3.7 Мясные продукты

При разработке мясных продуктов функционального назначения определены следующие приоритеты:

- в современных условиях дефицита белка в питании человека применение в производстве мясных продуктов белков растительного происхождения, употребление которых позволяет наиболее рационально использовать ресурсы животного белка и получать продукты с высокими потребительскими свойствами и направленным изменением химического состава, в том числе для питания детей. Ведущими учёными-гигиенистами доказано, что содержание в пище только животного или только растительного белка обладает меньшей биологической ценностью, чем их смесь в оптимальных соотношениях;

- создание мясных продуктов лечебно-профилактического назначения с биологически активными добавками, способствующими продлению жизни и укрепления защитных функций организма, созданию условий для адекватной адаптации людей к окружающей среде.

Мясные продукты с соевыми добавками. В качестве пищевых добавок при производстве колбасных изделий и копчёностей находят широкое применение соевые белковые добавки. С 1975 г. в России разрешено использовать соевые концентраты (до 70% белка) и соевые изоляты (до 92% белка) в колбасном производстве с целью экономии мяса.

В настоящее время американская фирма поставляет на Российский рынок соевые изоляты нового поколения группы «СУПРО». Соевые белки нового поколения обладают высокими потребительскими, хорошими эмульгирующими, водосвязывающими и другими технологическими свойствами. Они используются в качестве многофункционального компонента при производстве мясных продуктов. Соевые белки группы «СУПРО» представляют собой мелкодисперсный порошок с нейтральным вкусом, цвет от белого до кремового. Учёными МУПК изучены физико-химические показатели качества соевых белков «СУПРО». Соевые препараты «СУПРО» содержат большое количество белка и отличаются по степени очистки от сопутствующих веществ, что существенно влияет на их органолептические и функциональные свойства. Белки «СУПРО 500Е», «СУПРО ЕХ-32», «СУПРО ЕХ-3» рекомендуется использовать при производстве варёных, полукопчёных, варено-копченых, сырокопчёных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов, рубленых полуфабрикатов, вареных реструктурированных продуктов из свинины и говядины, паштетов, консервов. Использование этих белков в оптимальных количествах позволяет повысить качество готовых изделий за счёт улучшения консистенции, сочности и товарного вида мясопродуктов, стабилизации и повышения устойчивости фаршевой эмульсии к нагреву, снижения риска образования бульонных и жировых отёков. При использовании белков «СУПРО ЕЗ-32» и «СУПРО ЕХ-33» повышается скорость гидратации и улучшается вкус готового продукта за счёт более нейтрального, по сравнению с белками предыдущего поколения, вкуса и запаха соевых белков. Белок «СУПРО 595» рекомендуется использовать при производстве цельномышечных деликатесных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы (вареных, варено-копченых, копчёно-запечённых, запечённых, жареных). Этот белок предназначен для приготовления рассолов, инъецируемых в цельномышечные мясопродукты. Применение соевых добавок снижает энергетическую ценность и придаёт диетические свойства мясным продуктам.

Мясные копчёности из говядины с соевым изолятом. Для обогащения мясных копчёностей белками растительного происхождения МУПК разработана технология, научно обоснован способ введения гидратированных соевых белковых препаратов. При производстве цельномышечных мясных продуктов соевые белковые препараты вводятся двумя способами: первый способ – вместе с другими ингредиентами в составе рассола для инъекцирования. После инъекцирования мясное сырьё измельчают и подвергают механической обработке – тумблированию массированию. Второй способ предусматривает измельчение мясного сырья или части мясного сырья до кусков массой 0,2-0,6 кг. Затем мясное сырьё помещают в тумблер или массажер, туда же добавляют гидратированные соевые белковые препараты вместе с другими ингредиентами в форме суспензии. Количество соевого изолята, инъецируемого в виде рассола в мясное сырьё, составляет 2% массы мяса. Использование соевого изолята позволяет значительно повысить выход готового продукта за счет повышения pH, что способствует увеличению доли прочно связанной влаги и снижению потерь. Мясные копчености, обогащенные соевыми препаратами, содержат большее количество белка, отличаются пониженным содержанием жира по сравнению с контролем, менее калорийны, лучше перевариваются, поэтому относятся к диетическим продуктам.

