- •Программа
- •Положение об итоговом междисциплинарном экзамене
- •Программные вопросы по дисциплине «Технология продукции общественного питания».
- •Технология продукции общественного питания
- •Раздел 1: Технологические принципы производства продукции общественного питания
- •Раздел 2: Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки
- •Раздел 3:Технология кулинарной продукции
- •3.1 Супы
- •3.2. Соусы
- •3.3. Кулинарная продукция из картофеля, овощей и грибов
- •3.4. Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий
- •3.5. Кулинарная продукция из мяса и мясопродуктов
- •3.6. Кулинарная продукция из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •3.7. Кулинарная продукция из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла
- •3.8. Кулинарная продукция из яиц, яйцепродуктов и творога
- •3.9 Холодные блюда и закуски
- •3.10. Сладкие блюда
- •3.11 Напитки
- •3.12 Охлажденная, быстрозамороженная и консервированная кулинарная продукция
- •Раздел 4:Технология мучных изделий
- •Раздел 5: Технология кулинарной продукции для детского, диетического, лечебно-профилактического, функционального питания
- •Рекомендуемая литература.
- •Программные вопросы по курсу «Организация производства и обслуживания на предприятиях питания».
- •Организация обслуживания на предприятиях питания
- •Тема 5. Организация снабжения предприятий питания.
- •Тема 6. Организация обслуживания потребителей в предприятиях питания.
- •Тема 7. Организация материально-технической базы предприятий питания.
- •Рекомендуемая литература.
- •Примерные вопросы по дисциплине «Торгово-технологическое оборудование»
- •Торгово-технологическое оборудование
- •2.2. Виды и способы тепловой обработки продуктов.
- •2.9. Универсальные тепловые аппараты (плиты).
- •4.3. Холодильное хранение продуктов. Цели и задачи холодильного хранения.
- •4.4. Технологические аспекты эксплуатации торгового холодильного оборудования.
- •4.5. Основные направления развития торгового холодильного оборудования.
- •Рекомендуемая литература.
- •Безопасность жизнедеятельности
- •Тема 1. Правовые, организационные вопросы обеспечения безопасности жизнедеятельности. Законодательная и нормативно-техническая основа обеспечения безопасности жизнедеятельности.
- •Тема 2. Организационная основа обеспечения безопасных условий труда.
- •Тема 3. Изучение причин производственного травматизма.
- •Рекомендуемая литература
- •"Экономика предприятия общественного питания", "анализ и планирование деятельности предприятия общественного питания"
- •Тема 1. Предприятие как основной хозяйствующий субъект общественного питания.
- •Тема 2. Технология анализа и планирования хозяйственной деятельности предприятия общественного питания.
- •Тема 3. Продукция и товарооборот предприятия общественного питания
- •Тема 4. Товарное обеспечение оборота предприятия общественного питания.
- •Тема 5. Доходы и прибыль предприятия общественного питания и формирование конечных финансовых результатов деятельности предприятия.
- •Тема 6. Трудовой потенциал предприятия общественного питания и эффективность его использования.
- •Тема 7. Издержки производства и обращения предприятия общественного питания.
- •Тема 8. Основные средства и инвестиционная деятельность предприятия общественного питания.
- •Тема 9. Финансы предприятия общественного питания.
- •Рекомендуемая литература.
Тема 5. Доходы и прибыль предприятия общественного питания и формирование конечных финансовых результатов деятельности предприятия.
Прибыль предприятия общественного питания, ее сущность, функции, источники формирования и направления использования. Рентабельность производственно-торговой деятельности, показатели расчета и факторы, влияющие на ее уровень. Экономический анализ прибыли и рентабельности предприятия общественного питания. Планирование прибыли и экономическое обоснование конечных результатов хозяйственной деятельности предприятия общественного питания.
Тема 6. Трудовой потенциал предприятия общественного питания и эффективность его использования.
Социально-экономическая сущность и особенности труда в общественном питании. Показатели по труду и заработной плате предприятия общественного питания, их содержание и взаимосвязь. Эффективность и производительность труда в общественном питании. Факторы, влияющие на производительность труда. Показатели, методы исчисления и анализа производительности труда. Планирование производительности труда и численности работников предприятия общественного питания. Организация заработной платы работников общественного питания и формы их материального стимулирования. Анализ расходов на оплату труда. Планирование расходов на оплату труда в предприятиях общественного питания в современных условиях.
Тема 7. Издержки производства и обращения предприятия общественного питания.
Издержки производства и обращения общественного питания как показатель эффективности использования материальных и трудовых ресурсов в общественном питании. Сущность издержек производства и обращения предприятия общественного питания, их состав, структура и уровень. Факторы, определяющие уровень издержек производства и обращения. Принципы классификации и номенклатура статей издержек в предприятии общественного питания. Задачи и методология анализа издержек производства и обращения предприятия общественного питания. Методика планирования расходов предприятия в целом, по отдельным статьям издержек и элементам затрат. Расчет издержек на предприятиях-заготовочных. Понятие и структура себестоимости полуфабрикатов и кулинарных изделий. Расчет себестоимости в предприятии заготовочном.
Тема 8. Основные средства и инвестиционная деятельность предприятия общественного питания.
Основные средства предприятия общественного питания, их сущность, состав, структура, показатели оценки. Экономическая эффективность использования основных средств, ее значение и методика анализа. Капитальные вложения в развитие предприятия, источники финансирования, оценка эффективности инвестиционных проектов.
Тема 9. Финансы предприятия общественного питания.
Финансовые ресурсы, источники их формирования и использования в предприятии общественного питания. Основной и оборотный капитал предприятия общественного питания, источники его финансирования. Кредитование предприятия общественного питания. Оценка финансового состояния. Финансовое планирование в предприятии общественного питания, его значение и взаимосвязь с основными показателями хозяйственной деятельности предприятия.