4. Вопросы тестирования знания студентов по дисциплине «Методы исследования свойств сырья и продуктов питания».

1. Дайте правильное определению понятию «свойство продукции».

• Свойство продукции – это объективная особенность, проявляющаяся в процессе производства или потребления.

• Свойство продукции – это количественная характеристика продукции.

2. Что такое качество продукции?

• Это общая категория понимания предмета и его связь с другими предметами.

• Совокупность тех свойств, которые обусловливают ее пригодность к использованию по назначению.

3. Что такое показатель качества продукции?

• Качественная характеристика различных свойств продукции.

• Количественная характеристика всех свойств продукции.

4. Основное качество продуктов питания?

• Обеспечение физиологической потребности человека.

• Органолептическая оценка продукции.

5. Виды контроля качества продукции.

• Входной контроль.

• Входной и производственный контроль.

• Входной, производственный, приемочный контроль.

6. Что такое средняя проба?

• Часть общей пробы, выделенная из лабораторных анализов.

• небольшое количество материала, взятое за один прием из одного места партии.

• Часть средней пробы, взятых для анализа.

7. Что такое навеска?

• Часть средней пробы.

• Часть общей пробы.

• Часть исходного образца.

8. Каковы соотношения физиологической нормы потребления белков, жиров, углеводов (формула)?

• 1:2:3

• 2:1:4

•1:1:4

9. Перечислите незаменимые компоненты питания.

• Витамины и аминокислоты.

• Жирные ненасыщенные кислоты и минеральные элементы.

•Витамины, аминокислоты, жирные ненасыщенные кислоты, минеральные кислоты.

10. Что такое органолептический (сенсорный) анализ?

• Органолептический анализ – анализ с помощью вестибулярной рецепции и интерорецепции.

• Сенсорный анализ – анализ с помощью органов чувств, обеспечивающих организму получение информации с помощью зрения, слуха, обоняния, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

11. Сформулируйте закон Вебера-Фехнера.

•Возбуждение выражается количественно логарифмом величины раздражения.

• Ощущение возрастает пропорционально логарифму силы раздражения.

12. Как возрастает чувствительность к 4-м основным вкусам?

•Соленый→кислый→сладкий→горький

• Горький→соленый→кислый→сладкий

• Кислый→сладкий→ горький→соленый

13. Эталон соленого вкуса?

• Mg²⁺,Ca²⁺

• K⁺, Na⁺

• Na⁺, Fe³⁺

14. Что вызывает горький вкус продукта?

• Наличие [H⁺] и [HCO^-₃]

• Наличие [H⁺] и [CO^2-₃]

• Наличие [H⁺] и [Cl^-]

15. Что вызывает горький вкус продукта?

• Mg²⁺,Cl^-

• K⁺, SO₄^2-

• Mg²⁺, OH^-

16. От чего зависит степень сладости?

• От наличия многоатомных спиртов.

• От вида сахаров.

• От присутствия α- аминокислот (α- лейцин).

17. Какие качества пищевых продуктов зависят от влажности?

• Сорт и длительность хранения.

• Вкус и сорт.

• Сорт, вкус, длительность хранения.

18. Что такое ошибки результатов анализа?

• Случайные ошибки вследствие изменения метеорологических условий.

• Случайные ошибки вследствие несовершенства методов анализа, неисправности приборов, субъективных качеств аналитика.

19. Что такое систематические ошибки?

• Это закономерные ошибки, вызванные какими- нибудь причинами.

• Это измерения, проведенные при различных температурах.

20. Что такое «промахи»?

• Это грубые ошибки, возникающие вследствие небрежного выполнения анализа.

• Это грубые ошибки, возникающие вследствие работы на устаревших приборах.

21. Что такое абсолютная ошибка измерения?

• Разность между средним значением и полученным результатом.

• Разность между истинным значением и полученным результатом.

22. Что такое относительная ошибка?

• Отношение абсолютной ошибки к истинному или среднему значению определяемой величины.

• Отношение абсолютной ошибки к истинному или среднему значению определяемой величины, выраженной в процентах.

23. Дайте правильное определение точности анализа.

•Точность анализа - это степень приближения полученного результата к истинному значению определяемой величины.

• Точность анализа - это степень приближения полученного результата к среднему арифметическому.

24. От каких факторов зависит точность анализа?

• От количества проведенных опытов.

• От количества проведенных опытов и правильно выбранного метода анализа.

25. Как определить правильность анализа?

• Величиной систематической ошибки.

• Величиной случайной ошибки.

26. По какой формуле можно расчитать среднеарифметическое значение?

