2.3 Требования к качеству молока питьевого по гост р 52090-2003

По органолептическим характеристикам молоко питьевое должны соответствовать требованиям таблицы  5

Таблица 5-Органолептические показатели качества молока питьевого

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для молочного напитка допускается сладковатый привкус и выраженный привкус кипячения
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком

По физико-химическим показателям продукты должны соответствовать нормам, указанным в таблице 6

Таблица 6- Физико-химические показатели качества молока питьевого

Наименование показателя	Норма с массовой долей жира, %, не менее
	для молока питьевого
	обезжиренного,менее 0,5	0,5-1,0	1,2-2,5	2,7-4,5	4,7-8,9
Плотность,  кг/куб. м, не менее	1030	1029	1028	1024
Массовая доля  белка, %, не менее	2,8
Кислотность, °Т, не более	21					20
Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), %, не  менее	8,2

2.4 Объекты и методы исследования

Объектами исследования выбраны 3 образца молока питьевого пастеризованного: образец 1-“Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3,2%” изготовитель ЗАО”Мелеузовский молочноконсервный комбинат”; образец 2-“Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5%” изготовитель ЗАО”Аллат”; образец 3-“Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2.5%” ЗАО”Мелеузовский молочноконсервный комбинат”

При проведении экспертизы молока проводят:

1) СПЕКТРАЛЬНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

-Метод определения БГКП по признакам роста на жидкой среде Кесслер

Сущность метода

Метод основан на способности БГКП сбраживать в питательной среде лактозу с образованием газа и кислоты при температуре (37 ±1) °С в течение 24 ч. Признак роста БГКП на жидкой среде Кесслер - визуально наблюдаемое накопление газа в поплавке.

2)ТУРБИДИМЕТРИЯ И НЕФЕЛОМЕТРИЯ

- Определение массовой доли жира в молоке турбидиметрическим методом

Турбидиметрический метод определения массовой доли жира основан на использовании явления рассеивания светового потока жировыми шариками молока. В основе математического описания метода лежит зависимость оптической плотности молока от мас­совой доли жира .

4)УЛЬТРАЗВУКОВОЙ МЕТОД ИССЛЕДОВАНИЯ

-Определение массовой доли жира и сомо и плотности молока на УЗ-анализаторе «КЛЕВЕР-1М»

В основу работы анализатора положен принцип измерения ско­рости распространения ультразвука, которая является функцией массовой доли жира, СОМО, плотности и температуры молока 

5)ЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ

- Определение водородного показателя (РН) молока

Метод основан на определении концентрации свободных ионов водорода с помощью потенциометрических анализаторов (рН-метров).

6)ХРОМАТОГРАФИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

-Определение фракции молочных белков методом гель-хроматографии (ПО К. Буткуск И В. Буткене)

Метод основан на разделении белков, элюируемых через гель декстрана (сефадекс).

7)ЭЛЕКТРОФОРЕТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ

8)РЕОЛОГИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ*

9)ГРАВИМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД МЕТОД РОЗЕ — ГОТЛИБА

11)МЕТОД КЬЕЛЬДАЛЯ

12)ЙОДОМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД

13)МЕТОД БЕРТРАНА

14)АНАЛИТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ  СВОЙСТВ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ ТИТРУЕМАЯ КИСЛОТНОСТЬ и т.д

В исследовании молока питьевого я использовал: Органолептический метод, рефрактометрический метод, ареометрический метод, определение кислотности молока методом титрования, метод определения содержания жира, метод определения чистоты.

Органолептический метод. Данный метод представляет собой основу для органолептической оценки питьевого молока по следующим признакам:

Внешний вид.Исследуют упаковку молока, его цвет, видимую чистоту, наличие примесей, пятен плесени и разделение фаз. Исследуют открытую упаковку, если необходимо, выливают продукт из упаковки. Запах и аромат.Проводят органолептическую оценку запаха и аромата, нюхая и пробуя продукт на вкус. Консистенция.Проводят органолептическую оценку на ощущение частиц во рту или плотность/неплотность продукта.

Метод балльной оценки — самый распространенный метод органолептической оценки пищевых продуктов, результаты которой выражаются безразмерными числами, получившие название - «баллы». Совокупность численных значений, объединяющая оценку свойств продуктов в заданном диапазоне качества, образуют балльную шкалу. Оценку органолептических показателей молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из 5 экспертов. Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале в соответствии с табл.1. ГОСТ 28283-89

Рефрактометрический метод основан на измерении показателей преломления молока, разность между которыми прямо пропорциональна массовой доле белка в молоке.

Ареометрический метод распространяется на молоко и жидкие продукты переработки молока и основан на определении объема анализируемой пробы и массы плавающего в ней ареометра. Метод с применением ареометров типа AM или АМТ может применяться при возникновении разногласий (в качестве арбитражного).

Метод титрования основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Метод определения содержания жира. Молочный жир в жиромере отделяют путем центрифугирования после растворения белка серной кислотой, отделению способствует добавление небольшого количества изоамилового спирта. Градуировка жиромера позволяет сразу же считывать показатель содержания жира.

Метод определения чистоты основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения.

2.5 Оценка качества образцов по органолептическим физико-химическим показателям

2.5.1 Оценка образцов по органолептическим показателям

Оценка качества молока питьевого со знаком “Продукт Башкортостана” по органолептическим показателям приведены в таблице 9

Таблица 7–Органолептическая оценка

Наименование показателя		“ Молоко питьевое пастеризованное мдж 3,2 % ”	“Даренка” “ Молоко питьевое пастеризованное мдж 2,5 % ”	“ Молоко питьевое пастеризованное мдж2,5 % ”
Вкус и запах	Действительные	Чистые, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.	Чистые, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.	Чистые, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.
	Базовые	Чистые, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.
	Заключение	Соответствует
Консистенция	Действительные	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
	Базовые	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
	Заключение	Соответствует
Цвет	Действительные	Белый, равномерный по всей массе.
	Базовые	Белый, равномерный по всей массе.
	Заключение	Соответствует
Внешний вид	Действительные	Однородная непрозрачная жидкость.
	Базовые	Однородная непрозрачная жидкость.
	Заключение	Соответствует