- •Программа
- •Положение об итоговом междисциплинарном экзамене
- •Программные вопросы по дисциплине «Технология продукции общественного питания».
- •Технология продукции общественного питания
- •Раздел 1: Технологические принципы производства продукции общественного питания
- •Раздел 2: Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки
- •Раздел 3:Технология кулинарной продукции
- •3.1 Супы
- •3.2. Соусы
- •3.3. Кулинарная продукция из картофеля, овощей и грибов
- •3.4. Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий
- •3.5. Кулинарная продукция из мяса и мясопродуктов
- •3.6. Кулинарная продукция из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •3.7. Кулинарная продукция из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла
- •3.8. Кулинарная продукция из яиц, яйцепродуктов и творога
- •3.9 Холодные блюда и закуски
- •3.10. Сладкие блюда
- •3.11 Напитки
- •3.12 Охлажденная, быстрозамороженная и консервированная кулинарная продукция
- •Раздел 4:Технология мучных изделий
- •Раздел 5: Технология кулинарной продукции для детского, диетического, лечебно-профилактического, функционального питания
- •Рекомендуемая литература.
- •Программные вопросы по курсу «Организация производства и обслуживания на предприятиях питания».
- •Организация обслуживания на предприятиях питания
- •Тема 5. Организация снабжения предприятий питания.
- •Тема 6. Организация обслуживания потребителей в предприятиях питания.
- •Тема 7. Организация материально-технической базы предприятий питания.
- •Рекомендуемая литература.
- •Примерные вопросы по дисциплине «Торгово-технологическое оборудование»
- •Торгово-технологическое оборудование
- •2.2. Виды и способы тепловой обработки продуктов.
- •2.9. Универсальные тепловые аппараты (плиты).
- •4.3. Холодильное хранение продуктов. Цели и задачи холодильного хранения.
- •4.4. Технологические аспекты эксплуатации торгового холодильного оборудования.
- •4.5. Основные направления развития торгового холодильного оборудования.
- •Рекомендуемая литература.
- •Безопасность жизнедеятельности
- •Тема 1. Правовые, организационные вопросы обеспечения безопасности жизнедеятельности. Законодательная и нормативно-техническая основа обеспечения безопасности жизнедеятельности.
- •Тема 2. Организационная основа обеспечения безопасных условий труда.
- •Тема 3. Изучение причин производственного травматизма.
- •Рекомендуемая литература
- •"Экономика предприятия общественного питания", "анализ и планирование деятельности предприятия общественного питания"
- •Тема 1. Предприятие как основной хозяйствующий субъект общественного питания.
- •Тема 2. Технология анализа и планирования хозяйственной деятельности предприятия общественного питания.
- •Тема 3. Продукция и товарооборот предприятия общественного питания
- •Тема 4. Товарное обеспечение оборота предприятия общественного питания.
- •Тема 5. Доходы и прибыль предприятия общественного питания и формирование конечных финансовых результатов деятельности предприятия.
- •Тема 6. Трудовой потенциал предприятия общественного питания и эффективность его использования.
- •Тема 7. Издержки производства и обращения предприятия общественного питания.
- •Тема 8. Основные средства и инвестиционная деятельность предприятия общественного питания.
- •Тема 9. Финансы предприятия общественного питания.
- •Рекомендуемая литература.
Программные вопросы по дисциплине «Технология продукции общественного питания».
Нормативная и технологическая документация на кулинарную продукцию: виды, порядок разработки и утверждения.
Качество кулинарной продукции: определение, показатели качества, их характеристика.
Управление качеством продукции общественного питания: виды поэтапного контроля, их характеристика; формы контроля.
Технологические свойства сырья, их роль в формировании качества кулинарной продукции.
Общие требования к производству и реализации кулинарной продукции.
Основные технологические принципы производства кулинарной продукции.
Полуфабрикаты (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) из говядины: ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации.
Полуфабрикаты (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) из свинины: ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации.
Полуфабрикаты (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) из баранины: ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации.
Натуральные рубленые полуфабрикаты из мяса: ассортимент; факторы, влияющие на качество; условия и сроки реализации.
Полуфабрикаты из мясной котлетной массы: ассортимент; факторы, влияющие на качество; условия и сроки реализации.
Полуфабрикаты из кур: условия и сроки реализации.
Технологическая схема производства очищенного картофеля и полуфабрикатов из него. Условия и сроки реализации.
Технологическая схема обработки рыбы с костным скелетом, ассортимент полуфабрикатов в зависимости от способов тепловой обработки. Условия и сроки реализации.
Технологическая схема обработки рыбы с хрящевым скелетом, ассортимент полуфабрикатов в зависимости от способа тепловой обработки. Условия и сроки реализации.
Общие правила варки заправочных супов, ассортимент, условия и сроки реализации.
Общие правила варки прозрачных супов, ассортимент, условия и сроки реализации.
Общие правила варки протертых супов, ассортимент, условия и сроки реализации.
Технологическая схема производства соуса красного основного; физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество; ассортимент производных соуса.
Технологическая схема соуса белого основного на мясном бульоне; физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество; ассортимент производных соуса.
Общие правила варки мяса; физико-химические процессы технологические факторы, влияющие на качество.
Общие правила жарки мяса; физико-химические процессы и технологические факторы, влияющие на качество.
Общие правила варки рыбы; физико-химические процессы и технологические факторы, влияющие на качество.
Общие правила жарки рыбы; физико-химические процессы и технологические факторы, влияющие на качество.
Общие правила варки картофеля; физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество его.
Общие правила жарки картофеля; физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество его.
Технологическая схема производства изделий из дрожжевого теста (опарный способ). Физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество его.
Технологическая схема производства изделий из дрожжевого теста (безопарный способ). Физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество его.
Основные принципы приготовления блюд для диетического питания.
Основные принципы приготовления блюд для питания детей.