Созревание вина

Молодое вино непосредственно после брожения обычно мутное от взвеси дрожжей, бактерий и твердых частиц. Для осветления вина используются естественное отстаивание и фильтрация. Осветление производится также добавлением и коагуляцией яичного белка, желатина, бентонита (тип глины) или других веществ. После этого следует этап созревания, или взросления вида. Красные вина, предназначенные для взросления, хранят от 1 до 2 лет в дубовых бочках. Взросление в деревянных бочках позволяет вину приобрести определенные ароматы. В зависимости от типа, вина проходят процесс взросления различной продолжительности. В конце этого периода их обычно фильтруют и разливают по бутылкам. Фильтрация предназначена для удаления всех оставшихся мелких частиц, дрожжей и бактерий. Она проводится с использованием специальных инертных элементов: диатомасового гравия, целлюлозы, специальных пластиковых мембран.

«Дикие дрожжи»

Дикие и культурные штаммы сахаромицетов очень сходны фенотипически, но хорошо различаются с помощью молекулярно-генетических анализов. На снимке - результаты рестрикционного анализа ДНК трех штаммов: 1 - Saccharomyces cerevisiae(культурный), 2 -Saccharomyces bayanus, 3 -Saccharomyces paradoxus(дикие). ДНК обрабатывали двумя различными рестриктазами (левая и правая части снимка) и разделяли с помощью электрофореза в полиакриламидном геле. M - маркеры.

Термином «дикие дрожжи» обычно обозначают виды и штаммы дрожжей, содержащиеся в винном мустеили впивном суследо процесса брожения. В традиционных процессах виноделия и пивоварения именно «дикие дрожжи» начинали процесс брожения, но затем вытеснялись более быстрорастущими штаммами сахаромицетов, также изначально присутствовавшими в сбраживаемом сырье либо содержащимися в добавляемой закваске. При значительном развитии дикие дрожжи могут вызывать нежелательные изменения качества напитка, то есть становитьсясорняками брожения. В современных бродильных производствах в сусло обычно добавляют культурные расы дрожжей, а «дикие дрожжи» обычно убивают сульфатированием.

В систематике дрожжей термин «дикие дрожжи» используется также для обозначения природных популяций  дрожжей, которые близкородственны культурным расам и, возможно, являются их предковыми формами. Такие дикие популяции Saccharomyces cerevisiaeбыли обнаруженыГ.И.Наумовымна Дальнем Востоке, который, возможно, является центром происхождения культурных рас сахаромицетов.

«Чайный гриб»

Так называемый «чайный гриб» используется для приготовления легкого, освежающего напитка. В России чайный гриб появился в начале прошлого века. Он представляет собой специфическуюбактериально-дрожжевую ассоциациюимеющую вид слоистой медузо-подобной колонии. Верхняя часть колонии блестящая, плотная, а нижняя имеет вид многочисленных свисающих нитей и выполняет роль ростовой зоны. Микроорганизмы, слагающие колонию, представлены в основном дрожжами из родовHanseniaspora,Saccharomyces,Debaryomyces, и уксуснокислыми бактериями. Для получения напитка «чайный гриб» заливают раствором сахара, в который обычно добавляют заварку чая, играющую роль вкусовой добавки. В свежем напитке дрожжи вначале сбраживают сахар и затем бактерии окисляют образовавшийся спирт до уксусной кислоты. В результате из сладкого чая образуется специфический кисло-сладкий напиток, содержащий помимо основных компонентов - спирта и уксусной кислоты - немного остаточного сахара, углекислоту, танины чая другие ароматические и органические вещества.