Колбасы полукопченые для питания детей школьного возраста. В детском рационе питания по результатам исследований НИИ питания РАМ в различных регионах страны установлено, что суммарное потребление детьми школьного возраста энергии с пищей соответствует норме, но в основном за счет хлебобулочных изделий и простых сахаров. При этом дефицит белков составляет 12-20 %, что позволяет незначительно повысить потребление жиров при крайне недостаточном потреблении витаминов, минеральных веществ и других микроэлементов. Избыточное количество жиров способствует выработке в организме излишнего количества холестерина, что создает предпосылки к различным заболеваниям в более зрелом возрасте сердечно-сосудистой системы, печени, поджелудочной железы, кишечника. Из-за неправильного питания свыше 70% детей к окончанию школы страдают желудочно-кишечными заболеваниями, аллергией, анемией, ожирением.

Разработанные полукопченые колбасы относятся к продуктам нового поколения. Продукты разрабатывались на основе компьютерного эксперимента, который использовали при составлении математических виртуальных моделей и для натурального эксперимента по изучению состава и свойств используемого сырья, рецептурных смесей и готовых изделий.

На основе компьютерного анализа аминокислотной сбалансированности белков различных видов и сортов мясного сырья и компонентов животного и растительного происхождения, жирнокислотного состава, переваримости in vitro кислотными и щелочными протеазами желудочно-кишечного тракта проведено проектирование рецептур полукопченых колбас.

Разработаны три рецептуры полукопченых колбас: «Сказка», «Школьная», «Классная», включающих говядину, свинину, шпик, сухое молоко, соевый изолят, концентрат жирового белка и другое дополнительное сырьё. Комплексная оценка установила высокую степень соответствия нутриентной и интегральной пищевой адекватности рецептур полукопченых колбас. Полукопченые колбасы хранятся при температуре от 0 до 8⁰С в течение 20 суток и от минус 7⁰С до минус 9⁰С в течение трех месяцев. Эти условия хранения гарантируют доброкачественность колбас и хорошие микроструктурные, структурно- механические и органолептические показатели качества.

Консервы мясные для питания беременных и кормящих женщин. ГНУ ВНИИ мясной промышленности разработана технология специализированных мясных консервов, нутриентно адекватных специфике питания беременных женщин и кормящих матерей. В последние годы среди беременных женщин значительно возросла частота алиментарно зависимых состояний, оказывающих выраженное влияние на состояние здоровья новорожденных и детей раннего возраста. Исследования Институтом РАМН показали, что питание беременных и кормящих матерей во многих регионах страны характеризуется выраженным дефицитом основных пищевых веществ, недостаточное поступление которых в организм наносит значительный ущерб здоровью будущей матери и ребёнка и является одной из причин повышенной утомляемости, осложнений беременности, родов и нарушения умственного и физического развития ребёнка.

При формировании требований по составу консервов учитывали дефицит в питании у женщин легкоусвояемого гемового железа и биодоступного кальция, полноценных белковых веществ и биологически активных функциональных компонентов.

Разработано четыре вида консервов: «Малыш и я», «Я и кроха», «Вырастайка», «Трапеза для двоих», рецептуры которых спроектированы исходя из пищевой адекватности и биологической ценности. В качестве основного сырья для отдельных видов консервов использованы говядина, свинина жирная, шпик хребтовой, мясо цыплят, кровь пищевая, печень свиная, говяжья. Дополнительным сырьём является крупа гречневая, топинамбур, мука кукурузная, молоко сухое обезжиренное, изолят соевого белка, морская капуста, меланж, аскорбиновая, фолиевая кислоты, порошок костный пищевой, соль йодированная, соль пищевая, экстракты пряностей. При производстве консервов наряду с традиционными технологическими операциями проводятся специфические операции, связанные с использованием и подготовкой морской капусты, топинамбура, порошка яичной скорлупы и витаминов. Разработан способ внесения сухой гранулированной морской капусты, позволяющий максимально сохранить йод. Срок годности консервов 24 месяца.

