1.6.3. Типовые нормы расхода сырья
НА ТОННУ ТВОРОГА С УЧЕТОМ ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫХ ПОТЕРЬ
СЫРЬЯ И ЖИРА 9 % ТВОРОГА В СТОЙЛОВЫЙ ПЕРИОД
Наименование сырья |
Жирность исходного молока в % |
Жирность нормализ. смеси в % |
Единица измерения |
Норма |
|||
молока |
обрата |
смеси |
в т. ч. % потерь |
||||
Молоко + обрат = смесь |
3, 0 |
1, 60 |
тонн |
3,522 |
3,195 |
6,717 |
3,4 |
3,1 |
1, 60 |
3,410 |
3,307 |
6,717 |
3,4 |
||
3,2 |
1, 65 |
3,294 |
3,198 |
6, 492 |
3,4 |
||
3, 3 |
1, 65 |
3,196 |
3,296 |
6,492 |
3,4 |
||
3,4 |
1,70 |
3,094 |
3,188 |
6,282 |
3,4 |
||
3, 5 |
1,70 |
3,007 |
3,275 |
6,282 |
3,4 |
||
3, 6 |
1,75 |
2, 916 |
3,168 |
6, 084 |
3,4 |
||
3,7 |
1, 75 |
2, 746 |
3, 338 |
6,084 |
3,4 |
||
3,8 |
1,80 |
2,757 |
3,143 |
5, 900 |
3,4 |
||
3,9 |
1, 80 |
2, 687 |
3,213 |
5, 900 |
3,4 |
||
4,0 |
1,85 |
2, 614 |
3,111 |
5,725 |
3,4 |
||
4,1 |
1,85 |
2,551 |
3,174 |
5,725 |
3,4 |
||
4,2 |
1, 90 |
2,485 |
3, 076 |
5,561 |
3,4 |
||
4,3 |
1, 90 |
2,428 |
3,133 |
5, 561 |
3,4 |
||
4,4 |
1, 95 |
2,368 |
3, 038 |
5, 406 |
3,4 |
||
Примечание.
При расчетах норм расхода молока приняты:
а) состав творога: содержание жира - 9,3%, влаги - 73%, жира в сыворотке - 0,2%;
б) потери молока и жира в нем - 3,4%, жирность обезжиренного молока - 0,05%.
1.6.4. Типовые нормы расхода
ПАСТЕРИЗОВАННОГО СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ТВОРОГА
"КРЕСТЬЯНСКИЙ" ИЗ ВОССТАНОВЛЕННОГО НОРМАЛИЗОВАННОГО
МОЛОКА КИСЛОТНЫМ СПОСОБОМ В ВАННАХ ВК-2,5, КГ/Т
Массовая доля жира, в норма лизован ной сме- си, % |
При массовой доле жира в сухом молоке не менее 25% |
|||||
Расход сырья при нормализаци: кг |
||||||
Натуральным нежирным молоком |
Восстановленным нежирным молоком |
|||||
нормализо ванной смеси |
в том числе |
нормализованной смеси |
в том числе |
|||
восстановленного молока с массовой долей жира 3,2% |
натурального нежирного молока с массовой долей жира 0,05% |
восстановленного молока с массовой долей жира 3,2% |
восстановленного нежирного молока |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
0,70 |
8092 |
1670 |
6422 |
8122 |
1777 |
6345 |
0,75 |
7553 |
1678 |
5875 |
7581 |
1777 |
5804 |
0,80 |
7080 |
1686 |
5394 |
7107 |
1777 |
5330 |
0, 85 |
6664 |
1692 |
4973 |
6689 |
1777 |
4912 |
0, 90 |
6294 |
1698 |
4596 |
6317 |
1777 |
4540 |
0, 95 |
5963 |
1704 |
4259 |
5985 |
1777 |
4208 |
1,00 |
5664 |
1708 |
3956 |
5686 |
1777 |
3909 |
Массовая доля жира, в норма лизован ной сме- си, % |
При массовой доле жира в сухом молоке не менее 20% |
|||||
Расход сырья при нормализаци: кг |
||||||
Натуральным нежирным молоком |
Восстановленным нежирным молоком |
|||||
нормализо ванной смеси |
в том числе |
нормализо ванной смеси |
в том числе |
|||
восстановленного молока с массовой долей жира 2,5% |
натурального нежирного молока с массовой долей жира 0, 05% |
восстановленного молока с массовой долей жира 2,5% |
восстановленного нежирного молока |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
0,70 |
8080 |
2144 |
5936 |
8106 |
2270 |
5836 |
0,75 |
7541 |
2154 |
5387 |
7566 |
2270 |
5296 |
0,80 |
7070 |
2164 |
4906 |
7093 |
2270 |
4823 |
0,85 |
6654 |
2172 |
4482 |
6676 |
2270 |
4406 |
0, 90 |
6285 |
2180 |
4105 |
6305 |
2270 |
4035 |
0, 95 |
5954 |
2187 |
3767 |
5973 |
2270 |
3703 |
1,00 |
5656 |
2193 |
3463 |
5675 |
2270 |
3405 |
Примечания.
1. При расчете норм расхода смеси на 1 т творога "Крестьянский" приняты следующие показатели:
1.1. Массовая доля жира в твороге, %, - не менее 5,0;
массовая доля влаги в твороге, %, - не более 75,0;
массовая доля жира в сыворотке, %, - не более 0,05.
1.2. Норма сбора сыворотки от массы
переработанной смеси, %, - не менее 70,0.
