- •Программа
- •Положение об итоговом междисциплинарном экзамене
- •Программные вопросы по дисциплине «Технология продукции общественного питания».
- •Технология продукции общественного питания
- •Раздел 1: Технологические принципы производства продукции общественного питания
- •Раздел 2: Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки
- •Раздел 3:Технология кулинарной продукции
- •3.1 Супы
- •3.2. Соусы
- •3.3. Кулинарная продукция из картофеля, овощей и грибов
- •3.4. Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий
- •3.5. Кулинарная продукция из мяса и мясопродуктов
- •3.6. Кулинарная продукция из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •3.7. Кулинарная продукция из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла
- •3.8. Кулинарная продукция из яиц, яйцепродуктов и творога
- •3.9 Холодные блюда и закуски
- •3.10. Сладкие блюда
- •3.11 Напитки
- •3.12 Охлажденная, быстрозамороженная и консервированная кулинарная продукция
- •Раздел 4:Технология мучных изделий
- •Раздел 5: Технология кулинарной продукции для детского, диетического, лечебно-профилактического, функционального питания
- •Рекомендуемая литература.
- •Программные вопросы по курсу «Организация производства и обслуживания на предприятиях питания».
- •Организация обслуживания на предприятиях питания
- •Тема 5. Организация снабжения предприятий питания.
- •Тема 6. Организация обслуживания потребителей в предприятиях питания.
- •Тема 7. Организация материально-технической базы предприятий питания.
- •Рекомендуемая литература.
- •Примерные вопросы по дисциплине «Торгово-технологическое оборудование»
- •Торгово-технологическое оборудование
- •2.2. Виды и способы тепловой обработки продуктов.
- •2.9. Универсальные тепловые аппараты (плиты).
- •4.3. Холодильное хранение продуктов. Цели и задачи холодильного хранения.
- •4.4. Технологические аспекты эксплуатации торгового холодильного оборудования.
- •4.5. Основные направления развития торгового холодильного оборудования.
- •Рекомендуемая литература.
- •Безопасность жизнедеятельности
- •Тема 1. Правовые, организационные вопросы обеспечения безопасности жизнедеятельности. Законодательная и нормативно-техническая основа обеспечения безопасности жизнедеятельности.
- •Тема 2. Организационная основа обеспечения безопасных условий труда.
- •Тема 3. Изучение причин производственного травматизма.
- •Рекомендуемая литература
- •"Экономика предприятия общественного питания", "анализ и планирование деятельности предприятия общественного питания"
- •Тема 1. Предприятие как основной хозяйствующий субъект общественного питания.
- •Тема 2. Технология анализа и планирования хозяйственной деятельности предприятия общественного питания.
- •Тема 3. Продукция и товарооборот предприятия общественного питания
- •Тема 4. Товарное обеспечение оборота предприятия общественного питания.
- •Тема 5. Доходы и прибыль предприятия общественного питания и формирование конечных финансовых результатов деятельности предприятия.
- •Тема 6. Трудовой потенциал предприятия общественного питания и эффективность его использования.
- •Тема 7. Издержки производства и обращения предприятия общественного питания.
- •Тема 8. Основные средства и инвестиционная деятельность предприятия общественного питания.
- •Тема 9. Финансы предприятия общественного питания.
- •Рекомендуемая литература.
3.4. Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий
Товароведно-технологическая характеристика сырья. Подготовка к тепловой обработке. Технологическая целесообразность замачивания бобовых и некоторых видов круп.
Варка круп. Физико-химические процессы, происходящие в крупах при варке и их влияние на качество каш. Кулинарное использование каш различной консистенции. Ассортимент блюд и кулинарных изделий. Технология их приготовления.
Варка бобовых. Физико-химические процессы, происходящие в бобовых при варке, их роль в формировании качества готовой продукции. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из бобовых. Технология их приготовления.
Варка макаронных изделий. Ассортимент кулинарной продукции. Технология приготовления.
Соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
3.5. Кулинарная продукция из мяса и мясопродуктов
Товароведно-технологическая характеристика сырья.
Полуфабрикаты. Классификация. Технологическая схема производства. Характеристика операций. Разделка туш говядины, баранины, свинины. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов, их технологическая ценность и кулинарное использование, выход из туш различных видов животных. Ассортимент и характеристика порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации крупнокусковых, порционных (натуральных и панированных), мелкокусковых полуфабрикатов из мяса разных видов животных.
Рубленые полуфабрикаты. Ассортимент. Технология приготовления натуральных рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов из котлетной массы. Физико-химические процессы, происходящие в мясных фаршах на стадии приготовления полуфабрикатов и обусловливающие изменение их структурно-механических характеристик. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации рубленых полуфабрикатов.
Механическая кулинарная обработка субпродуктов. Разделка мяса диких животных. Способы и режимы тепловой кулинарной обработки. Физико-химические процессы, происходящие в полуфабрикатах при тепловой обработке; их роль в формировании структурно-механических характеристик, органолептической и пищевой ценности готовой продукции. Факторы, оказывающие влияние на содержание воды и выделение растворимых веществ при тепловой обработке мяса. Процесс образования бульонов при варке мяса и костей, их состав и кулинарное использование. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из мяса и мясопродуктов. Технология их приготовления. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству.
3.6. Кулинарная продукция из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
Товароведно-технологическая характеристика сырья.
Полуфабрикаты. Ассортимент. Технологическая схема производства полуфабрикатов, их кулинарное использование. Рубленые полуфабрикаты, их ассортимент, технология приготовления. Требования к качеству полуфабрикатов. Условия и сроки хранения и реализации их.
Способы и режимы тепловой кулинарной обработки. Физико-химические процессы, происходящие в полуфабрикатах при различных способах тепловой обработки, их роль в формировании структурно-механических характеристик, органолептических показателей и пищевой ценности готовой продукции. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических процессов при тепловой обработке.
Ассортимент и технология приготовления блюд и кулинарных изделий из птицы, дичи и кролика. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству.