время отечественной промышленностью. Сравнительно низкая себестоимость делает дрожжи очень перспективным и привлекательным пищевым источником органического селена. Ростовским дрожжевым заводом выпускаются хлебопекарные дрожжи – БАД «Биоселен», на их основе создана БАД «Хлосекар», в которой «Биоселен» является составной частью. Встречаются обогащенные селеном дрожжи зарубежных фирм (финские «Селена», югославские «Олигогал»), сходные по качеству с российскими, но более дорогие. Однако на практике широкое использование дрожжей как в составе продуктов (в том числе и лечебно-профилактического питания), так и БАД, имеет определенные ограничения. Это связано, во-первых, с потенциальной сенсибилизирующей активностью клеточных оболочек. Во-вторых, добавление дрожжей как таковых в продукты диетического питания может отрицательно повлиять на их органолептические свойства. Этих ограничений практически лишено использование нового продукта переработки селеносодержащих хлебопекарных дрожжей.

Витасил-Se - БАД, получаемая экологически чистым путем, – это водорастворимая фракция автолизата селено содержащих дрожжей, лишенная клеточных оболочек, и соответственно нежелательных побочных эффектов, присущих цельным дрожжам.

Селексен - разработан ООО «Медбиофарм». Селенсодержащий препарат для обогащения продуктов питания – «Селексен», представляет собой органическое соединение и отличается чрезвычайно низкой токсичностью. Температура его разложения – приблизительно 150^°С, что весьма положительно, так как эта БАД используется для производства пищевых продуктов.

Селексен (9-фенил-симметричного октагидроселеноксантена). Селексен, поступивший в организм, ведет себя как метаболически активно функционирующее депо селена, с двумя самостоятельно проявляемыми в организме специфическими функциями. Специфические функции заключаются в способности селексена не только являться источником селена и тем самым активировать каталитическую активность глутатионпероксидазы, но и самостоятельно выполнять в организме ее роль. На обезвреживание одной молекулы свободного радикала затрачивается две молекулы восстановленного глутатиона, тогда как одна молекула селексена способна нейтрализовать не менее четырех молекул активных радикалов, выполняя, таким образом, глутатионсберегающую функцию. По низкой токсичности, биологической эффективности и ширине спектра действия селексен выгодно отличается от существующих селен содержащих препаратов. Препарат приблизительно в 100 раз менее токсичен, чем селенит натрия и селеноаминокислоты.

Органические соединения, на основе которых проводится синтез селексена – производные тиоксантена – обладают очень широким спектром действия (бактерицидным, радиозащитным, противоопухолевым, седативным, спазмолитическим, болеутоляющим, снотворным и др.). Таким образом, селексен обладает ценными свойствами, отсутствующими у других препаратов селена, что делает предпочтительным его использование в пищевых продуктах.

Каротинсодержащие БАД

Среди БАД особое место занимают каротиносодержащие добавки. Исследованиями последних лет установлено, что -каротин и другие каротиноиды являются эффективными антиокислителями. Рекомендуемая суточная доза бета-каротина для взрослых 5-6 мг, для детей 2-3 мг. Для загрязненных районов его суточная доза увеличивается до 25 мг.

Одной из характерных особенностей каротиноидов, в том числе -каротина, является наличие в них значительного числа сопряженных двойных связей, образующих их хромофорные группы, от которых зависит окраска продуктов растительного происхождения, в том числе плодов и овощей. Благодаря значительному количеству двойных связей, каротиноиды являются переносчиками активного кислорода и принимают участие в окислительно-восстановительных процессах. На это указывает факт широкого распространения в растениях кислородных производных каротиноидов — эпоксидов, чрезвычайно легко отдающих свой кислород.

В организме человека каротиноиды играют важную роль в качестве исходных веществ, из которых образуются витамины группы А, причем из трех существующих форм (,  и ) наиболее активным является -каротин, поскольку из одной его молекулы образуются две молекулы витамина А.

Каротин не только является провитамином А, но и обладает собственными важными биологическими функциями, обусловленными способностью инактивировать кислород и свободные радикалы при низких парциальных давлениях кислорода, то есть обладать антиканцерогенными свойствами.

