Тема 7. Организация материально-технической базы предприятий питания.

Значение вспомогательных служб в функционировании предприятий питания. Организация сантехнического обслуживания предприятий питания. Организация санитарного контроля в общественном питании. Организация метрологической службы в предприятиях питания. Организация транспортной службы. Организация работы моечных кухонной и столовой посуды.

Рекомендуемая литература.

1. Кучер Л. С. и др. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. - М.: Издательский Дом “Деловая литература”, 2002. - 544 с.

2. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / И.Р. Смирнова, А.Д. Толстова, Л.В. Козловская. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.

3. Чернова Е. В., Гасова Т. А., Котова Н. П. Организация и технология обслуживания на предприятиях питания. Учебное пособие. - СПбТЭИ, 2006. - 80 с.

4. Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономические новости, 2007. – 816 с.

Примерные вопросы по дисциплине «Торгово-технологическое оборудование»

1. Классификация и назначения теплового оборудования.

2. Методы (основные и вспомогательные) и приемы (поверхностные и электрофизические) тепловой обработки продуктов.

3. Основные технико-эксплуатационные характеристики теплового оборудования.

4. Устройство тепловых аппаратов (основные конструктивные элементы и их назначение).

5. Источники энергии теплового оборудования. Классификация и назначения.

6. Способы регулирования мощности теплового оборудования (автоматическое и ручное).

7. Классификация механического оборудования по функциональному назначению. Технические характеристики, технико-экономические и эксплуатационные показатели механического оборудования.

8. Универсальные кухонные машины. Назначение, структура, классификация. Сменные исполнительные механизмы: комплектность, маркировка.

9. Посудомоечные машины. Технологический процесс машинной мойки посуды. Классификация, технические характеристики посудомоечных машин.

10. Механическое оборудование для обработки овощей. Виды нарезки овощей, требования к нарезаемому продукту. Классификация овощерезательных машин.

11. Подъемно-транспортное оборудование. Назначение, классификация. Стеллажи и тележки специального назначения.

12. Классификация линий комплектации и раздачи обедов.

13. Классификация контрольно-кассовых машин по функциональному назначению и области применения. Государственный реестр контрольно-кассовых машин по функциональному назначению и области применения. Государственный реестр контрольно-кассовой техники.

14. Правила эксплуатации весоизмерительного оборудования на предприятиях общественного питания.

15. Охлаждение сырья и кулинарно-подготовленной продукции в условиях работы предприятий массового питания. Технические средства охлаждения.

16. Замораживание сырья и готовой продукции. Цели и задачи замораживания.

17. Холодильное хранение продуктов. Цели и задачи холодильного хранения.

18. Технологические аспекты эксплуатации торгового холодильного оборудования.

19. Основные направления развития торгового холодильного оборудования.