Організація роботи цеху борошняних виробів

Одним із спеціалізованих цехів підприємств ресторанного го­сподарства є цех борошняних виробів для випуску пиріжків пе­чених, млинчиків, 46н.46й46в, вареників, пельменів та 46н.. Такий цех можна організувати як на підприємствах ресторанного господар­ства, які виконують повний цикл виробництва, так і на 46н.46й46вле­льних поряд з кулінарними цехами,

У цеху борошняних виробів встановлюють просіювачі боро­шна, тістомісильну машину, продуктивність якої залежить від потужності цеху; електросковорідки, жарочні шафи; з механічно­го обладнання універсальний привід зі змінними механізмами, м’ясорубку.

У цехах великої потужності застосовують машину для при­готування млинців, апарати для вареників, пельменів.

Для приготування пиріжків борошно просіюють. У тістоміси­46н.46й машині замішують дріжджове тісто. М’ясний фарш для на­чинки обсмажують на електросковорідках і пропускають через м’ясорубку. Потім пиріжки смажать у фритюрі або випікають у ж арочних шафах.

При приготуванні чебуреків, домашньої локшини для розказу­вання тіста використовують виробничі столи з дерев’яним покрит­тям. Для механізації процесу призначені тісторозкатувальні маши­ни, на яких можна регулювати товщину тіста. Для нарізання домашньої локшини застосовують ножі «кухарської трійки»; для формування чебуреків використовують зубчастий різець.

Вареники, пельмені готують на потокових лініях, що склада­ються з трьох ділянок; приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування виробів використовують спеціа­льні апарати. Для вареників готують різні фарші; картоплю з цибулею, капусту, сир і т. 46н..

Готові вареники, пельмені заморожують в камерах швидкого заморожування і зберігають при температурі –2…–5°С.

Завдання за варіантами:

1. Скласти схему робочого місця для замішування тіста.

2. Скласти схему робочого місця для розкатування тіста.

3. Скласти схему робочого місця для приготування начинок.

4. Скласти схему робочого місця для приготування пиріжків, смажених у фритюрі.

5. Скласти схему робочого місця для приготування пісочного тіста.

6. Скласти схему робочого місця для приготування бісквітного тіста.

7. Скласти схему робочого місця для випікання виробів.

8. Скласти схему робочого місця для просіювання борошна.

Контрольні питання

1. Де організують кондитерські та борошняні цехи?

2. Призначення кондитерського та борошняного цеху.

3. Які лінії і робочі місця організовують у кондитерському цеху?

4. Назвіть обладнання кондитерського цеху і які операції виконуються на ньому.

5. Організація праці борошняного цеху.

Додатки

Додаток А

Перелік документів і заходів, що забезпечують створення умов безпеки послуг, які надає підприємство ресторанного господарства:

1. Статут підприємства

2. Свідоцтво про реєстрацію фірми

3. Ліцензія на алкогольну продукцію

4. Відомості про стабільність санітарно-гігієнічного стану підприємства:

   1. Висновок центру державної санітарно-епідеміологічної служби (СЕС)

   2. Узгоджений з СЕС асортиментний перелік продукції, що буде виготовлятися і реалізуватися

   3. Договір на проведення досліджень кулінарної продукції за санітарно-гігієнічними, мікробіологічними і медико-біологічними показниками

   4. Проведення обліку результатів досліджень на підприємстві, відповідальна особа

   5. Наявність санітарного журналу

   6. Організація проведення робіт по дезинсекції, дератизації, відповідальна особа

   7. Ведення графіків медогляду, наявність медичних книжок, відповідальна особа

   8. Організація вивезення сміття з території

   9. Ведення журналу реєстрації результатів огляду на наявність гнійничкових захворювань

5. Відомості про відповідність підприємства вимогам будівельних норм та правил пожарної безпеки:

   1. Наявність висновку Державного пожарного нагляду про завершене будівництво

   2. Висновок про відповідність об’єкта вимогам пожарної безпеки

6. Матеріально-технічне забезпечення:

   1. Перелік встановленого технологічного, торгового і холодильного обладнання

   2. Організація проведення робіт по ремонту і технічному обслуговуванню систем забезпечення виробництва

   3. Відомості про перевірку обслуговування систем водопостачання, каналізації та ін..

7. Метрологічне забезпечення виробництва:

   1. Список засобів вимірювання

   2. Дата реєстрації і видачі свідоцтва на контрольно-касову машину

   3. Дата повірки ваг

8. Наявність фонду нормативних документів:

   1. Правила № 219 — Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, затверджені наказом Мінекономіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р.

   2. СанПиН 4-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

   3. Порядок № 559 — Порядок проведення обов’язкових профілактичних медичних оглядів та видачі особистих медичних книжок, затверджений постановою КМУ від 23.05.2001 р.

   4. Закон № 481 — Закон України «Про державне регулювання виробництва і обороту спирту етилового, коньячного та плодового, алкогольних напоїв та тютюнових виробів» від 19.12.95 р. № 481/95-ВР.

   5. ДСТУ 4281: 2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація.

   6. Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування : наказ Міністерства економіки з питань Європейської інтеграції України від 27.07.2002 р., № 219.

   7. Межгосударственный стандарт 20523-97. Услуги общественного питания. Общие требования.

та ін.