ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ООБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

(образован в 1953 году)

_______________________________________________________________

Кафедра неорганической и аналитической химии

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СВОЙСТВ СЫРЬЯ И

ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Рабочая программа, общие методические указания и

контрольные задания для студентов 3 курса

(сокращенной формы обучения) и 4 курса

(полной формы обучения) технологических

специальностей: 260203, 260501, 260504.

Москва, 2005г

1. Рабочая программа

Введение. Предмет, задачи, значение. Сложность и индивидуальность состава пищевого объекта. Многокомпонентность. Своеобразие состава и форм нахождения определяемых компонентов в пищевом сырье и продуктах его переработки. Количественное различие их содержаний. Классификация методов анализа.

1. Понятие свойства. Свойства продуктов питания: физико-механические, органолептические, физико-химические, биохимические, товарные. Свойства пищевого сырья. Качественные и количественные характеристики свойств, их взаимосвязь.

2. Макрофизика и микрофизика, их основные категории. Понятие «физическое свойство» с точки зрения современной теории физики. Механические свойства жидких, твердых и газообразных тел и продуктов питания.

3. Основные пути и источники загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами химического и биологического происхождения. Классификация опасностей пищевых продуктов.

4. Токсические вещества воздушной среды. Круговорот этих веществ; пути и характер загрязнений пищевого сырья и продуктов питания, ПДК.

5. Компоненты почвы и воды, накапливающиеся в пищевых продуктах. Загрязнения токсичными металлами (ртуть и ее соединения, кадмий, свинец, мышьяк, сурьма, олово и др.), ПДК. Радионуклеиды. Пестициды как загрязнители пищевых продуктов. Классификация, основные химические и токсиколого-гигиенические свойства, ПДК. Санитарно-химический контроль загрязнения пестицидами пищевых продуктов.

6. Токсины естественного (растительного) происхождения. Оксалаты, гликоалколоиды, цианогенные гликозиды, антивитамины и др. Классификация.

7. Химический состав пищевого сырья, используемого в отраслях пищевой промышленности (производство муки, хлебобулочных, макаронных изделий, производство сахара, продуктов брожения, жиров, мясных, рыбных, плодоовощных консервов):белки, углеводы, жиры, пищевые кислоты, витамины, ферменты, макро- и микроэлементы. Свойства, лежащие в основе методов их определения.

8. Классификация методов анализа свойств сырья и продуктов питания, сущность и реакции лежащие в основе метода. Расчет результатов анализа. Аппаратура.

   1. Методы исследования физико-химических процессов и свойств пищевых продуктов. Влагометрия. Гирометрия газов. Виды влажности, энергия связи различных форм воды. Методы определения (химические, азеотропной дистилляции, электрометрические, по проводимости и по емкости). Исследование вязкости, плотности жидких и коллоидных объектов. Характеристика методов исследования, их оптических свойств. Колориметрия, нефело- и турбодиметрия, рефрактометрия, поляриметрия).

   2. Биологические методы исследования свойств сырья и продуктов питания. Сенсорные методы исследования, их механизмы и виды. Отличия органолептического и сенсорного методов исследования. Качественный и количественный сенсорный анализ.

   3. Электромеханические методы анализа пищевых объекта. Вольтаперометрические методы в анализе органических и неорганических компонентов – амперометрическое титрование, полярографии, кулометрия. Потенциометрия, ионометрия.

   4. Оптические методы. Основные понятия оптической спектроскопии кванто-механическая представление атомных и молекулярных секторов. Особенности оптической спектроскопии пищевых продуктов.

   5. Основы люминесцентного анализа пищевых продуктов. Виды и основные характеристики люминесценции. Основные закономерности и виды тушения молекулярной люминесценции. Люминесценция растворов ароматических аминокислот, белков, водо- и жирорастворимых витаминов. Свободное свечение полиненасыщенных жирных кислот. Люминесценция жиров растительного и животного происхождения.

   6. Рентгенофлуоресцентный, рентгеноспектральный анализ пищевых продуктов. Особенности пробоподготовки.

   7. Пектины в пищевых продуктах и их анализ с помощью инфракрасных излучений.

   8. Ферментативные методы определения углеводов.

   9. Хроматографические методы в анализе пищевых объектов. Классификация хроматографических определений остаточных микроколичеств пестицидов. Хромато-масс-спекттрометрические методы.

   10. Термический анализ пищевых продуктов.

   11. Активационный, радиохимический методы анализа.

IХ. Совершенствование методологии путем создания общей методологичесой базы и разработки новых высокочувствительных методов для обнаружения, идентификации, количественного определения, установления ПДК контаминантов пищи, в том числе радиоактивных изотопов.

Х. Методы отбора проб газообразных, жидких и твердых пищевых объектов. Способы пробоподготовки в зависимости от природы объекта и метода измерения аналитического сигнала.

Сухое озоление, минерализация; использование ультразвука. Автоклавный способ вскрытия объекта при анализе легколетучих компонентов.

Экстракция как метод извлечения, разделения и концентрирования определяемых компонентов. Скорость экстракции. Коэффициент экстракции. Кратность экстракции.

ХI. Метрологические основы контроля качества исследовательских работ. Метрологические характеристики методов и методик. Типы погрешностей. Математическая обработка результатов лабораторных, межлабораторных и арбитражных методов анализа. Оценка информативности результатов исследования. Стандартные образцы свойств и состава. Методы планирования исследований и эксперимента.

ЛИТЕРАТУРА

1. Записи лекций.

2. Методы анализа пищевых продуктов. Под редакцией Ю.А. Клячко, С.М. Беленького. М.: Наука, 1998.

3. Скурихин И.М., Начаев А.П.. Все о пище с точки зрения химика. М. : Высшая школа, 1991.

4. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Под редакцией И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. Рецензент Ю.А. Клячко. М. : Медицина, 1998.

5. Общая технология пищевых производств. Под редакцией Н.И. Назарова. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981.

6. В.В. Красников, Е. И. Тимошкин. Люминесценция пищевых продуктов. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1983.

7. Великов Е.И.; Суходу В.Ф. Лабораторный практикум по курсу технологии бродильных производств. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

8. Б.В. Столяров и др. Руководство к практическим работам по газовой хроматографии. Л.: Химия, 1988.

9. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания. Под редакцией М.А. Клисенко. М.: Колос, 1983.