Колбаса вареная «Здоровье». ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. Горбатова РАСХН разработана технология варёных колбасных изделий с использованием осветлённых свекловичных волокон и лактулозы, корректирующих микробиоценоз толстого кишечника. Дозировка гидратированных в воде свекловичных волокон при соотношении 1:5 составляет 10%, а доля лактулозы в виде сиропа «Лактусон» - 1% к массе фарша. Применяемые добавки способствуют повышению влагосвязывающей способности, стабилизации рН, улучшению цветовых характеристик, увеличивает пластичность и уменьшает вязкость мясной системы. Качественные показатели вареной колбасы значительно выше аналогичной колбасы «Диабетической». Кроме того, повышена стабильность жировой фракции варёной колбасы. Экспериментально доказано, что использование в рационе питания колбасы варёной «Здоровье» увеличивает количество лактобактерий в толстом кишечнике. Осветлённые свекловичные волокна и лактулозу рекомендовано использовать при производстве специализированных мясных продуктов.

Сосиски с минерально-органической добавкой. В ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова РАСХН разработана технология варёных колбасных изделий, нутриентно адекватных специфике метаболических процессов людей, страдающих дефицитом йода и кальция. В качестве минерально-органической добавки использовали биогенную из окостенелых рогов северного оленя «Цыгапак». При разработке рецептур варёных колбас с учётом специфики метаболических процессов и физиологических особенностей организма в пожилом и преклонном возрасте исходили из специальных научно-обоснованных требований, предъявляемых набору и соотношению питательных веществ в эталонном продукте, вытекающих из принципов сбалансированного питания: массовая доля белка 12-16%, в том числе растительного не более 50% от общего количества, отношение массовой доли белка к массовой доли липидов 1:1,2, аминокислотный состав приближен к идеальному белку ФАО/ВОЗ, соотношение массовых долей насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот 3:6:1, продукт сбалансирован по витаминному и минеральному составу.

На основе данных нутриентного состава БАД «Цыгапан» с учётом физиологической потребности организма человека в йоде и потерь его в ходе технологической обработки установлена доза ведения БАД в рецептуру (0,5%). Микроструктура сосисочного фарша при введении БАД не изменяет структурную компоновку. Частицы костной ткани БАД размером 10-80 мкм равномерно распределены в белковом мясе, не разрыхляя её.

Клиническими испытаниями подтверждена терапевтическая эффективность использования сосисок, содержащих БАД «Цыгапан», для профилактики заболеваний остеопороза и других заболеваний, связанных с дефицитом кальция в организме.

Мясные полуфабрикаты с йодсодержащей добавкой. В МУПК разработана рецептура и технология мясных и рубленых полуфабрикатов с пищевой добавкой «Кальмарик», богатой йодом и макро- и микроэлементами. Кальмарик водится в мясное сырьё в момент замеса фарша. Причём наиболее оптимально мясное сырьё, состоящее из говядины I категории и жирной свинины. С учётом органолептических показателей качества полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, определена доза вводимой добавки (4%). Большее количество вводимого Кальмарика придаёт готовым изделиям тёмный цвет, выраженный запах солёной рыбы и грибов, а также слабый привкус Кальмарика. Потери йода при температурной обработке составляют 51-57%. При потреблении мясных полуфабрикатов, обогащённых Кальмариком, суточная потребность в йоде удовлетворяется на 40%.

Консервы на основе мяса цыплят для лечебного питания детей. ГНУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности разработаны консервы, в рецептуры которых входит минерально-белковая добавка (МБД) в количестве 10%, изготовленная из ног цыплят. При этом в консервах увеличивается содержание дефицитных в питании минеральных веществ: кальция (более чем в 9 раз), железа (на 31%) и улучшается отношение Са:Р (с 0,61 до 1,59). Это имеет важное значение с позиций оптимизации минерального состава продуктов мясной группы для детского питания. Рецептуры консервов разработаны с использованием метода математического моделирования. Схема производства консервов для детей, нуждающихся в повышенных количествах кальция и белков соединительной ткани, включает в себя в отличие от стандартной схемы производства дополнительный комплекс операций по изготовлению МБД. Подготовленные ноги цыплят – бройлеров подвергают термообработке в течение 7,5 +/- 2,5 минут при соотношении с водой 2:1, охлаждают до температуры 30+/-5⁰С и подмораживают до температуры минус 2+/-1⁰С. Затем проводят сепарирование на установке для механической обвалки с диаметром отверстий сетки не более 0,79 мм. Норма выхода МБД при механической обвалке составляет 45% к массе вареных ног. Температура МБД при обвалке не должна превышать 8⁰С. Консервы отличаются повышенным содержанием белка при одновременном снижении уровня жира, что соответствует медико-билогическим требованиям к продуктам для лечебного питания.

