Лабораторна робота № 6 Організація роботи цеху з виробництва напівфабрикатів з м'яса. Організація роботи м'ясо-рибного цеху.

Мета заняття: ознайомитися з організацією роботи цеху з виробництва напівфабрикатів з м'яса; вивчити технологічний процес обробки м'яса; навчитися організовувати працю в цеху з виробництва напівфабрикатів з м'яса; здобути навики складання схеми робочого місця в цеху.

Організація роботи в м'ясному цеху

М’ясні цеха організовуються на крупних заготівельних підприємствах і на підприємствах середньої потужності, що працюють із сировиною для свого виробництва. На крупних заготівельних підприємствах м'ясні цехи більш механізовані і з використанням потокових ліній.

Технологічний процес обробки м'яса складається із наступних операцій: дефростація мороженого м'яса, зачищення поверхні і зрізання ветеринарного тавра, обмивання, обсушування, розрубування на частини, обвалювання і виділення крупнокускових частин, жиловка м'яса і приготування напівфабрикатів натуральних і рублених. М'ясні цехи на крупних заготовочних підприємствах складаються із декількох приміщень: дефростери, мийне відділення туш, приміщення для обсушування, приміщення для обвалювання, жиловки, приготування напівфабрикатів.

З холодильних камер заморожене м'ясо (туші, напівтуші) по підвісному шляху або на візках поступає у дефростери, де при температурі 4-6 °С на протязі трьох діб поступово відтаює. Після цього поверхня м'яса зачищається від забруднень, зрізується тавро. Потім його обмивають у спеціальному приміщенні теплою водою за допомогою щіток-душей. Обсушується м'ясо за допомогою вентиляторів. Розрубування туші на частини виконується обвальщиком за допомогою великого ножа-рубака або м’ясницького топора, обвалювання на обробних дошках обвалочними ножами. Виділені частини по конвеєру поступають до жилувальників, які зачищають м'ясо. Виробництво напівфабрикатів організовують на спеціальних виробничих столах, за допомогою м’ясорубки, фаршмішалки, котлетоформовочної машини та універсального приводу. Також використовують пересувні ванни для замочування хліба.

Організація праці. Робота м’ясного цеху заготівельного підприємства організується в одну чи дві зміни в залежності від потужності. В крупних цехах можуть організовуватися окремі бригади обвальщиків, жилувальників, виготівників напівфабрикатів. На обвалюванні м'яса зайняті обвалювальники ІІІ, ІV та V розрядів. Жиловку м'яса виконують жилувальники І, ІІ і ІІІ розрядів. Нарізку напівфабрикатів здійснюють працівники ІІІ і ІV розрядів. В м’ясних цехах ресторанів, їдалень працюють кухарі ІІІ і ІV розрядів.

В крупних м’ясних цехах працівники на протязі робочого дня зайняті однорідною роботою. В невеликих – кухар виконує послідовно декілька операцій.

Організація роботи м'ясо-рибного цеху

М'ясо-рибні цехи організовують на підприємствах середньої потужності (у ресторанах, їдальнях) з повним виробничим циклом. Тут передбачається обробка м'яса, птиці, риби в одному приміщенні.

Враховуючи специфічний запах рибних продуктів, необхідно організовувати роздільні потоки обробки м'яса і риби. Крім роздільного обладнання виділяють окремо інструмент, тару, обробні дошки, маркіровані для обробки риби і м'яса.

На лінії обробки м'яса встановлюється ванна для промивання м'яса, розрубочний стул, стіл виробничий для обвалювання м'яса, стіл виробничий для приготування напівфабрикатів, м’ясорубка, опалювальна шафа для обробки птиці та холодильна шафа для зберігання та охолодження напівфабрикатів.

М’ясний цех випускає порційні і мілкокускові напівфабрикати. В залежності від виду технологічної обробки їх розділяють на натуральні, паніровані та січені.