ИНСТРУКТИВНЫЕ УКАЗАНИЯ
ПО ПРИМЕНЕНИЮ НОРМ РАСХОДА ПАСТЕРИЗОВАННОГО СЫРЬЯ
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ТВОРОГА "КРЕСТЬЯНСКИЙ" ИЗ
ВОССТАНОВЛЕННОГО НОРМАЛИЗОВАННОГО МОЛОКА
КИСЛОТНЫМ СПОСОБОМ В ВАННАХ ВК-2,5
1. Норма сбора сыворотки, полученной при выработке творога "Крестьянский", составляет не менее 70% от массы переработанного сырья.
2. При применении указанных норм расхода сырья при производстве творога "Крестьянский" в творожных цехах, которые производство начинают с восстановления молока, необходимо учитывать фактический дополнительный расход сырья на восстановление, гомогенизацию, пастеризацию, нормализацию, охлаждение, хранение и розлив молока в соответствии с годовым объемом переработки сырья на цельномолочную продукцию в пересчете на молоко:
– до 10000 т, не более 0,87%;
– от 10001 до 25000 т, не более 0,85%;
– от 25001 до 50000 т, не более 0,78%;
– от 50001 т и выше, не более 0,77%.
3. Контроль расхода сырья на предприятиях при выработке творога "Крестьянский" из восстановленного молока.
Для контроля расхода нормализованной смеси при выработке творога "Крестьянский" за отчетный период необходимо определить массу израсходованной смеси (восстановленного цельного и нежирного натурального либо восстановленного молока) и выработанного творога, а также показатели их массовой доли жира.
Расход сырья на одну тонну творога "Крестьянский" определяется путем деления массы фактически израсходованного сырья на массу выработанного творога с массовой долей жира 5,0%.
Установленный таким образом расход сырья (восстановленного цельного и нежирного натурального либо восстановленного молока) на одну тонну творога сопоставляется с нормативным расходом (Приложения 1 - 2) и устанавливается величина экономии или перерасхода на 1 т продукта.
Пример. Творог выработан на заводе с годовым объемом переработки сырья на цельномолочную продукцию в перерасчете на молоко до 10000 т. Для выработки использовали сухое цельное молоко с массовой долей жира 25%, восстановленное до массовой доли жира 3,2% и нормализованное натуральным нежирным молоком.
За отчетный период переработано 20000 кг пастеризованной смеси с массовой долей жира 0,7% и выработано 2,49 т творога с массовой долей жира 5,0%.
Фактический расход смеси составит 8032 кг на тонну (20000 : 2,49).
Следовательно, по цеху имеет место экономия смеси 60 кг на тонну творога (8092 - 8032).
В случае, если в творожном цехе производство творога начинается с восстановления сухого молока, нормативный расход увеличивается на 0,87% и составит 8162 кг/т.
Фактический расход сопоставляется с этой величиной.
ИНСТРУКТИВНЫЕ УКАЗАНИЯ
ПО ПРИМЕНЕНИЮ МЕТОДА НОРМАЛИЗАЦИИ МОЛОКА
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ТВОРОГА "КРЕСТЬЯНСКИЙ"
ИЗ ВОССТАНОВЛЕННОГО НОРМАЛИЗОВАННОГО МОЛОКА
КИСЛОТНЫМ СПОСОБОМ В ВАННАХ ВК-2,5
Задачей нормализации молока является установление правильного соотношения между массовой долей жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира продукта.
Нормализация проводится с учетом фактической массовой доли жира и белка в перерабатываемом сырье.
Для установления жирности смеси при производстве творога "Крестьянский" из восстановленного молока массовую долю белка в восстановленном цельном молоке умножают на коэффициент нормализации 0,25 - 0,28.
Определение массовой доли белка в молоке следует производить методом формольного титрования в каждой партии перерабатываемого сырья в соответствии с действующей Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. Эталон для определения массовой доли белка следует готовить, добавляя к 20 мл молока 0,3 - 0,4 мл 2,5-процентного раствора серно-кислого кобальта.
РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ ВЫПОЛНЕНИЯ НОРМ РАСХОДА
ПАСТЕРИЗОВАННОГО СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ТВОРОГА
"КРЕСТЬЯНСКИЙ" ИЗ ВОССТАНОВЛЕННОГО НОРМАЛИЗОВАННОГО МОЛОКА КИСЛОТНЫМ СПОСОБОМ В ВАННАХ ВК-2,5
При производстве творога следует строго соблюдать требования действующей технологической инструкции по производству творога "Крестьянский" из восстановленного молока.
С целью контроля расхода сырья необходимо периодически проводить контрольные выработки творога с детальным анализом полученных результатов.
Для правильного составления смеси и определения фактического расхода сырья должны применяться прокалиброванные емкости, используемые для выработки творога. Строго соблюдать методики отбора проб и проведение анализов сырья и готовой продукции.
Во избежание чрезмерного обезвоживания творога, одновременно со сливом сыворотки необходимо подать в межстенное пространство ванны холодную воду с целью охлаждения отваренного сгустка и сохранности им влаги.
Для сокращения потерь сыворотки творожные ванны необходимо оборудовать приспособлениями для сбора сыворотки.
При сливе сыворотки, а также розливе сгустка в мешки не допускать потерь белка.
В целях дальнейшего снижения расхода сырья при производстве творога рекомендуется для изготовления мешков применять лавсановую ткань, артикул 56208, взамен бязевой ткани.
Размер мешков должен быть 40 x 80 см.
Проводить обязательное предварительное самопрессование сгустка при использовании охладителя УПТ.