Федеральное агентство по образованию

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

Кафедра неорганической и аналитической химии

БЕЗОПАСНОСТЬ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ

И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Рабочая программа,

общие методические указания и темы контрольных работ

для студентов заочной формы обучения

3 курса (сокращенной формы) и 4 курса (полной формы)

технологическихспециальностей.

Москва - 2007

Рабочая программа по дисциплине

«Безопасность продовольственного сырья и

продуктов питания»

1. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания как предмет изучения, ее практическая значимость в социально-экономическом развитии общества и наиболее важные ее прикладные аспекты.

2. Пищевая безопасность и основные критерии ее оценки. Экологическая сертификация пищевой продукции. Концепция безопасности пищевой продукции и питания.

3. Безопасные продукты и основные их ингредиенты, определяющие пищевую, биологическую и энергетическую ценность (белки, углеводы, липиды, минеральные вещества и витамины).

4. Основные критерии, определяющие качество продовольственного сырья и продуктов питания (санитарно-гигиенические нормативы, индекс загрязнения, предельно допустимая концентрация, допустимое суточное потребление, норма загрязнения, предельно допустимое остаточное количество, микробиологические показатели).

5. Окружающая среда – основной источник загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания (загрязнение окружающей среды и основные его типы; классификация источников загрязнения; критерии количественной оценки загрязнения; комплексный экологический мониторинг; химико-экологический анализ загрязняющих веществ).

6. Понятие вредного вещества (антропогенные, биогенные, природные вещества; контаминанты, экзотоксины, эндотоксины).Токсичность и канцерогенность элементов и соединений.

7. Ксенобиотики – чужеродные вещества, поступающие в пищевые продукты и продовольственное сырье из окружающей среды (тяжелые металлы, радионуклиды, пестициды, нитраты, нитриты и нитрозосоединения, полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды, диоксины и их аналоги, микотоксины).

8. Основные методы аналитического контроля ксенобиотиков в пищевой продукции и в продовольственном сырье.

9. Органолептические и токсикологические показатели качества пищевой продукции и продовольственного сырья и методы их оценки.

10. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции и продовольственного сырья и методы их оценки.

11. Пищевые добавки, их классификация и токсиколого-гигиеническая оценка.

12. Технологические добавки и их роль в обеспечении безопасности продовольственного сырья и продуктов питания.

13. Биологические добавки, их классификация и токсикологическая оценка.

14. Идентификация и фальсификация пищевой продукции.

Основные понятия и термины

1. Безопасность – система мероприятий, направленная на обеспечения, эффективного использования, достижений в какой-либо области народного хозяйства, направленных на обеспечение гигиенических нормативов, соблюдение которых исключает возможность опасного влияния на здоровье людей.

2. Безопасность пищевой продукции – соответствие пищевой продукции стандартным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, исключающие опасное влияние ее на жизнь и здоровье людей нынешнего и будущего поколения.

3. Безопасные продукты – продукты, не содержащие совсем токсичных веществ, представляющих опасность для здоровья людей, или содержащие их в количествах, допустимых санитарными и гигиеническими нормами.

4. Продовольственное сырье – объекты растительного, животного, микробиологического и минерального происхождения, используемые для производства пищевых продуктов.

5. Качество продовольственного сырья и пищевых продуктов – совокупность характеристик, определяющих потребительские свойства, пищевую ценность и безопасность пищевой продукции, обусловливающих их способность удовлетворить физические потребности человека.

6. Пищевая продукция – это продовольственное сырье, пищевые продукты и их ингредиенты, этиловый спирт и алкогольная продукция.

7. Качество пищевой продукции – совокупность свойств и характеристик, которые обуславливают способность пищевых продуктов удовлетворять безопасность человека и обеспечивают безопасность пищевых продуктов для жизни и здоровья людей.

8. Пищевые продукты – это продукты, используемые человеком в пищу в натуральном и переработанном виде.

9. Пищевая ценность – показатель качества продукта, определяемый количеством и соотношением содержащихся в нем ингредиентов, доброкачественностью и биологической ценностью, усвояемостью вкусом, запахом и физиологической полезностью, т.е. совокупностью всех полезных качеств продукта.

10. Основные пищевые вещества – это органические и неорганические соединения, которые требуются для нормального роста, поддержания и восстановления тканей, а также для размножения.

11. Пищевой статус человека – степень обеспеченности организма энергией и основными пищевыми веществами.

12. Пищевые добавки – природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи.

13. Технологическая добавка – вещество, добавляемое в продукт при обработке, но затем удаляемого из него. Следы его могут обнаружиться в продукте.

14. Санитарно-гигиенические нормативы, устанавливаемые в законодательном порядке – допустимые уровни содержания химических соединений в объектах окружающей среды, продуктах питания и продовольственном сырье.

15. Биобезопасность – система мероприятий, направленная на обеспечение эффективного использования достижений генетической инженерии и биотехнологии, не допускающая при этом неблагоприятных экологических последствий и непосредственной угрозы здоровью людей.

16. Экологическая безопасность – степень защищенности территориального комплекса, экосистемы, человека и любой продукции от возможного негативного экологического воздействия, определяемая величиной экологического риска.

17. Глобальный уровень управления экологической безопасностью – прогнозирование и отслеживание процессов в состоянии биосферы в целом и основных ее составляющих.

18. Региональный уровень управления экологической безопасностью – прогнозирование и оценка экологической обстановки в крупных географических и экономических зонах, а иногда одновременно на территориях нескольких государств.

19. Локальный уровень управления экологической безопасностью – прогнозирование, контроль и оценка антропогенного влияния деятельности различных предприятий на состояние биосферы и основных ее составляющих.

20. Ксенобиотики – чужеродные вещества, поступающие в человеческий организм с пищевыми продуктами и имеющие высокую токсичность.

21. Контаминанты – экологические вредные вещества, которые пищевые продукты способны аккумулировать из окружающей среды и концентрировать их в избыточно опасных количествах.

22. Биоаккумуляция – обогащение организма химическим веществом путем его поступления из окружающей среды и пищевой продукции.