Натуральні напівфабрикати готують із кращих сортів м'яса, нарізавши його на порційні шматки без будь-якої додаткової обробки. Процес виготовлення розпочинається з підготовки сировини: видалення залишкового жиру, кісток, з’єднувальної тканини. Потім м'ясо нарізають на порції (лангет, біфштекс, антрекот, ескалоп). При виготовленні азу і гуляша м'ясо нарізають шматочками.

Для виробництва панірованих напівфабрикатів м'ясо проходить таку ж підготовку, як і для натуральних, потім його нарізують на порції і відбивають. Після цього шматки змочують у льєзоні і панірують. Виготовляються такі паніровані напівфабрикати: ромштекс, відбивні котлети із свинини, відбивний шніцель із свинини.

Січені напівфабрикати виготовляють із м'яса 3-го сорту. До них відносять котлети (московські, київські, любительські та ін.), шніцелі (із свинини, яловичини). Січені напівфабрикати готують за наступною схемою: обвалювання і жиловка м'яса, подрібнення його на м’ясорубці або кутері, посол і витримка м'яса на протязі 1 години при 8-10 °С, подрібнення замоченого хліба, змішування складових частин фаршу, формовка, панірування.

На місцях обробки м'яса можна обробляти і птицю.

На ділянці обробки риби розміщують ванну для дефростації мороженої риби, столи для очищення і потрошіння риби. Потрошать рибу на виробничому столі ручним способом за допомогою малого ножа кухарської трійки. Нехарчові відходи збирають у спеціальний бак. Окреме робоче місце організовується для приготування порційних напівфабрикатів. Для приготування рибного фаршу використовується м’ясорубка, яка не застосовується для приготування м’ясного фаршу. Рибні напівфабрикати складають в лотки і зберігають в холодильних камерах при температурі не вище 5 °С. Термін зберігання – до 12 годин, січених – не більше 6 годин.

Організація праці. Загальне керівництво цехом здійснює завідуючий виробництвом, якщо в цеху працює 5 і більше працівників – назначається бригадир (кухар ІV або V розрядів), який разом з іншими кухарями виконує виробничу програму. На основі плана-меню він отримує у завідуючого виробництвом сировину, дає завдання кухарям у відповідності з їх класифікацією, розділяє продукти між членами бригади. Бригадир здійснює контроль за ходом технологічного процесу, нормами витрат сировини і виходу напівфабрикатів, станом і справністю обладнання, відповідає за дотримання правил охорони праці, техніки безпеки, слідкує за санітарним станом цеху.

В ресторані кухар V розряду виготовляє напівфабрикати для складних і банкетних страв, порціонні напівфабрикати. Кухар ІV розряду обробляє рибу осетрових порід, заправляє тушки птиці, нарізає м'ясо і рибу на порції, виготовляє нескладні напівфабрикати. Кухарі ІV і ІІІ розрядів здійснюють розрубування м'яса, обвалювання частин. Кухар ІІІ розряду обробляє рибу частикових порід, виготовляє котлетну масу і напівфабрикати із неї, нарізає мілкокускові напівфабрикати.

Завдання за варіантами:

1. Скласти схему робочого місця для приготування напівфабрикату котлета київська із свинини.

2. Скласти схему робочого місця для приготування напівфабрикату шніцель відбивний з яловичини.

3. Скласти схему робочого місця для приготування напівфабрикату ромштекс.

4. Скласти схему робочого місця для приготування напівфабрикату лангет.

5. Скласти схему робочого місця для приготування напівфабрикату біфштекс.

6. Скласти схему робочого місця для приготування напівфабрикату антрекот.

7. Скласти схему робочого місця для приготування напівфабрикату відбивна котлета.

8. Скласти схему робочого місця для приготування напівфабрикату для азу із яловичини.

Контрольні запитання

1. З яких операцій складається технологічний процес обробки м'яса?

2. Які напівфабрикати виготовляють у цеху з виготовлення напівфабрикатів з м'яса?

3. Яка різниця обробки м'яса на крупних підприємствах і підприємствах малої потужності?

4. Які лінії, дільниці, робочі місця організовуються у м’ясних цехах?

5. Раціональна організація праці у цехах з виробництва напівфабрикатів з м'яса?