2. Оформлення меню та документації на страви

Відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства розробляється асортиментний перелік страв і напоїв, який при від­критті закладу узгоджується з територіальними органами санітарно-епідеміологічного контролю.

При розробці меню враховують також контингент споживачів, наявність продуктів, сезон, трудомісткість приготування страв, кваліфікацію кухарів, наявність обладнання, посуду, інвентарю, вартість харчування тощо.

За розробку меню відповідає завідувач виробництва. У дієтичній їдальні до цієї роботи залучається лікар-дієтолог. У формуванні асортименту страв та напоїв можуть приймати участь шеф-кухарі, інженери-технологи. Розроблене меню підписують директор підпри­ємства, завідувач виробництва, бухгалтер (калькулятор, відповідаль­ний за ціну страви).

У меню вільного вибору вказують повну назву страви або напою, їх ціну. В соціально-орієнтованих закладах указують також вихід однієї порції страви.

Меню повинно плануватись, розроблятись і оформлюватись з розрахунку саме на того споживача, на якого заклад ресторанного господарства планує зробити основну ставку.

Тип меню, його склад і ціни повинні відповідати також рівню обслуговування, атмосфері залу, часу виконання замовлення тощо.

При створенні меню важливою є розробка концепції, дизайну, тексту, що також потребує творчого підходу. Своїм оформленням меню підкреслює стиль, загальну атмосферу, концепцію та рівень даного закладу. Професійно грамотно підібрані страви в меню, якісно оформлений друкований текст, вишукана обкладинка меню вказує на елітність ресторану. В ресторанах з помірними цінами витрати на оформлення меню можуть бути скромнішими, проте змістовна частина повинна відповідати всім необхідним вимогам, у тому числі передба­ченим Правилами роботи підприємств громадського харчування.

У соціально-орієнтованих підприємствах меню друкується на білому папері і вивішується при вході в зал, перед роздавальною, а також є на робочому місці касира.

Меню містить перелік страв у певній послідовності, вихід страв (у соціально-орієнтованих закладах), ціну страв. Бажано, щоб кожний пункт ресторанного меню не тільки називав конкретну страву, а й надавав додаткову інформацію про її інгредієнти.

Для того щоб переконати споживачів у купівлі тих чи інших страв та напоїв, поряд зі звичайним меню використовують меню-газету. В меню-газеті при описі тієї чи іншої страви можна не тільки розкрити суть її приготування, а також дати історичну довідку, розповісти анекдот, назвати імена відомих людей, які віддавали їй перевагу.

При описі вина можна вказати місцевість, де вирощувався виноград для нього, рік врожаю, смакові якості, назвати ім'я першого виробника, вказати рекомендації щодо подавання вина до певних страв.

Особливо слушно використати меню-газету в готелі, де є можливість більш широко і комплексно представити все, що можуть запропонувати ресторани, кафе, клуби, казино тощо. Така форма меню дає додаткову можливість ресторану презентувати страви, вина та послуги закладів ресторанного господарства.

Технологічною документацією на страви, що входять до меню віль­ного вибору або інших меню, розглянутих вище, є рецептура, що міститься у Збірнику рецептур страв та кулінарних виробів. При створенні технологічної документації на фірмові страви теж користуються Збірником рецептур для визначення норм відходів і втрат при механічній і тепловій кулінарній обробці сировини і продуктів. Якщо вони відсутні на нові та імпортні види сировини, їх встановлюють дослідним шляхом.

Фірмові страви - це страви, створені за авторською рецептурою шеф-кухаря. Порядок розробки і затвердження технологічної докумен­тації на фірмові страви затверджений наказом № 210 міністра економіки і зовнішньоекономічних зв'язків України від 25.09. 2000 року.

Розробка страв і затвердження документації здійснюється в три етапи.

На першому етапі на кожну страву (напій, кондитерський чи кулінарний виріб) розробляють технологічну карту, якій присво­юється порядковий номер.

На другому етапі проводиться контрольна перевірка якісних показників запропонованої страви, уточнюється технологія її приготу­вання, складаються акти контрольного приготування фірмових страв.

На третьому етапі рецептура затверджується керівником підприємства ресторанного господарства і узгоджується з Головним державним санітарним лікарем.

Завдання(користуючись додатком Б): скласти з використанням Збірника рецептур технологічну карту на фірмову страву.

Контрольні питання

1. Меню, його роль у забезпеченні успіху роботи закладу ресторан­ного господарства.

2. Фактори впливу на складання меню.

3. Меню як один із засобів реклами закладу ресторанного госпо­дарства.

4. Класифікація меню.

5. Різновиди меню вільного вибору, їх характеристика.

6. Різновиди меню скомплектованого денного раціону харчування, їх характеристика.

7. Різновиди бенкетного меню, їх характеристика.

8. Характерні особливості статичного меню.

9. Характерні особливості динамічного меню.

10. Характерні особливості циклічного меню.

11. Комбіноване меню.

12. Відповідальні працівники за розробку меню.

13. Фірмові страви, порядок їх розробки.

14. Збірник рецептур як документ, що регламентує приготування страв, включених у меню.

15. Значення якісного оформлення меню.

16. Вимоги до оформлення меню в закладах ресторанного господарства різних типів.

Тема 4. Загальна характеристика роботи виробничих цехів на підприємстві ресторанного господарства.

Лабораторна робота № 5

Принципи роботи та призначення заготівельних цехів. Організація роботи цеху з виробництва напівфабрикатів з овочів.

