- •Программа
- •Положение об итоговом междисциплинарном экзамене
- •Программные вопросы по дисциплине «Технология продукции общественного питания».
- •Технология продукции общественного питания
- •Раздел 1: Технологические принципы производства продукции общественного питания
- •Раздел 2: Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки
- •Раздел 3:Технология кулинарной продукции
- •3.1 Супы
- •3.2. Соусы
- •3.3. Кулинарная продукция из картофеля, овощей и грибов
- •3.4. Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий
- •3.5. Кулинарная продукция из мяса и мясопродуктов
- •3.6. Кулинарная продукция из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •3.7. Кулинарная продукция из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла
- •3.8. Кулинарная продукция из яиц, яйцепродуктов и творога
- •3.9 Холодные блюда и закуски
- •3.10. Сладкие блюда
- •3.11 Напитки
- •3.12 Охлажденная, быстрозамороженная и консервированная кулинарная продукция
- •Раздел 4:Технология мучных изделий
- •Раздел 5: Технология кулинарной продукции для детского, диетического, лечебно-профилактического, функционального питания
- •Рекомендуемая литература.
- •Программные вопросы по курсу «Организация производства и обслуживания на предприятиях питания».
- •Организация обслуживания на предприятиях питания
- •Тема 5. Организация снабжения предприятий питания.
- •Тема 6. Организация обслуживания потребителей в предприятиях питания.
- •Тема 7. Организация материально-технической базы предприятий питания.
- •Рекомендуемая литература.
- •Примерные вопросы по дисциплине «Торгово-технологическое оборудование»
- •Торгово-технологическое оборудование
- •2.2. Виды и способы тепловой обработки продуктов.
- •2.9. Универсальные тепловые аппараты (плиты).
- •4.3. Холодильное хранение продуктов. Цели и задачи холодильного хранения.
- •4.4. Технологические аспекты эксплуатации торгового холодильного оборудования.
- •4.5. Основные направления развития торгового холодильного оборудования.
- •Рекомендуемая литература.
- •Безопасность жизнедеятельности
- •Тема 1. Правовые, организационные вопросы обеспечения безопасности жизнедеятельности. Законодательная и нормативно-техническая основа обеспечения безопасности жизнедеятельности.
- •Тема 2. Организационная основа обеспечения безопасных условий труда.
- •Тема 3. Изучение причин производственного травматизма.
- •Рекомендуемая литература
- •"Экономика предприятия общественного питания", "анализ и планирование деятельности предприятия общественного питания"
- •Тема 1. Предприятие как основной хозяйствующий субъект общественного питания.
- •Тема 2. Технология анализа и планирования хозяйственной деятельности предприятия общественного питания.
- •Тема 3. Продукция и товарооборот предприятия общественного питания
- •Тема 4. Товарное обеспечение оборота предприятия общественного питания.
- •Тема 5. Доходы и прибыль предприятия общественного питания и формирование конечных финансовых результатов деятельности предприятия.
- •Тема 6. Трудовой потенциал предприятия общественного питания и эффективность его использования.
- •Тема 7. Издержки производства и обращения предприятия общественного питания.
- •Тема 8. Основные средства и инвестиционная деятельность предприятия общественного питания.
- •Тема 9. Финансы предприятия общественного питания.
- •Рекомендуемая литература.
Организация обслуживания на предприятиях питания
Тема 1. Основы организации предприятий общественного питания.
Предприятия питания как социально-экономическая система. Функции предприятий питания. Современные тенденции развития. Классификация и типизация предприятий питания в стране (ГОСТ Р 50762-2007) и за рубежом. Отличительные особенности предприятий питания.
Тема 2. Научно-технический прогресс в общественном питании.
Концепция индустриализации производства продукции общественного питания. Приоритетные направления научно-технического прогресса: автоматизация и компьютеризация в предприятиях общественного питания. Особенности научно- технического прогресса в общественном питании: совершенствование средств производства, предметов труда, разработка прогрессивной технологии, механизация трудоемких работ. Система научно-технической информации.
Тема 3. Основы организации труда в предприятиях питания.
Сущность и задачи организации труда в предприятиях питания. Основные направления научной организации труда. Работоспособность работников общественного питания и факторы ее повышения. Организация режима труда и отдыха, виды графиков выхода на работу. Формы разделения и кооперации труда. Улучшение условий труда. Методы технического нормирования: аналитически- расчетный, аналитически-исследовательский.
Тема 4. Организация производственной деятельности предприятий питания.
Значение производства в функционировании различных типов предприятий питания. Типы, принципы и методы организации производства. Организация производственных участков, рабочих мест. Оперативное планирование (план-меню, наряд-заказ, производственная программа). Организация и оперативное планирование производственного процесса в заготовочных (овощном, мясном, рыбном) и доготовочных цехах (горячем, холодном, кондитерском) предприятий питания. Организация системы межцехового и внутри цехового транспорта. Организация работы моечной кухонной посуды.
Тема 5. Организация снабжения предприятий питания.
Значение организации снабжения предприятий питания продуктами и материальными средствами. Основные принципы снабжения, формы снабжения, способы доставки продуктов. Организация складского хозяйства в предприятиях питания различных типов.
Тема 6. Организация обслуживания потребителей в предприятиях питания.
Задачи обслуживания потребителей в предприятиях питания. Микроспрос на продукцию и услуги общественного питания. Методы его изучения. Формирование и стимулирование потребительских предпочтений в различных типах предприятий питания (мерчандайзинг). Реклама и дизайн в предприятиях питания. Виды и средства рекламы. Организация рекламных кампаний.
Торговые помещения и их назначения. Классификация и организационная характеристика методов и форм обслуживания. Самообслуживание, формы оплаты и виды раздач. Обслуживания персоналом. Формы расчета. Подготовка предприятия к обслуживанию: посуда, приборы, белье, предварительная сервировка. Методы организации труда сомелье и официантов. Роль метрдотеля в обеспечении четкого обслуживания гостей. Техника и технология подачи блюд и напитков. Способы подачи блюд: французский, русский, английский, европейский.
Особенности организации обслуживания рабочих и служащих по месту работы (заводы, фабрики, офисы, стройки, транспорт и т. д.). Формирование системы обслуживания студентов вузов и учащихся колледжей, лицеев, школ, гимназий.
Организация питания пассажиров автомобильного, железнодорожного, воздушного и водного транспорта.
Основные принципы организации питания в местах отдыха населения (курортах, санаториях, парках, театрах и т.д.). Организация обслуживания в коммерческих предприятиях питания различных типов.
Формирование системы обслуживания в предприятиях питания гостиничных комплексов. Классификация гостиниц. Виды туризма. Особенности обслуживания иностранных туристов.
Специальные формы обслуживания. Обслуживание по типу “Шведский стол”, столы-экспресс, чайный стол и др. Классификация и характеристика банкетов и приемов-банкетов. Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами, дипломатические банкеты. Тематические банкеты. Банкеты фуршеты и коктейли. Банкет-чай. Порядок проведения банкетов: оформление, порядок расчета, разработка меню и карты вин, расчет посуды.
Организация обслуживания участников съездов, форумов, презентаций, детских праздников и т.п.
Кейтеринг в организации питания и отдыха населения страны.