Жизненный цикл Filobasidiella neoformans

Жизненный цикл базидиомицетовых дрожжей Filobasidiella neoformans. Гаплоидные дрожжевые почкующиеся клетки противоположныхтипов спариваниякопулируют и формируют дикариотический мицелий. На мицелии образуются несептированные базидии (голобазидии). На базидии возникают апикальные вздутия и на них путем базипетального почкования формируются цепочки гаплоидных базидиоспор.

Жизненный цикл Tremella mesenterica

Жизненный цикл базидиомицетовых дрожжей Tremella mesenterica. Базидиоспоры гетероталличных видов дают начало дрожжевым стадиям. Мицелий развивается при смешивании штаммов совместимыхтипов спаривания. При этом развиваются конъюгационные трубки, через которые клетки копулируют, происходит плазмогамия и развивается мицелиальная дикариотическая стадия. У многих видов в подходящих условиях вскоре после формирования дикариотического мицелия начинается развитиеплодовых тел. В плодовых телах образуются 2-4-клеточныегетеробазидии. Каждая клетка базидии несет почковидную, пассивно освобождающуюся спору или трубчатый вырост (эпибазидию), на котором формируются базидиоспоры. Освободившиеся базидиоспоры могут размножаться вегетативно почкованием или формированиембаллистоспор.

Общая схема метаболизма дрожжей

Гликолиз

Спиртовое брожение у дрожжей основано на процессе гликолиза - анаэробного распада глюкозы до этанола и углекислоты. Гликолиз включает окислительную стадию (отмечено звездочкой). Образующийся при этом НАД·H нужно снова перевести в НАД⁺. При спиртовом брожении это достигается восстановлением образующегося из пирувата ацетальдегида до этанола.

Глицериновое брожение у дрожжей

Ход спиртового брожения может существенно меняться в зависимости от условий. Если в бродящую культуру Saccharomyces cerevisiaeдобавить бисульфит, то ацетальдегид связывается и его восстановление до этанола блокируется. В этом случае для восстановления баланса НАД+, необходимого для гликолиза, дрожжи начинают восстанавливать диоксиацетонфосфат с образованием глицерина. Этот процесс может быть использован для промышленного получения глицерина.

Вторичные продукты брожения

В ходе спиртового брожения помимо двух основных продуктов - этанола и углекислоты - образуется множество побочных, или вторичных продуктов.

Механизм образования сивушных масел
Ацетоин	Диацетил
Масляный альдегид	Изоамиловый спирт
Диметилсульфид	β-Фенилэтанол
Примеры органолептических соединений - вторичных продуктов брожения

Многие из них являются органолептическими соединениями, и играют большую роль в производстве спиртных вина и пива, так как от их соотношения зависят вкус и аромат напитка. Органолептические соединения можно разделить по крайней мере на пять химических групп: высшие спирты, кислоты, эфиры, альдегиды, серосодержащие вещества. Из спиртных напитков выделены сотни органолептических соединений. Многие из них присутствуют в очень малых количествах и с трудом поддаются идентификации и количественной оценке. Еще сложнее определить вклад этих соединений в конечный вкус продукта, так как для различных веществ характерен разный порог запаха, то есть концентрация, при которой индивидуальное соединение можно уловить при помощи обонятельных рецепторов. Более того, этот порог зависит также от присутствия в напитке других органолептических соединений.