Організація роботи гарячого цеху

Гарячий цех займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страв, гарніри. Невеликі підприємства, які не мають кондитерського цеху, у гарячому цеху роблять також випічку кондитерських виробів, крім того, здійснюють теплову обробку продуктів холодного цеху.

До гарячого цеху напівфабрикати надходять із заготівельних цехів, тому він повинен бути зв'язаний з групою заготівельних і складських приміщень, а також з роздавальною, яка входить до торговельного залу, і розташований поблизу від холодного цеху.

Якщо гарячий цех обслуговує кілька торговельних залів, роз­ташованих на різних поверхах, його доцільно розмістити на од­ному поверсі з торговельним залом, що має найбільшу кількість місць. На інших поверхах у такому разі повинні бути роздавальні з плитою для смаження порціонних страв і мармітами. Поста­чання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується під­йомниками. При розміщенні виробничих приміщень на декількох повер­хах напівфабрикати доставляються в гарячий цех за допомогою підіймальних пристроїв.

Режим роботи гарячого цеху залежить від часу відвідування торговельного залу клієнтами та від форм відпуску продукції.

Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічним: плитами, жарочними шафами, харчоварильними котлами, електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами, а також універсальним приводом, виробничими столами і стелажами.

Найбільший ефект при раціональному використанні площі дає встановлення секційного модульовано­го обладнання. Воно забезпечує зручний взаємозв'язок і послідо­вність різних стадій технологічного процесу. При лінійному принципі його розміщення скорочуються шляхи пересування пе­рсоналу і переміщення продуктів, напівфабрикатів, готових страв.

Гарячий цех підрозділяється на два відділення – супове і соусне. В суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, в соусному – приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. В суповому відділенні кухарів вдвічі менше.

Супове відділення. Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйону і приготування супів. Використовують стаціонарні котли, плити, наплитний посуд та столи виробничі для виконання допоміжних операцій. Кількість котлів і їх ємність залежить від потужності підприємства. В гарячому цеху готують кістяний, м'ясо-кістяний, курячий, рибний і грибний бульйони. Після приготування бульйонів котли миють і використовують для варки супів. Для пасерування овочів для супів встановлюють електросковороди.

Лінії немеханічного обладнання включають секційні модульовані столи і пересувну ванну для промивки гарнірів до прозорих бульйонів.

Також встановлюють марміти, які забезпечують збереження температури і смакових якостей супів. Перші страви повинні відпускатися з температурою не нижче 75°С, тривалість реалізації перших страв при масовому приготуванні – не більше 2–3 години.

Для приготування супів-пюре продукти протирають і подрібнюють, використовуючи універсальний привід зі змінними механізмами.

Соусне відділення. Основним обладнанням соусного відділення є кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також харчоварильні котли, універсальний привід. Стаціонарні котли використовують на підприємствах великої потужності для приготування гарнірів. В цехах використовують сосисковарочні апарати, яйцеварки, кофе варки і т.п.

Для прискорення процесу приготування застосовують понадвисокочастотні апарати (СВЧ). В цих апаратах прогрівання всього об’єму продукту здійснюється завдяки електромагнітним хвилям. В дієтичних столових встановлюють пароварочні шафи.

Обладнання соусного відділення можна згрупувати у три технологічні лінії.

На першій лінії готують страви із напівфабрикатів із м'яса, риби, овочів, також гарніри і соуси в наплитному посуді.

Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій (підготовка до теплової обробки напівфабрикатів, порціонування і оформлення страв) і включає секційні модульовані столи.

Третя лінія організовується на крупних підприємствах. Тут здійснюється варка гарнірів в стаціонарних котлах.

Терміни реалізації смажених других страв – протягом години, другі страви відварні, припущені, тушковані – 2 години, овочеві гарніри – 2 години, каші розсипчасті, капуста тушкована – 6 годин, гарячі напої – 2 години. Забороняється зберігати разом щойно приготовану продукцію і приготовані раніше вироби, сировину і готову продукцію. Слід дотримуватися санітарних правил і норм особистої гігієни.

В соусному відділенні організовують робочі місця за видом теплової обробки. Наприклад, робоче місце для смаження і пасерування продуктів і напівфабрикатів; друге – для варки, тушкування і припускання продуктів; третє – для приготування гарнірів і каш.

Каші і макаронні вироби для запечених страв варять в наплитних котлах. Підготовлену для запікання масу укладають на противні і ставлять в жарочні шафи, де вона доводиться до готовності. Тушкують продукти в наплитних котлах або електросковородах.

Технологічний процес приготування гарнірів із овочів, круп і макаронних виробів складається із наступних операцій. Крупи перебирають на виробничому столі, промивають, потім варять їх в котлах. Макаронні вироби варять із сітками-вкладишами.

Організація праці. Кухар VI розряду виступає бригадиром або старшим кухарем і несе відповідальність за організацію технологічного процесу в цеху, якість і дотримання виходу страв. Він слідкує за дотриманням технології приготування страв і кулінарних виробів, готує порційні, фірмові, банкетні страви.

Кухар V розряду готує і оформляє страви найбільш складного приготування.

Кухар IV розряду готує перші і другі страви масового попиту, пасерує овочі, томат-пюре. Кухар ІІІ розряду підготовлює продукти (нарізає овочі, варить крупи, макаронні вироби, смажить картоплю, вироби з котлетної маси і ін.).

У невеликих гарячих цехах роботу цеху очолює завідуючий виробництвом.

Завдання за варіантами:

1. Скласти схему робочого місця для приготування масла зеленого порціями.

2. Скласти схему робочого місця для приготування вінегрету.

3. Скласти схему робочого місця для приготування желе з апельсинів.

4. Скласти схему робочого місця для приготування риби припущеної.

5. Скласти схему робочого місця для приготування макаронів, запечених з яйцем.

6. Скласти схему робочого місця для приготування риби смаженої цілої.

7. Скласти схему робочого місця для приготування бульйону прозорого з курки.

8. Скласти схему робочого місця для приготування картоплі відварної.

Контрольні питання

1. Які технологічні процеси виконуються в гарячому цеху?

2. Які вимоги до розміщення гарячого цеху на підприємстві?

3. Яким повинен бути мікроклімат гарячого цеху?

4. Відділення і робочі місця гарячого цеху.

5. Обладнання і інвентар супового відділення.

6. Як оснащене соусне відділення?

7. Які страви готуються в суповому, соусному відділенні?

8. Що таке секційне модульоване обладнання, параметри розміщення?

9. Організація праці в гарячому цеху.

10. Які технологічні процеси виконуються в холодному цеху?

11. Які вимоги до розміщення холодного цеху на підприємстві?

12. Лінії і робочі місця холодного цеху.

13. Обладнання і інвентар холодного цеху.

14. Які санітарно-гігієнічні вимоги висуваються до роботи холодного цеху?

15. Організація праці в холодному цеху.