•

•

27. По какой формуле можно расчитать дисперсию?

• ;

•.

28. По какой формуле можно расчитать стандартное отклонение?

• ;

•.

29. Какова формула для расчета среднеквадратической ошибки отдельного определения?

•

•

30. Укажите формулу для расчета стандартного отклонения среднего результата?

•

•

31. Как определить точность результата при выбранном коэффициенте надежности – α?

•

•

32. Как расчитать доверительный интервал и доверительную вероятность (надежность) при выбранном коэффициенте надежности α ?

•

•

33. Определите правильную запись числа значащих цифр:

• 7,27,34 7,343

• 7,27,3 7,3

34. Виды влаги в зерне и продуктах его переработки?

• Связанная вода.

• Свободная вода.

• Свободная и связанная вода.

35. Что такое химическая форма связи воды с сухим веществом?

• Связь, при которой молекулы воды входят в состав вещества в точном количественном соотношении.

• Связь, при которой молекулы воды входят в состав вещества в точном количественном и качественном соотношении.

36. Что такое физико-химические формы связи воды в зерне и продуктах его переработки?

• Это осмотическая и диффузионная связь

• Это адсорбическая и осмотическая связь

37. Что такое физико-механическая форма связи воды в зерне?

• Вода, удерживаемая силами сцепления

• Вода, удерживаемая силами Ван-дер-Вальса

38. какие существуют методы определения влаги?

• Прямые и косвенные

• Прямые, косвенные, физические

39. перечислите прямые методы определения влажности?

• Теплофизические, дистилляционные, химические

• Теплофизические, химические , физические

40. Перечислите косвенные методы определения влажности.

• Емкостной и потенциометрический

• Метод электропроводности, диэлектрической проницаемости

41. Принцип метода электропроводности (кондуктометрия)

• Основан на зависимости электрического сопротивления материала от его влажности.

• Основан на зависимости электрического сопротивления материала от содержании минеральных веществ в материале

42. Что такое метод диэлектрической проницаемости, или емкостной метод?

• Метод основан на значительном различии величин ДП воды и коллоидных веществ (белков, углеводов…).

• Метод основан на значительном различии величин диэлектрической проницаемости воды и сухих веществ.

43. Эталонный метод определения влажности зерна.

• Высушивание навески зерна в сушильном аппарате ОВЗ – 1 .

• Высушивание зерна и зернопродуктов до постоянной массы.

44. Что такое метод ускоренного высушивания?

• 140^о С 1 час СЭШ – 3 .

• 130^о С 40 мин СЭШ – .3

45.Влажность зерна (зернопродуктов) расчитывается по формуле:

• (%) a – масса бюкса с навеской до высушивания;

• (%) б – то же после высушивания; в – масса пустого бюкса.

46. Принцип дистилляционных методов определения влажности

• Методы основаны на отгонке воды из влажного материала при его нагревании до 100⁰ С.

• Методы основаны на отгонке воды из влажного материала при его нагревании в жидкости, не смешивающейся с водой.

47. Химический метод определения влажности. Метод Фишера. Основное уравнение метода.

• J₂+SO₂+H₂O→2HJ+H₂SO₄; 2HJ+H₂SO₄→J₂+H₂SO₃+H₂O

•2HJ+H₂SO₄→J₂+H₂SO₃+H₂O SO₂

•C₅H₅NJ₂+C₅H₅NSO₂+C₅H₅N+H₂O→2 C₅H₅NJ+C₅H₅N

SO₂ H O

C₅H₅N + CH₃OH→C₅H₅N SO₄CH₃

O

• Или реакция протекает в две стадии? Какие?

48. Кондуктометрический метод определения влажности. Покажите кривую зависимости электрического сопротивления пористого материала (R_x) от влажности (W). Почему?

49. Какими показателями принято оценивать кислотность среды?

• Общей кислотностью.

•Общей и активной кислотносью.

• Активной кислотностью.

50. Дайте определение общей кислотности.

• Общая кислотность характеризует содержание в растворе веществ, вступающих в реакцию с сильными щелочами.

• Общая кислотность характеризует содержание в растворе кислот

51. Дайте определение активной кислотности.

• Активная кислотность - это концентрация минеральных и органических кислот

• Активная кислотность – это концентрация ионов водорода в растворе.

52. Единицы измерения активной кислотности.

• Г-экв/л.

•Градусы.

•Десятичный логарифм активности ионов Н⁺, взятый с обратным знаком.

53. Методы определения общей кислотности.

• Титрование сильными щелочами.

• Электрометрические методы.

