4.2.2 Оценка биологической ценности образцов молока питьевого

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий

степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Для оценки биологической ценности пищевых продуктов применяют различные методы, одним из которых является метод расчета аминокислотного скора.

Аминокислотный скор С вычисляют по формуле:

(4)

где C – аминокислотный скор, доля единицы или %;

Аj – содержание j-й незаменимой аминокислоты в белке оцениваемого продукта, г/100 г белка;

S j – содержание j-й незаменимой аминокислоты в эталоне («идеальном» белке), г/100 г белка.

Для расчета и сравнения биологической ценности были выбраны: молоко питьевое мдж

Данные по аминокислотному составу белков молока питьевого

взяты из справочной литературы.

Таблица 21 – Расчет аминокислотного скора молока питьевого

№ п/п	Незаменимые аминокислоты	Эталон ФАО/ ВОЗ, г/100 г белка	Содержание незаменимых аминокислот			АК скор, %
			г/100 г продукта	г/100 г белка
1	Валин	5,00	0,22	7,8	156
2	Изолейцин	4,00	0,2	7,13	178,25
3	Лейцин	7,00	0,32	11,43	163,28
4	Лизин	5,50	0,26	9,3	169,1
5	Метионин	3,50	0,08	2,86	81,71
6	Треонин	4,00	0,15	5,36	134
7	Триптофан	1,00	0,05	1,8	180
8	Фенилалани	6,00	0,16	5,71	95,16
итого		36,00		51,39

Показатель утилитарности j-й аминокислоты aj вычисляют по формуле:

aj=(5)

Где aj– утилитарность содержания j-й аминокислоты в белке продукта, доля единиц;

Cmin– минимальный скор незаменимых аминокислот оцениваемого белка по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), доля единицы или %;

Cj– скор j-й незаменимой аминокислоты по отношению к физиологически необходимой норме (эталону),доля единицы или %.

Коэффициент утилитарности U вычисляют по формуле:

(6)

где aj – утилитарность содержания j-й аминокислоты в белке продукта, доля единиц;

Cmin – минимальный скор незаменимых аминокислот оцениваемого белка по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), доля единицы или %;

Cj – скор j-й незаменимой аминокислоты по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), доля единицы или %.

Коэффициент утилитарности U вычисляют по формуле:

(7)

где U – коэффициент утилитарности аминокислотного состава, численно характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), доля единицы;

Aj – массовая доля j-й незаменимой аминокислоты в белке оцениваемого продукта, г/100 г белка;

aj – утилитарность содержания j-й аминокислоты в белке продукта, доля единиц;

k– количество незаменимых аминокислот.

Показатель избыточности содержания незаменимых кислот Gn вычисляют по формуле:

(8)

– показатель избыточности содержания незаменимых кислот, г/100 г белка;

где Gn – показатель избыточности содержания незаменимых кислот, г/100 г белка;

Aj – массовая доля j-й незаменимой аминокислоты в продукте, г/100 г белка;

aj – утилитарность содержания j-й аминокислоты в белке продукта, доля единиц.

Коэффициент сопоставимой избыточности Gc вычисляют по формуле:

(9)

где Gc – коэффициент сопоставимой избыточности, г/100 г белка;

Gn – показатель избыточности содержания незаменимых кислот, г/100 г белка;

Cmin – минимальный скор незаменимых аминокислот оцениваемого белка по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), доля единицы или %.

Расчет коэффициентов утилитарности аминокислотного состава U и сопоставимой избыточности Gc для исследуемого образца молока питьевого представлен в таблице 22.

Таблица 22– Оценка качества белка молока питьевого

№ п/п	Незаменимые аминокислоты	Эталон ФАО/ ВОЗ, г/100 г белка		Содержание аминокислот в продукте, г/100 г белка (Aj)		Аминокислотный скор,доля единиц (Сj)= Aj/100 г белка		Утилитарность содержания j-й аминокислоты в белке продукта, доля единиц aj=Cmin/Cj		Ajaj		1-aj		Aj(1-aj)
1	Валин	5,00		7,8		1,56		0,52		4,056		0,48		1,94
2	Изолейцин	4,00		7,13		1,77		0,46		3,27		0,54		1,76
3	Лейцин	7,00		11,43		1,62		0,5		5,15		0,5		2,57
4	Лизин	5,50		9,3		1,69		0,48		4,46		0,52		2,32
5	Метионин	3,50		2,86		0,82		1		2,86		0		0
6	Треонин	4,00		5,36		1,34		0,61		3,27		0,39		1,27
7	Триптофан	1,00		1,8		1,8		0,45		0,81		0,55		0,44
8	Фенилалани	6,00		5,71		0,95		0,86		4,91		0,14		0,68
итого			36,00		51,39		11,55				28,786				1096
Коэффициент утилитарности аминокислотоного состава					0,56
Избыточность содержания незаменимых кислот,г/100 г белка(Gc)															1096

В таблицах представлены расчет аминокислотного скора и коэффициентов утилитарности аминокислотного состава U и сопоставимой избыточности Gc для исследуемых образца молока питьевого

Таблица 23– Расчет аминокислотного скора молока питьевого

№ п/п	Незаменимые аминокислоты	Эталон ФАО/ ВОЗ, г/100 г белка		Содержание незаменимых аминокислот				АК скор, %
				г/100 г продукта		г/100 г белка
1	Валин	5,00		0,08		0,26		5,2
2	Изолейцин	4,00		0,1		0,33		8,25
3	Лейцин	7,00		0,14		0,46		6,57
4	Лизин	5,50		0,14		0,46		8,36
5	Метионин	3,50		0,02		0,07		1,88
6	Треонин	4,00		0,08		0,26		6,5
7	Триптофан	1,00		0,02		0,066		6,6
8	Фенилалани	6,00		0,07		0,23		3,83
итого			36,00		0,65		2,13

Таблица 24– Оценка качества белка молока питьевого

№ п/п	Незаменимые аминокислоты	Эталон ФАО/ ВОЗ, г/100 г белка		Содержание аминокислот в продукте, г/100 г белка (Aj)		Аминокислотный скор,доля единиц (Сj)		Утилитарность содержания j-й аминокислоты в белке продукта, доля единиц aj=Cmin/Cj		Ajaj		1-aj		Aj(1-aj)
1	Валин	0,26		0,26		0,052		0,34		0,087		0,67		0,174
2	Изолейцин	0,33		0,33		0,082		0,21		0,069		0,79		0,26
3	Лейцин	0,46		0,46		0,065		0,28		0,128		0,72		0,331
4	Лизин	0,46		0,46		0,083		0,22		0,128		0,78		0,358
5	Метионин	0,07		0,07		0,018		1		0,07		0		0
6	Треонин	0,26		0,26		0,065		0,27		0,07		0,73		0,19
7	Триптофан	0,066		0,066		0,066		0,27		0,018		0,73		0,048
8	Фенилалани	0,23		0,23		0,038		0,47		0,108		0,53		0,121
итого			36,00		2,13						1,299				1,482
Коэффициент утилитарности аминокислотоного состава					0,61
Избыточность содержания незаменимых кислот,г/100 г белка(Gc)															1,482