Клинические испытания консервов, проведённые у детей в возрасте от 1 года до 3 лет с диагнозом ожоговой болезни различной степени тяжести показали, что консервы могут быть рекомендованы для питания таких детей, в том числе тяжело больных детей, нуждающихся в повышенном количестве белка и кальция.

Варёные колбасы, обогащённые подсолнечными активированными фосфолипидами. При производстве колбасных изделий наиболее важным является решение проблемы микробиологической и окислительной порчи. Кроме того, при создании новых диетических мясных продуктов с пониженной энергетической и повышенной биологической ценностью необходимо добиваться, чтобы вкусовые и структурные свойства не отличались от традиционных изделий, привычных широкому кругу потребителей.

В Куб ГТУ разработан способ обогащения варёной колбасы Докторской подсолнечными активированными фосфолипидами (ПАФ), которые имеют высокую поверхностную активность, обуславливающие их эмульгирующие свойства. Физиологическая ценность ПАФ характеризуется содержанием и соотношением индивидуальных групп. ПАФ является богатым источником биологически активных веществ, в том числе, токоферолов, обладающих антиоксидантными свойствами. На основе исследований установлено, что оптимальная дозировка ПАФ – 5% к массе мясного фарша. Наиболее эффективно вводить ПАФ в мясной фарш в виде фосфолипидно-водной эмульсии при соотношении ПАФ:вода (1:5). Варёная колбаса, обогащённая ПАФ, имеет более высокие потребительские свойства. Введение ПАФ в мясной фарш позволяет повысить влагоудерживающую и влагосвязывающую способность варёной колбасы, что даёт возможность увеличить на 8-10% количество вводимой воды при снижении массовой доли мясного жира. Варёные колбасы, обогащённые ПАФ, рекомендованы для людей с ослабленным здоровьем и проживающих в районе с неблагоприятной экологической обстановкой.

Вареные колбасы с КСП. Концентрат структурирующий пищевой (КСП) представляет собой бесказеиновую полисахаридную фракцию, содержащую все водорастворимые компоненты молока и полисахарид пектин. Согласно медико-биологическим исследованиям, КСП обладает свойством повышать устойчивость организма к вредным воздействиям, в том числе к радиации, что обусловлено комплексом сывороточных белков и минеральных веществ.

Проведенные исследования позволили рекомендовать 6 % КСП для включения в состав вареной колбасы, предназначенной для питания населения, проживающего в экологически неблагоприятных районах.

Паштеты. Разработаны мясные и печеночные паштеты, в рецептуры которых входит экстракт из мидии, обладающий радиозащитным действием. Результаты эксперимента на белых беспородных крысах показали выраженные радиозащитные действия паштета, а потребление его снижало чувствительность животных к облучению.

Мясо-растительный паштет. Требуется создание широкого ассортимента продуктов, обладающих специфическими свойствами для обеспечения рационального питания людей пожилого возраста, профилактики наиболее распространенных заболеваний: ожирения, сахарного диабета, опухолей толстой кишки,

Гарантированность удовлетворения потребности организма за счет увеличения потребления богатых витаминами и микроэлементами естественных продуктов не представляется возможным, так как в значительной степени повысило бы калорийность и создало дополнительные предпосылки для дисбаланса соотношений между белками, жирами и углеводами в рационе пожилых людей.

На основании теоретических и экспериментальных результатов разработан геродиетический продукт, представляющий собой мясорастительный паштет. Наряду с мясным сырьем рецептура включает капусту белокочанную, толокно, соевое масло и минерально-витаминный премикс, который добавляется к сырью на стадии перемешивания компонентов. Введение в продукт минерально-витаминного премикса обеспечивает физиологическую суточную потребность пожилого человека в витаминах и минеральных веществах при ежедневном употреблении 100 г продукта.