Міністерство освіти і науки України

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра ресторанно-готельної справи і туризму

Методичні вказівки

до виконання лабораторних робіт

з курсу “Організація ресторанного господарства”

для студентів напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»

всіх форм навчання

Затверджено

радою спеціальності

8.091701 Протокол №__ від ____2009 р.

Одеса ОНАХТ 2010

Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з курсу «Організація ресторанного господарства» для студентів професійного напряму 6.051701 “Харчові технології та інженерія”, професійного спрямування “Технологія зберігання і переробки зерна” усіх форм навчання / Укл. . – Одеса: ОНАХТ, 2010. – 50 с.

Укладач, канд. Техн. Наук, доцент Відповідальний за випуск завідувач кафедри ресторанно-готельної справи і туризму о.В. Дишкантюк, канд. Техн. Наук, доцент

Мета проведення лабораторних занять підрозділу «Організація виробництва підприємств ресторанного господарства » є формування у студентів практичних навичок організації процесу виробництва ресторанної продукції, постачання підприємств засобами виробництва, сировиною і напівфабрикатами.

Задачі проведення лабораторних занять: набуття студентом теоретичних і практичних навичок в організації роботи в ресторанному бізнесі, організації праці цехів підприємства ресторанного господарства, організації складського і тарного господарства.

В результаті проведення лабораторних занять студенти повинні знати:

• класифікацію підприємств ресторанного господарства та персонал, що працює на них;

• організацію постачання підприємств ресторанного господарства;

• організацію роботи складського і тарного господарства;

• організацію роботи цехів підприємства ресторанного господарства.

Вміти:

• організувати роботу закладу ресторанного господарства;

• організувати доставку та зберігання сировини і напівфабрикатів;

• організувати раціональне розподілення праці на підприємстві;

• організувати роботу заготовочних та доготовочних цехів на підприємстві ресторанного господарства.

Змістовий модуль № 1.

Особливості організації роботи закладів ресторанного господарства.

Тема 1–2. Загальні особливості ринку послуг ресторанного господарства. Класифікація закладів ресторанного господарства. Характеристика типів та класів закладів ресторанного господарства.

Лабораторна робота № 1

Підприємство ресторанного господарства та його послуги.

Мета заняття: ознайомитися з комплексом послуг, що надаються споживачеві у закладі ресторанного господарства залежно від типу підприємства, здобути навики складання блок-схем пропонованих послуг; ознайомитися з переліком документів, необхідних для відкриття закладу ресторанного господарства.

Ресторанне господарство – це вид економічної діяльності суб’єктів господарювання щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього.

Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс послуг:

• послуги харчування;

• послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;

• послуги з реалізації продукції;

• послуги організації обслуговування споживачів (реалізація продукції та її споживання);

• послуги з організації дозвілля;

• інформаційно-консультативні послуги;

• інші послуги.

Послуги харчування – це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації і організації споживання відповідно до типу і класу закладу. Поділяються на послуги харчування: ресторану, бару, кафе, закусочної, їдальні тощо.

Послуги з реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів та послуги з організації споживання є двома складовими поняття організації обслуговування.

Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства включають:

• виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням;

• виготовлення страв із сировини замовника;

• послуга кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів удома.

Послуги з реалізації продукції включають:

• реалізацію кулінарних та кондитерських виробів за межами закладу ресторанного господарства;

• відпуск обідів додому;

• комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі для самостійного приготування;

• реалізація кулінарної продукції і кондитерських виробів через розносну та роздрібну мережу.

Послуги з організації споживання продукції та обслуговування споживачів включають:

• організацію обслуговування свят, сімейних обідів, ритуальних заходів;

• організацію обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад, культурно-масових заходів тощо;

• послуги офіціанта (бармена) з обслуговування вдома;

• доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в банкетному виконанні;

• доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення і обслуговування споживачів на пасажирському транспорті;

• доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуговування споживачів на робочих місцях і вдома;

• доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуговування в номерах готелю;

• бронювання місць у залі закладу ресторанного господарства;

• продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплектованими раціонами.

Послуги з організації дозвілля включають:

• організацію музичного обслуговування;

• організацію проведення концертів, програм вар’єте і відео-програм;

• забезпечення газетами, журналами, настільними іграми, ігровими автоматами, більярдом тощо.

Інформаційно-консультативні послуги включають:

• консультації спеціалістів з виготовлення, оформлення кулінарної продукції, кондитерських виробів та сервування столу;

• консультації дієтичної сестри з питань використання дієтичної продукції при різних захворюваннях (у дієтичних їдальнях);

• організацію навчання кулінарної майстерності.

До інших послуг (ГОСТ 30523-97. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Общие требования.) відносять:

• прокат столової білизни, посуду, приборів, інвентарю;

• продаж фірмових значків, квітів, сувенірів;

• надання парфумерії, засобів для чищення взуття;

• дрібний ремонт та чищення одягу;

• пакування страв та виробів після обслуговування споживачів або куплених на підприємстві;

• надання споживачам телефонного та факсимільного зв’язку;

• гарантування збереження особистих речей і цінностей споживача;

• виклик таксі на замовлення;

• паркування особистого транспорту споживачів на організованій стоянці тощо.

Перелік послуг, що надають заклади ресторанного господарства, залежить від типу і класу закладу. До послуг висувається ряд вимог:

1. соціальна адресність – послуги повинні відповідати вимогам певного контингенту споживачів;

2. ергономічність – відповідність умов обслуговування гігієнічним, антропометричним і фізіологічним можливостям споживання; ця вимога сприяє забезпеченню комфортності обслуговування, збереженню здоров'я і працездатності споживача;

3. естетичність – гармонійність архітектурно-планувального і колористичного рішення приміщень, а також умов обслуговування (зовнішнього вигляду обслуговуючого персоналу, сервування столу, оформлення і подавання страв);

4. інформованість – повне, достовірне та своєчасне інформування споживача про пропоновані послуги, особливо щодо харчової та енергетичної цінності кулінарної продукції;

5. безпечність для життя і здоров'я споживачів – відповідність послуг вимогам діючої нормативної документації за рівнем шуму, вібрації, освітлення, стану мікроклімату, санітарним нормам і правилам, архітектурно-планувальним і конструктивним рішенням, вимогам електро-, пожежо- та вибухонебезпечності;

6. екологічна безпека – дотримання встановлених вимог охорони навколишнього середовища до території, технічного стану та утримання приміщень, вентиляції, водо забезпечення, каналізації тощо, а також положень державних стандартів системи безпеки праці.