54. Методы определения активной кислотности.

• Титрование NaOH или KOH.

• Электрохимические методы.

55. Определение общего азота по методу Кьельдаля. Основные уравнения метода.

• RCHNH₂COOH+ H₂SO₄→SO₂+CO₂H₂O+NH₃; 2NH₃+H₂SO₄→(NH₄)₂SO₄

•R – CH – COOH+H₂SO₄→SO₂+CO₂+H₂O+NH₃

NH₂

56. Напишите уравнение реакции определения количества связанного азота.

• (NH₄)₂SO₄+2NaOH→ 2NH₃+Na₂SO₄+2H₂O

• (NH₄)₂SO₄+2HCl→2NH₄Cl+H₂SO₄

57. Каков средний коэффициент (условный) пересчета содержания белка.

• Количество азота умножают на 6,25 (100:16=6,25).

• Количество азота умножают на 5 (100:20=5).

58. Каков коэффициент пересчета для вычисления содержания белка в зерне пшеницы.

• 5,83.

• 5,70.

• 3,95.

59. Определение золы зерна злаковых. Карбонатный метод. Сущность метода.

• Полное сухое озоление 1-2 г продукта, без добавления каких – либо веществ.

• Озоление с помощью добавления карбонатов кальция и магния.

60. Определение золы зерна злаковых. Стандартный метод. Сущность.

• Озоление с помощью сульфата кальция и магния.

• Озоление с помощью серной кислоты.

61. Комплексонометрический метод определения кальция. Реакция среды.

• рН 12-13.

• рН 7-10.

62. Спектрофотометрический метод определения K⁺,Na⁺,Ca²⁺. Сущность метода.

• Распыление раствора в пламени горелки фотометра, атомы возбуждаются и изучают свет определенного спектрального состава.

• Распыление раствора в пламени горелки фотометра, пламя горелки приобретает окраску, характерную для данного иона.

63. Спектрофотометрический метод определения K⁺,Na⁺,Ca²⁺ требует построения графиков в координатах:

• mА – концентрация катиона в растворе.

• mВ – концентрация катиона в растворе.

64. Вольтамперометрия. Дайте правильное определения методов.

• Метод основан на изучении поляризационных или вольтамперных кривых зависимости концентрации вещества от силы тока

• Метод основан на изучении поляризационных или вольтамперных кривых (кривых зависимости силы тока от напряжения).

65. Что такое поляризация?

• Процессом поляризации называется изменение равновесия потенциала электрода при прохождении через электрод постоянного электрического тока.

• Процессом поляризации называется изменение равновесия потенциала электрода при прохождении через электрод переменного электрического тока.

66. Найдите величину диффузионного тока на представленных кривых, указав координаты.

2 30 50

-0,2 -0,4 -0,6 -0,8

2 30 50

-0,2 -0,4 -0,6 -0,8

67. Что является качественной характеристикой в полярографии?

• Качественной характеристикой является величина диффузионного тока.

• Качественной характеристикой является потенциал полуволны.

68. Количественной характеристикой метода является уравнение Ильковича:

• Ja=605zД^1/2 · m^2/3 · t^1/6 .

• Ja=605zД^2/3 · m^1/2 · t^1/3.

69. Метод стандартных растворов. Вывод формулы.

70. Метод добавок. Вывод формулы расчета концентраций аналита.

71. Графический метод. Найдите С_х.

72. Привести формулу расчета величины предельного диффузионного тока, используемую при полярографическом методе исследования пищевого сырья и продуктов питания на содержание биогенных элементов.

• Jd=605zД^1/3 · m^2/3 · t^1/3

• Jd=605zД^1/2 · m^2/3 · t^1/6

• Jd=605zД^1/6 · m^1/3 · t^1/3

73. По какой формуле рассчитывается процентное содержание витамина В₂ (рибофлавина) при люминесцентном анализе его по методу добавок в пищевом продукте.

•

•

•

74. Методы хроматографии широко используются при анализе пищевых объектов. По какой формуле следует оценить селективность колонки по критерию селективности в методе газо – жидкостной хроматографии при разделении двух компонентов.

; ;

75. Дайте краткое определение гель – проникающей хроматографии (ГПХГ)

• ГПХГ – это метод разделения высокомолекулярных веществ по их молекулярной массе.

• ГПХГ – это метод разделения высокомолекулярных веществ в зависимости от их устойчивости.

76.Укажите какие сорбенты используются в методе гель – проникающей хроматографии (ГПХГ).

• Силикагель.

• Сефадексы.

• Цеолиты.

• Оксид алюминия.