У лиц, подвергшихся облучению в результате аварии на ЧАЭС, обнаружены метаболические нарушения в липидном, липопротеидном обмене, антиоксидантном статусе, процессах свободнорадикального и перекисного окисления. Поэтому делается акцент на повышенную потребность организма в антисклеротических и антиоксидантных веществах, к которым относится -каротин, радиозащитное свойство которого обусловлено способностью изолировать свободные радикалы и предотвращать их образование, что сдерживает разрушение клеток и помогает организму восстанавливаться от повреждения, вызванного радиацией.

Кроме выраженного иммуномоделирующего действия, -каротин способен стимулировать дифференцировку В- и Т-лимфоцитов. С этими свойствами каротина также связывают его канцеро- и радиопротекторное действие.

Обследования, проведенные по выявлению обеспеченности витаминами взрослого населения России, показали, что обеспеченность каротином значительной части населения недостаточна как в зимне-весенний, так и летний сезон. Наблюдается дальнейшее ухудшение обеспеченности населения каротиносодержащими продуктами. Это объясняется уменьшением потребления свежих овощей и фруктов.

Аналогичное явление наблюдается с потреблением пищевых продуктов, содержащих витамин А. При обследовании состояния питания жителей районов контролируемых зон Украины также было установлено, что содержание -каротина и витамина А в питании населения практически всех районов не достигало рекомендуемых величин. Без учета потерь при кулинарной обработке среднесуточное потребление его составляло 0,6-0,7 мг. при рекомендуемой физиологической норме потребления 1,5—2,5 мг.

В связи со сложившейся экологической ситуацией ухудшение обеспеченности -каротином и витамином А представляется весьма неблагоприятным фактором.

Современные литературные данные, учитывающие профилактическую направленность питания, свидетельствуют о необходимости включения в рационы питания пищевых антиоксидантов, к которым относится -каротин. Поэтому в систему мер, предупреждающих воздействие на человека тяжелых металлов и радионуклидов, входит лечебно-профилактическое питание, обогащенное содержанием -каротина.

Приводятся рецептуры и технологии ряда пищевых, обогащенных -каротином продуктов, предназначенных для населения, проживающего в зонах радиоактивного загрязнения. Так, разработана рецептура и технология производства мармелада с пектином и -каротином на основе подбора их оптимального количества, дающие хорошие органолептические показатели качества готовых изделий.

Экспериментально доказаны на примере ржано-пшеничного и пшеничного хлеба синергические радиозащитные свойства -каротина и сукцината натрия при их профилактическом использовании.

Таким образом, как активный компонент, повышающий сопротивляемость организма воздействию агрессивных факторов и способствующий выводу активных радикалов из организма, -каротин используется в качестве биологически активной добавки при производстве пищевых продуктов.

В настоящее время на потребительском рынке имеются несколько вариантов каротинсодержащих добавок.

-каротин в растительном масле. Отечественный лечебно–профилактический продукт питания, созданный учеными центра питания РАМН, при дозе 2 чайные ложки продукта для взрослых и 1 чайная ложка для детей удовлетворяют суточную потребность в -каротине. Рекомендовано добавление его в кулинарные блюда (салаты, каши, супы). Производитель – ЗАО “Валетек – продимпекс”, Москва.

Каротин липосомальный. В состав новой БАД входят: -каротин, аскорбиновая кислота, альфа-токоферол, природные фосфолипиды. Последние восстанавливают разрушенные клетки, связывают токсины, удаляют холестерин, обладают бактерицидными свойствами. Сочетание -каротина, витаминов Е и С обеспечивает наибольшее антиокислительное, радиозащитное и иммуностимулирующее действие и возможность широкого лечебно–профилактического применения препарата.

-каротин (Ветерон). Добавка представляет собой 2%-ный водный раствор -каротина с витаминами С и Е. В профилактических целях рекомендовано употреблять 2-3 капли ветерона. Является эффективным профилактическим средством, укрепляет иммунную систему, повышает адаптационные возможности человека, играет профилактическую роль при онкологических и желудочно-кишечных заболеваниях.