Оглавление………………………………………………………………………………2

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………..4

1.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МОЛОКА ПИТЬЕВОГО МЕСТНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ……………………..8

1.1 Классификация и ассортимент молока питьевого по гост р 52090-2003……..…8

1.2 Факторы, формирующие потребительские свойства молока питьевого…………..9

1.2.1 Характеристика и требования к качеству сырого молока…………………….….9

1.2.2 Технология производства молока питьевого ………………………………...…11

1.3 Факторы, сохраняющие качество молока питьевого ……………………………..14

1.3.1 Упаковка, маркировка молока питьевого в соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 ………………………………………………………………………………………….....14

1.3.2 Транспортировка и хранение молока питьевого в соответствии с ГОСТ Р 52090-2003………………………………………………………………………………..15

2.ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ОБРАЗЦОВ МОЛОКА ПИТЬЕВОГО ПОД ЗНАКОМ ”ПРОДУКТ БАШКОРТОСТАНА”……………………………..….…....17

2.1 Порядок проведения экспертизы качества молока питьевого на соответствие требованиям знака “Продукт Башкортостана”…………………………………….…..17

2.2 Показатели безопасности молока питьевого в соответствии с СаНПин 2.3.2.1078 и их характеристика……………………………………………………………………..18

2.3Требования к качеству молока питьевого по ГОСТ Р 52090-2003…………………………………………………………………………………….....19

2.4 Объекты и методы исследования…………………………………………….….….20

2.5 Оценка качества образцов по органолептическим физико-химическим показателям………………………………………………………………………………24

2.5.1 Оценка образцов по органолептическим показателям…………………...……..24

2.5.2 Органолептическая оценка бальным методом……………………………….…..25

2.5.3 Оценка качества образцов по физико-химическим показателям……………….28

3 ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ…………………………………………………29

3.1 Проверить партию молока требованиям гост 26809………………………….…29

3.2 Указать размер выборки и массу объединенной пробы. Дать заключение о качестве………………………………………………………………………………...…30

3.3 Указать размер выборки и массу объединенной пробы. Дать заключение о качестве………………………………………………………………………………...…31

4 АНАЛИЗ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ, СОСТОЯНИЯ УПАКОВКИ И МАРКИРОВКИ, ПОКАЗАТЕЛЕЙ АССОРТИМЕНТА МОЛОКА ПИТЬЕВОГО ПОД ЗНАКОМ ”ПРОДУКТ БАШКОРТОСТАНА”, РЕАЛЕЗУЕМОГО В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ Г.МЕЛЕУЗ…………………………………….33

4.1 Анализ состояния упаковки и маркировки образцов молока питьевого …..……34

4.2 Анализ пищевой ценности образцов молока питьевого ……………………….....34

4.2.1 Расчет энергетической ценности образцов молока питьевого………………….34

4.2.2 Оценка биологической ценности образцов молока питьевого…………..……..35

4.3 Анализ ассортимента молока питьевого, реализуемого в розничной торговой сети под знаком “Продукт Башкортостана”………………………………………..….40

4.3.1 Анализ и характеристика поставщиков молока питьевого……………………..40

4.3.2 Расчет показателей ассортимента молока питьевого ………………………...…44

4.3.3 Анализ структуры ассортимента молока питьевого………………………….....45

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………..….47

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ …………………………….….48

ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………………………...49

Введение

Молоко занимает важное место в питании человека. Является самым полноценным продуктом питания. В нем сосредоточено свыше 200 различных ценнейших компонентов: 20 благоприятно сбалансированных аминокислот, свыше 147 жирных кислот, молочный сахар – лактоза, очень богатый ассортимент минеральных веществ, микроэлементы, все виды витаминов, пигменты, фосфатиды, стерины, ферменты, гормоны и другие вещества. Все эти вещества находятся в нем в наиболее благоприятных соотношениях для организма человека.

Качество и вкус молока во многом определяются его жирностью: чем больше жира, тем оно вкуснее и питательнее. При «отстаивании» молока жир всплывает, образуя на поверхности слой сливок. Специфический сладковатый вкус молоку придает лактоза, то есть молочный сахар. Наиболее полезно, конечно, парное молоко, ещё не остывшее после дойки.

Молочный жир отличается от жиров животного и растительного происхождения. Находится в молоке в виде мельчайших жировых шариков диаметром в среднем 2–3 микрона Он имеет низкую температуру плавления – 27–35 °C. Это ниже температуры тела человека. В нем содержится мало стеариновой кислоты. Все это обеспечивает высокую (на 98 %) усвояемость молочного жира.

Или такой компонент, как молочные белки (казеин, альбумин, глобулин), которые содержат все незаменимые аминокислоты. Без этих кислот питание человека не может считаться полноценным, без них вообще невозможна сама жизнь человека. Молочные белки более ценны, чем белки мяса и рыбы, и перевариваются быстрее.

