Організація роботи цеху з виробництва напівфабрикатів з птиці

Технічними умовами і технічними інструкціями передбачається приготування наступних видів напівфабрикатів із домашньої птиці: тушки курей і курчат; філе натуральне і філе паніроване, окорочок курячий, з індика, грудинка куряча, курчата табака; стегно куряче, з індика; субпродукти курей, індичок. Крім птиці в цеху обробляють субпродукти (нирки, печінку, язики, серце та ін.).

Технологічний процес обробки напівпотрошеної птиці включає наступні операції: розморожування, опалювання, видалення голови, шиї, ніжок, потрошіння, миття, формовка тушок оброблених, обробка потрухів, виготовлення напівфабрикатів, охолодження, розфасовка і пакування, маркування, зберігання, транспортування.

В крупних цехах передбачається обладнання трьох основних дільниць: для розморожування, для опалювання, для потрошіння і виробництва напівфабрикатів.

Розморожують тушки в охолоджуваному приміщенні при температурі від 4 до 6 °С і відносній вологості повітря 85% на протязі 10-12 годин. Для розморожування тушки складають на стелажі так, щоб вони не торкались одна одну. Опалюють птицю в опалочних шафах. Первинна обробка і виготовлення напівфабрикатів здійснюється на трьох технологічних лініях.

Перша представляє собою конвеєр, вздовж якого обладнуються робочі місця для потрошіння птиці. На початку лінії на розрубочному стільці проводиться видалення голів, ший, ніжок, крилець за допомогою ножа-рубака або спеціальної машини. Робочі місця для потрошіння птиці обладнуються столами із вбудованими мийними ваннами, обробними дошками, лотками для збору потрушеної птиці і оброблених потрухів, стільцями.

На другій лінії організовуються робочі місця для формування тушек в «карманчик» і приготування порційних і січених напівфабрикатів. Для приготування напівфабрикатів із птиці робоче місце оснащують універсальним приводом зі змінними механізмами (розмолочним, м’ясорубкою, фаршмішалкою), виробничим столом із вбудованою холодильною шафою для зберігання запасу напівфабрикатів. На стіл встановлюють ваги, обробну дошку.

На третій технологічній лінії проводиться обробка субпродуктів. На робочих місцях передбачають виробничі столи, обробні дошки, мийні ванни.

Для охолодження напівфабрикати складають в металічні ящики і лотки і відправляють в холодильні камери, де вони зберігаються при температурі 0-6 °С.

Всі виробничі операції виконуються кухарями ІІІ, ІV і V розрядів.

Завдання за варіантами:

1. Скласти схему робочого місця та схему технологічного процесу для приготування напівфабрикату котлета московська з птиці.

2. Скласти схему робочого місця та схему технологічного процесу для приготування напівфабрикату шніцель із курятини.

3. Скласти схему робочого місця та схему технологічного процесу для приготування січеного напівфабрикату із риби.

4. Скласти схему робочого місця та схему технологічного процесу для приготування натурального напівфабрикату із риби.

5. Скласти схему робочого місця та схему технологічного процесу для приготування панірованого напівфабрикату із риби.

Контрольні питання

1. Вимоги до розміщення цеху з виготовлення напівфабрикатів з риби.

2. З яких операцій складається технологічний процес обробки риби?

3. Яке обладнання і інвентар використовують в цеху обробки риби?

4. Які дільниці виділяють у цеху з виробництва напівфабрикатів з риби?

5. Організація праці в цеху з виробництва напівфабрикатів з риби.

6. Призначення цеху з виробництва напівфабрикатів з птиці?

7. Які операції виконуються при обробці птиці?

8. Які лінії, дільниці, робочі місця організовуються у цехах обробки птиці?

9. Асортимент напівфабрикатів цеху обробки птиці?

10. Як організовують працю в цеху з виробництва напівфабрикатів з птиці?