- •Программа
- •Положение об итоговом междисциплинарном экзамене
- •Программные вопросы по дисциплине «Технология продукции общественного питания».
- •Технология продукции общественного питания
- •Раздел 1: Технологические принципы производства продукции общественного питания
- •Раздел 2: Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки
- •Раздел 3:Технология кулинарной продукции
- •3.1 Супы
- •3.2. Соусы
- •3.3. Кулинарная продукция из картофеля, овощей и грибов
- •3.4. Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий
- •3.5. Кулинарная продукция из мяса и мясопродуктов
- •3.6. Кулинарная продукция из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •3.7. Кулинарная продукция из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла
- •3.8. Кулинарная продукция из яиц, яйцепродуктов и творога
- •3.9 Холодные блюда и закуски
- •3.10. Сладкие блюда
- •3.11 Напитки
- •3.12 Охлажденная, быстрозамороженная и консервированная кулинарная продукция
- •Раздел 4:Технология мучных изделий
- •Раздел 5: Технология кулинарной продукции для детского, диетического, лечебно-профилактического, функционального питания
- •Рекомендуемая литература.
- •Программные вопросы по курсу «Организация производства и обслуживания на предприятиях питания».
- •Организация обслуживания на предприятиях питания
- •Тема 5. Организация снабжения предприятий питания.
- •Тема 6. Организация обслуживания потребителей в предприятиях питания.
- •Тема 7. Организация материально-технической базы предприятий питания.
- •Рекомендуемая литература.
- •Примерные вопросы по дисциплине «Торгово-технологическое оборудование»
- •Торгово-технологическое оборудование
- •2.2. Виды и способы тепловой обработки продуктов.
- •2.9. Универсальные тепловые аппараты (плиты).
- •4.3. Холодильное хранение продуктов. Цели и задачи холодильного хранения.
- •4.4. Технологические аспекты эксплуатации торгового холодильного оборудования.
- •4.5. Основные направления развития торгового холодильного оборудования.
- •Рекомендуемая литература.
- •Безопасность жизнедеятельности
- •Тема 1. Правовые, организационные вопросы обеспечения безопасности жизнедеятельности. Законодательная и нормативно-техническая основа обеспечения безопасности жизнедеятельности.
- •Тема 2. Организационная основа обеспечения безопасных условий труда.
- •Тема 3. Изучение причин производственного травматизма.
- •Рекомендуемая литература
- •"Экономика предприятия общественного питания", "анализ и планирование деятельности предприятия общественного питания"
- •Тема 1. Предприятие как основной хозяйствующий субъект общественного питания.
- •Тема 2. Технология анализа и планирования хозяйственной деятельности предприятия общественного питания.
- •Тема 3. Продукция и товарооборот предприятия общественного питания
- •Тема 4. Товарное обеспечение оборота предприятия общественного питания.
- •Тема 5. Доходы и прибыль предприятия общественного питания и формирование конечных финансовых результатов деятельности предприятия.
- •Тема 6. Трудовой потенциал предприятия общественного питания и эффективность его использования.
- •Тема 7. Издержки производства и обращения предприятия общественного питания.
- •Тема 8. Основные средства и инвестиционная деятельность предприятия общественного питания.
- •Тема 9. Финансы предприятия общественного питания.
- •Рекомендуемая литература.
3.7. Кулинарная продукция из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла
Товароведно-технологическая характеристика сырья. Особенности переработки рыбы в живом, охлажденном и замороженном видах.
Полуфабрикаты. Характеристика и использование полуфабрикатов, вырабатываемых промышленностью. Технологические схемы производства полуфабрикатов из рыб с костным и хрящевым скелетом. Характеристика операций. Ассортимент. Выход полуфабрикатов в зависимости от способа разделки и вида рыб.
Кулинарное использование различных полуфабрикатов: целых разделанных тушек, звеньев, порционных и мелких кусков, изделий из рубленой, котлетной и кнельной масс. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Использование отходов.
Механическая кулинарная обработка ракообразных, двустворчатых и головоногих моллюсков, иглокожих, морской капусты.
Способы и режимы тепловой кулинарной обработки. Физико-химические процессы, происходящие в полуфабрикатах при тепловой обработке; их роль в формировании структурно-механических характеристик, органолептических показателей и пищевой ценности готовой продукции. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических процессов, на содержание воды и растворимых веществ при тепловой обработке рыбы. Процесс образования бульонов при варке рыбы, их состав. Технологические приемы, позволяющие снизить потери массы и получить продукцию с заданными свойствами.
Ассортимент блюд и кулинарных изделий из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. Технология их приготовления. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству.
3.8. Кулинарная продукция из яиц, яйцепродуктов и творога
Товароведно-технологическая характеристика яиц и яйцепродуктов. Подготовка их к использованию.
Способы и режимы тепловой обработки. Физико-химические процессы, происходящие в яйцепродуктах при тепловой обработке, их роль в формировании качества продукции.
Ассортимент и технология приготовления блюд и кулинарных изделий из яиц и яйцепродуктов. Подача. Требования к качеству.
Товароведно-технологическая характеристика творога. Подготовка его к использованию. Физико-химические процессы, происходящие при обработке молочных продуктов. Блюда из творога. Ассортимент. Технология приготовления. Подача. Требования к качеству.
3.9 Холодные блюда и закуски
Классификация. Ассортимент. Подготовка сырья. Технология приготовления. Технологические и санитарно-гигиенические факторы, оказывающие влияние на качество холодных блюд и закусок. Требования к качеству и безопасности, условия и сроки хранения и реализации.
3.10. Сладкие блюда
Технологическая характеристика сырья.
Классификация. Ассортимент. Технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие в сырье при кулинарной обработке; их роль в формировании структурно-механических и органолептических показателей качества готовой продукции. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических процессов. Требования к качеству, условия и сроки хранения сладких блюд.
3.11 Напитки
Технологическая характеристика сырья. Химический состав чая, кофе, какао.
Классификация. Ассортимент горячих напитков Технология приготовления. Подача. Физико-химические процессы и их роль в формировании качества готовой продукции. Требования к качеству горячих напитков, Холодные напитки собственного производства. Ассортимент. Технология приготовления. Напитки на основе молока. Коктейли.