Ежедневное потребление 0,5 л молока и кисломолочных продуктов (кефира и др.) покрывает суточную потребность организма человека (около 35 %) в животном белке.

Наиболее распространено в питании коровье молоко, но полноценным продуктом питания служит также молоко коз, овец, кобылиц, буйволиц, оленьих, ослиц, верблюдиц.

Государственный комитет Республики Башкортостан по торговле и защите прав потребителей разработал маркировку пищевых продуктов знаком «Продукт Башкортостана».

С целью привлечение внимание потребителей к продукции республиканских предприятий, ее узнаваемости на полках магазинов, а также продвижение в другие регионы страны и зарубежья. 

Согласно проекту допускаются только те производители, которые осуществляют производство пищевых продуктов на территории Республики Башкортостан из местного продовольственного сырья. Соответствие продуктов, претендуемых на получение знака, требованиям законодательства Российской Федерации подтверждается проведением в независимых аккредитованных лабораториях, в том числе в лаборатории  ГБУ «Испытательный  центр» испытаний на органолептические и физико-химические показатели. В настоящее время Госкомитетом РБ по торговле рассматривается более трехсот наименований пищевых продуктов, заявленных на добровольную маркировку знаком «Продукт Башкортостана», в том числе уже получивших: ОАО «Мелеузовский молочноконсервный комбинат», ЗАО «Аллат», ООО «Серебряный снег», ООО «Башкирское мороженое» и так далее. Изготовители, получившие знак, смогут публично сообщить о его присвоении, и разместить изображение знака на изделиях, потребительской таре, этикетках, в рекламных материалах, на ценниках и вывесках.

«Продукт Башкортостана» действует по принципу зонтичного бренда, когда под одной маркой продвигается пул товаров. У такой маркетинговой стратегии масса преимуществ. Главное – это репутация, доверие потребителей и знак качества, которыми известный бренд поддерживает новый либо малоизвестный продукт. Зонтичный бренд позволяет компаниям оптимизировать маркетинговый бюджет, на 40% сокращая затраты по сравнению с выводом на рынок независимой торговой марки.

Минус тоже есть, и существенный. В случае плохого отношения потребителей к одному из товаров теряется доверие ко всему бренду в целом.

В прошлом году ситуация на молочном рынке оставалась одной из самых сложных, так как на фоне традиционных проблем в текущем году на отрасль продолжали негативно воздействовать последствия прошлогодней засухи. Среднегодовая продуктивность коров за текущий год сократилась на 12 кг по сравнению с 2012 годом. А официальное производство сырого молока в СХО и КФХ составит порядка 15,5 млн. тонн, против 16,5 млн. тонн на конец 2012 года.

Сокращение производства сырого молока резко обострило конкуренцию переработчиков за сырье, что в течение всего года стимулировало рост цен. Причем в большинстве регионов не было зафиксировано ранее традиционного сезонного снижения цен в летний период.

Высокие закупочные цены на сырое молоко способствовали снижению производства ряда молокоемких молочных продуктов внутри страны и росту цен на них. Еще одним фактором роста цен были высокие цены на импортную продукцию – мировые цены так и не снизились после засухи в Новой Зеландии на молочные продукты. В результате цены на сухое цельное молоко выросли в России на 45% относительно аналогичного периода прошлого года.

Недостаток производства молочной продукции внутри страны компенсировался ростом импорта. Так, импорт сухого молока (с учетом Беларуси) вырос на 32,5% относительно января – ноября 2012 года. Оценочно из Беларуси за одиннадцать месяцев 2013 года было поставлено около 127 тыс. тонн, что составляет свыше 77% от общего объема импорта сухого молока.

Потребительские цены увеличились с 11 по 17 марта 2014 г. в диапазоне от 0,4% до 0,7% и составили: на молоко пастеризованное – 40,72 руб./кг

Целью данной работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества молока питьевого выпускаемого под знаком ”Продукт Башкортостана”

При выполнении данной работы были поставлены следующие задачи:

- изучить химический состав молока питьевого, ее ценность как продовольственного продукта;

- изучить требования, предъявляемые к качеству молока питьевого и влияние на него различных факторов;

- изучить ассортимент, классификацию молока питьевого в соответствии с ГОСТ Р Р 52090-2003

-практически установить соответствие отобранного молока питьевого реализуемого в розничной торговой сети г. Мелеуз, требованиям нормативной документации;

- проанализировать ассортимент молока питьевого, реализуемого в магазине г. Мелеуз

- рассчитать энергетическую и биологическую ценности образцов молока питьевого под знаком “Продукт Башкортостана”