Мета заняття: ознайомитися з принципами роботи заготівельних цехів; здобути навики організації цеху з виробництва напівфабрикатів з овочів; навчитися складати схеми робочих місць у цеху з виробництва напівфабрикатів з овочів.

В заготовочних цехах виконують механічну обробку м’яса, риби, птиці, овочів, морепродуктів і виробництво напівфабрикатів для постачання ними гарячого цеху підприємства, а також доготівельних підприємств, магазинів кулінарії, роздрібної мережі.

На підприємствах із великою потужністю обробку м'яса, птиці і риби зосереджують в окремих цехах, а обробку всіх овочів – в одному. На підприємствах малої потужності організують два цехи: м'ясо-рибний і овочевий.

Для досягнення потоковості виробництва і виконання правильної послідовності технологічних процесів в заготовочних цехах виділяють лінії обробки окремих видів продуктів.

Режим роботи заготівельних цехів залежить від типу підприємства, обсягів виробництва і способу реалізації напівфабрикатів. Заготівельні цехи, що обслуговують тільки своє підприємство, працюють у одну (денну) зміну.

Овочевий цех розміщують таким чином, щоб він з одного боку знаходився неподалік від складських приміщень, а з іншого – мав зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами.

Асортимент і кількість напівфабрикатів, що виготовляються цехом, залежать від виробничої програми підприємства та його потужності.

Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, доочищення після механічного очищення, промивання та нарізки.

Обладнання для овочевого цеху підбирають за Нормами оснащення в залежності від типу і потужності підприємства. Основним обладнанням овочевого цеху є машини для очищення картоплі МОК, овочерізальна машина або універсальна овочерізка, а також немеханічне обладнання (виробничі столи, столи для доочищення картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів. Робочі місця забезпечуються інструментами, інвентарем для виконання визначених операцій.

В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі і коренеплодів, лінію обробки свіжої капусти та інших овочів і лінію обробки зелені.

На лінії обробки картоплі і коренеплодів ставлять мийну ванну, картоплечистку. Після механічного очищення виконують ручну доочистку на спеціальних столах. Кришка стола має поглиблення, в яке поміщають очищені машиною овочі, та два отвори: зліва – для очищених овочів, справа – для відходів. Після доочищення картоплю поміщають у ванну з водою і зберігають не більше 2–3 годин.

Обробку інших овочів здійснюють за іншими схемами. Наприклад, цибулю, капусту очищують, промивають, нарізають. Помідори, огірки, редис, салат, зелень спочатку перебирають, а потім очищують, промивають та нарізають. Цибулю, часник і хрін очищують на спеціальному робочому місці з витяжною шафою для видалення ефірних масел. Очищені і промиті овочі нарізають соломкою, брусочками, кубиками на овочерізальних машинах або вручну. Ручну нарізку здійснюють за допомогою малого і середнього ножів «кухарської трійки», карбовочних ножів, виїмок та інших пристроїв. При ручному нарізанні і шинкуванні овочів використовують обробні дошки з дерева твердих порід, які кладуть на кришку робочого столу. На робочому місці справа розміщують інструменти, зліва – сировину. Для прискорення ручного нарізання овочів застосовують шинкувальну дошку, яку можна встановити на будь-якому столі. Очищені коренеплоди, ріпчасту цибулю і капусту накривають вологою тканиною, щоб запобігти забрудненню і висиханню.

Організація праці. Цехом овочевих напівфабрикатів великого підприємства ресторанного господарства керує начальник, який розміщує робочий персонал, забезпечує роботу потокових ліній, своєчасну подачу сировини і відпуск готової продукції. Начальник цеху слідкує за дотриманням технологічного процесу виробництва напівфабрикатів, їх якістю, забезпечує реалізацію відходів. Він відповідає за санітарний стан приміщення й обладнання та дотримання працівниками цеху правил внутрішнього розпорядку і трудової дисципліни. При двозмінній роботі начальник цеху повинен мати заступника. У штаті цеху з потоковими лініями при централізованому виробництві має бути також механік.

Рис. 1 – Схема розміщення обладнання в овочевому цеху:

1 – картоплеочищувальна машина; 2 – стіл для доочищення картоплі; 3 – виробничий стіл; 4 – стіл з мийною ванною; 5 – стіл для доочищення цибулі; 6 – універсальна овочерізальна машина; 7 – підтоварник; 8 – мийна пересувна ванна; 9 – мийна ванна; 10 – раковина для миття рук.

Завдання за варіантами:

1. Скласти схему робочого місця для приготування напівфабрикату капусти свіжої, нарізаної соломкою.

2. Скласти схему робочого місця для приготування напівфабрикату картоплі, нарізаної брусочками.

3. Скласти схему робочого місця для приготування напівфабрикату картоплі, нарізаної бочоночками.

4. Скласти схему робочого місця для приготування напівфабрикату моркви, нарізаної соломкою.

5. Скласти схему робочого місця для приготування напівфабрикату цибулі зеленої нарізаної.

6. Скласти схему робочого місця для приготування напівфабрикату кореню селери, нарізаного кубиками.

7. Скласти схему робочого місця для приготування напівфабрикату цибулі ріпчастої, нарізаної соломкою.

8. Скласти схему робочого місця для приготування напівфабрикату зелені петрушки нарізаної.

Контрольні питання

1. Вимоги до розміщення цеху з виготовлення напівфабрикатів з овочів.

2. З яких операцій складається технологічний процес обробки овочів?

3. Яке обладнання і інвентар використовують в цеху обробки овочів?

4. Які дільниці виділяють у цеху з виробництва напівфабрикатів з овочів?

5. Організація праці в цеху з виробництва напівфабрикатів з овочів.