Лабораторна робота № 8 Організація роботи холодного і гарячого цеху.

Мета заняття: ознайомитися з організацією роботи доготовочних цехів; ознайомитися з організацією відділень, технологічних ліній і робочих місць; здобути навики складання схеми робочих місць з урахуванням раціонального використання площі цехів.

Організація роботи холодного цеху

Холодний цех призначений для приготування холодних страв і закусок, бутербродів, солодких страв та холодних супів. Продукція цеху реалізується в торговому залі підприємств ресторанного господарства, в буфетах і магазинах кулінарії. Оскільки тут продукти не проходять теплову обробку, необхідно особливо суворо дотримуватися санітарних правил при приготуванні та мати можливість дотримуватися визначених умов та термінів короткочасного зберігання напівфабрикатів, для чого в цеху встановлюється достатня кількість холодильного обладнання. Холодні страви, закуски, салати готують безпосередньо перед відпуском споживачу. При розміщенні передбачають зручний зв'язок з гарячим цехом, де виконують необхідну теплову обробку продуктів для холодного цеху, з роздавальнею та мийною столового посуду.

Оформлення холодних страв і закусок, надання їм привабливого зовнішнього вигляду залежать від сполучення кольорів продуктів, їх умілого нарізання, розміщення компонентів страви. Тому в холодному цеху особливо важливо прагнути до раціональної організації робочих місць, оснащених наборами різноманітних інструментів.

На підприємствах великої потужності використовують модульовані секції-столи з охолоджувальною шафою і полицями для зберігання компонентів холодних страв: консервованих фруктів і овочів, зелені петрушки, лимонів та ін. В лівій частині секції-стола обладнана вбудована мийна ванна із змішувачем для холодної і гарячої води. Під кришкою столу знаходяться висувні ящики для зберігання посуду і допоміжна полиця. Секція-стіл призначена для зберігання спецій, кухонного посуду, інвентарю, а також для встановлення і підключення до електричної мережі засобів малої механізації.

Також використовують універсальний привід зі змінними механізмами, столи виробничі, мийні ванни. Для відпускання готових страв – роздавальна секційна модульована стійка. Щоб приготувати солодкі страви такі, як желе, муси, компоти, фрукти консервовані і свіжі, морозиво з фруктами і варенням, збиті вершки, молочні коктейлі та ін., необхідно мати спеціальні інструменти: засоби для отримання соку, лотки, форми, лопатки-ножі, інструмент для розкладання страв, щіпці. Робоче місце для приготування солодких страв обладнане ванною, виробничим столом з охолоджувальною шафою, терезами, різним посудом, спеціалізованим універсальним приводом зі змінними механізмами для протирання фруктів, ягід, збивання мусів, кремів, самбуків. Фруктові напої, компоти готують у гарячому цеху в наплитних котлах, транспортують у холодний цех і порціонують у склянки і креманки. Для приготування морозива встановлюють фризер.

В холодному цеху необхідно слідкувати за дотриманням правил товарного сусідства, термінів реалізації солодких страв, так як вони можуть слугувати поживним середовищем для розвитку мікроорганізмів. Також необхідно чітко відділяти виробництво страв із сирих та відварених продуктів, із м'яса та риби.

На секційному модульованому столі встановлюють електричну хліборізку, а також машину для нарізання сиру, ковбаси, шинки, масла.

Для холодних супів (окрошки, борщу, ботвіньї, свекольника, фруктових супів) використовують овочі, відварені в гарячому цеху. В холодному цеху їх охолоджують і нарізають. Потім супи заправляють в котлах і відпускають охолодженими (10-14°С) з додаванням харчового льоду, який виготовляють на льодогенераторі.

Схема розташування обладнання в холодному цеху

Зарисовать

Організація праці. Керує холодним цехом бригадир, який у відповідності з планом-меню організовує відпуск страв, контролює їх якість. Кухарі V i VI розрядів готують найбільш складні за приготуванням замовлені і банкетні страви, порціонують і оформляють їх. Кухарі IV розряду підготовлюють продукти: проводять теплову обробку напівфабрикатів, нарізають овочі на машинах, обробляють оселедець.