- •Программа
- •Положение об итоговом междисциплинарном экзамене
- •Программные вопросы по дисциплине «Технология продукции общественного питания».
- •Технология продукции общественного питания
- •Раздел 1: Технологические принципы производства продукции общественного питания
- •Раздел 2: Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки
- •Раздел 3:Технология кулинарной продукции
- •3.1 Супы
- •3.2. Соусы
- •3.3. Кулинарная продукция из картофеля, овощей и грибов
- •3.4. Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий
- •3.5. Кулинарная продукция из мяса и мясопродуктов
- •3.6. Кулинарная продукция из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •3.7. Кулинарная продукция из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла
- •3.8. Кулинарная продукция из яиц, яйцепродуктов и творога
- •3.9 Холодные блюда и закуски
- •3.10. Сладкие блюда
- •3.11 Напитки
- •3.12 Охлажденная, быстрозамороженная и консервированная кулинарная продукция
- •Раздел 4:Технология мучных изделий
- •Раздел 5: Технология кулинарной продукции для детского, диетического, лечебно-профилактического, функционального питания
- •Рекомендуемая литература.
- •Программные вопросы по курсу «Организация производства и обслуживания на предприятиях питания».
- •Организация обслуживания на предприятиях питания
- •Тема 5. Организация снабжения предприятий питания.
- •Тема 6. Организация обслуживания потребителей в предприятиях питания.
- •Тема 7. Организация материально-технической базы предприятий питания.
- •Рекомендуемая литература.
- •Примерные вопросы по дисциплине «Торгово-технологическое оборудование»
- •Торгово-технологическое оборудование
- •2.2. Виды и способы тепловой обработки продуктов.
- •2.9. Универсальные тепловые аппараты (плиты).
- •4.3. Холодильное хранение продуктов. Цели и задачи холодильного хранения.
- •4.4. Технологические аспекты эксплуатации торгового холодильного оборудования.
- •4.5. Основные направления развития торгового холодильного оборудования.
- •Рекомендуемая литература.
- •Безопасность жизнедеятельности
- •Тема 1. Правовые, организационные вопросы обеспечения безопасности жизнедеятельности. Законодательная и нормативно-техническая основа обеспечения безопасности жизнедеятельности.
- •Тема 2. Организационная основа обеспечения безопасных условий труда.
- •Тема 3. Изучение причин производственного травматизма.
- •Рекомендуемая литература
- •"Экономика предприятия общественного питания", "анализ и планирование деятельности предприятия общественного питания"
- •Тема 1. Предприятие как основной хозяйствующий субъект общественного питания.
- •Тема 2. Технология анализа и планирования хозяйственной деятельности предприятия общественного питания.
- •Тема 3. Продукция и товарооборот предприятия общественного питания
- •Тема 4. Товарное обеспечение оборота предприятия общественного питания.
- •Тема 5. Доходы и прибыль предприятия общественного питания и формирование конечных финансовых результатов деятельности предприятия.
- •Тема 6. Трудовой потенциал предприятия общественного питания и эффективность его использования.
- •Тема 7. Издержки производства и обращения предприятия общественного питания.
- •Тема 8. Основные средства и инвестиционная деятельность предприятия общественного питания.
- •Тема 9. Финансы предприятия общественного питания.
- •Рекомендуемая литература.
Программные вопросы по курсу «Организация производства и обслуживания на предприятиях питания».
Состояние и перспективы развития предприятий питания в современных условиях.
Классификация и типизация предприятий питания в стране и за рубежом.
Организационно-технологическая характеристика заготовочных предприятий питания: фабрики заготовочные, фабрики кухни, комбинаты питания, специализированные цехи, фабрики быстрозамороженных блюд и полуфабрикатов.
Сущность и основные направления научно-технического прогресса в предприятиях питания (техническая модернизация, прогрессивная технология, профессионализм работников, совершенствование организации труда).
Задачи и основные направления научной организации труда на предприятиях питания.
Режимы труда и отдыха работников питания. Виды графиков выхода на работу. Нормирование труда.
Организация рабочих мест на предприятиях питания: классификация, планировка, устройство, оснащение, обслуживание. Улучшение условий труда.
Индустриальные формы организации производства: концентрация, специализация, комбинирование, кооперирование.
Организация производства на предприятиях питания: его значение в успешном функционировании предприятия, производственная политика, типы, принципы и методы.
Организация и оперативное планирование работы горячего цеха на предприятиях питания.
Организация и оперативное планирование работы холодного цеха на предприятиях питания.
Организация и оперативное планирование работы заготовочного мясного цеха.
Организация и оперативное планирование работы заготовочного рыбного цеха.
Организация и оперативное планирование работы заготовочного овощного цеха.
Организация и оперативное планирование работы кондитерского цеха.
Организация снабжения предприятий общественного питания продуктами и предметами материально-технического снабжения.
Организация обслуживания в предприятиях питания. Методы и формы обслуживания, их характеристика.
Организация обслуживания официантами. Техника обслуживания. Правила подачи и потребления блюд и напитков.
Организация обслуживания в барах, кафе. Организация рабочих мест барменов.
Классификация приемов и банкетов, их характеристика. Организация обслуживания банкетов по протоколу.
Организация обслуживания тематических банкетов, фуршетов, коктейлей.
Кейтеринговые услуги по организации питания и отдыха различных контингентов потребителей.
Организация питания по месту работы (заводы, фабрики, офисы, стройки, транспорт и т.д.).
Формирование ассортимента и организация обслуживания обучающихся по месту учебы (школы, гимназии, лицеи, колледжи, ВУЗы).
Особенности организации обслуживания проживающих в гостиничных комплексах (в т. ч. иностранных туристов).
Микроспрос на продукцию и услуги предприятий питания, методы его изучения.
Организация рекламы на предприятиях питания (экстерьер, интерьер). Виды и средства рекламы. Мерчандайзинговые мероприятия.
Организация обслуживания населения в местах массового отдыха (санатории, курорты, базы отдыха, парки, театры, стадионы и т.д.).
Организация обслуживания пассажиров различных видов транспорта (железнодорожного, авиатранспорта, водного и автомобильного).
Организация работы вспомогательных служб на предприятиях питания (санитарной, метрологической, санитарно- технической, транспортной, моечных отделений).