77.Приведите графический метод обработки результатов анализа альбумина, глобулина, трипсина в зерне злаковых и продуктах их переработки.

78. Какой фактор в формуле расчета теплоемкости зерна влияет на ее величину.

• Содержание сухих веществ.

•Содержание липидов.

•Влажность.

79. Приведите формулу расчета энергетической ценности 100 г продукта.

• Е = ер

• Е = е – р

• Е = Σе_ip_i

80.Приведите коэффициенты энергетической ценности, ккал/г.

Белки 2;10;4

Жиры 10;5;9

Углеводы 4;8;15

81.На сколько групп делятся пищевые продукты по энергетической ценности?

• На 2.

• На 4.

• На 5.

82.Охарактеризуйте каждую группу. Указав величины энергетической ценности в ккал/100 г продукта.

83.Укажите химический состав следующих пищевых продуктов в г на 100 г продукта.

Хлеб пшеничный:

• Белки 1,2; 6,7; 12,5

• Жиры 10; 0,7; 7,0

• Углеводы 15; 35; 50

• Кальций 10; 20; 15

• Фосфор 100; 98; 65

• Железо 3,5; 1,9; 10

84.Хлеб ржаной:

• Белки 6,7; 7,5; 5,0

• Жиры 1,0; 0,7; 1,5

• Углеводы 50; 30; 42,5

• Кальций 20; 10; 5

• Фосфор 50; 200; 100

• Железо 0,5; 2,0; 1,5

85.Крупа гречневая:

• Белки 7,2; 17,0; 10;5

• Жиры 10; 1,7; 1,0

• Углеводы 70; 50; 35

• Кальций 55; 40; 25

• Фосфор 1500; 290;200

• Железо 2,0; 1,5; 5,0

86.Укажите схему гидролиза сахарозы, катализируемую ферментами в организме.

• Сахароза → Д-глюкоза + L-глюкоза

• Сахароза → Д-галатоза + L-глюкоза

•Сахароза → Д-глюкоза + Д-фруктоза

87.Какова схема гидролиза лактозы:

• Лактоза → Д-глюкоза + Д-фруктоза

• Лактоза → Д-глюкоза + Д-галактоза

• Лактоза → Д-глюкоза +L-глюкоза

89.Каккова схема гидролиза мальтозы:

• Мальтоза → Д-глюкоза + Д-галактоза

• Мальтоза → Д-галактоза + L-глюкоза

• Мальтоза → 2Д-глюкоза

90.Привести формулу расчета аминокислотного скора, %.

•·100

• ·100

• ·100

91.Расчитать аминокислотный скор пшеницы для (лизина), если содержание лизина в эталоне составляет 55 мг/г, в пшенице 31 мг/г.

• 25%

• 56%

• 80%

92.Для триптофана, % содержание (мг/г) в эталоне 10, в пшенице 9.

• 9,0

• 60

• 90

93.Для изолейцина, % содержание (мг/г) в эталоне 40, в пшенице 35.

• 44

• 88

• 80

94.Приведите формулу важнейших аминокислот:

Н₂С-СО-СООН; Н₂N-СО-СООН; Н₂С-С-СООН

95.Глутаминовая кислота:

NН₂-СН-СООН NН₂-СН-СООН NН₂-СН-СООН

СН₂ СН-ОН СН₂

СН₂ СН₂ СН₂

СН₂-СООН СН₂-СООН СООН

96.Привести формулу витамина С. Из чего впервые он выделен.

ОН SN ОН ОН

О-СН-СН₂ОН О -СН-СН₂ОН

ОН ОН

а) О б) О

НО ОН

О СН-СН₂ОН

ОН

S

97.Витамина В₆, указав R, какие основные продукты являются его источником?

R OH R

OH- -CH₂OH SH- -CH₂OH HO- -CH₂OH

CH₃- H₅C₂ - -R -H₃C- -SH

N N N

98.Укажите формулы основных карбоновых (жирных) кислот, входящих в состав природных масел и жиров.

Пальмитиновая:

• СН₃-(СН₂)₁₄-СООН

• СН₃-(СН₂)₆-СООН

• СН₃-(СН₂)₇-СООН

Стеариновая:

• СН₃-(СН₂)₁₄-СООН

• СН₃-(СН₂)₁₆-СООН

• СН₃-(СН₂)₁₅-СООН

Олеиновая:

• СН₃-(СН₂)₁₄-СООН

• СН₃-(СН₂)₇-СН₂-(СН₂)₇-СООН

• СН₃-(СН)₇-СН=СН-(СН₂)₇-СООН

27