3.12 Охлажденная, быстрозамороженная и консервированная кулинарная продукция

Охлажденные блюда и кулинарные изделия. Ассортимент. Технология производства и кулинарное использование. Технологическое обеспечение санитарного благополучия, пищевой ценности и высоких органолептических показателей в процессе производства, хранения, разогрева. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.

Быстрозамороженные блюда. Ассортимент. Технология производства. Физико-химические процессы, происходящие в готовых блюдах в процессе замораживания и разогревания. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.

Консервированная кулинарная продукция. Ассортимент. Характеристика и использование консервов. Технология производства консервированной продукции. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации.

Раздел 4:Технология мучных изделий

Классификация и ассортимент. Требования к качеству сырья и его подготовка к производству. Способы разрыхления теста.

Дрожжевое тесто. Способы и технологические схемы приготовления. Физико-химические, биохимические, микробиологические процессы, происходящие при замесе, последующем созревании теста, выпечке, хранении изделий; их роль в формировании структурно-механических характеристик и показателей качества теста и готовой продукции. Ассортимент мучных блюд (блины, оладьи), кулинарных, булочных, кондитерских изделий. Технология их приготовления. Требования к качеству.

Пресное тесто для мучных блюд и гарниров (блинчиков, пельменей, вареников, клецек, лапши и др.). Технология приготовления. Требования к качеству.

Пресные виды теста для кулинарных и кондитерских изделий (песочное, сдобное, слоеное, бисквитное, заварное, воздушное). Технологические схемы приготовления. Физико-химические процессы, происходящие на стадии приготовления теста и выпечке полуфабрикатов. Ассортимент изделий.

Фарши. Отделочные полуфабрикаты. Полуфабрикаты промышленного производства. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации. Изделия пониженной калорийности.

Раздел 5: Технология кулинарной продукции для детского, диетического, лечебно-профилактического, функционального питания

Характеристика рационов питания и лечебных диет. Ассортимент продукции. Особенности технологии блюд и кулинарных изделий в зависимости от контингента питающихся.

Витаминизация блюд и напитков. Характеристика и применение пищевых добавок, повышающих пищевую ценность блюд, улучшающих их сбалансированность и позволяющих связывать и выводить из организма вредные и токсичные вещества.

Рекомендуемая литература.

1. Технология продукции общественного питания. в 2-х т. Т.1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. Учебное пособие для студентов, обучающихся по спец.260501. Под ред. Ратушного А.С. Коллектив авторов. - М.: Мир, 2003. - 351с.

2. Технология продукции общественного питания. в 2-х т. Т.2 Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. Учебное пособие для студентов, обучающихся по спец.260501. Под ред. Ратушного А.С. Коллектив авторов. - М.: Мир, 2003. - 416с.

3. Куткина М. Н., Перкель Р. Л. Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания. Учебное пособие для студентов, обучающихся по спец.260501 СПбТЭИ.-СПб.: ТЭИ, 2006. - 64с.

4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.Технология приго­тов­ления пищи. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Деловая литература, 1999-2007. - 480с.

5. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.

6. Действующие Сборники технологических нормативов. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий

7. Общественное питание. Справочник руководителя. - М.: Экономические новости, 2007. - 816с.

8. Общественное питание. Справочник кондитера. - М.: Экономические новости, 2003. - 640с.

9. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. - М.: Деловая литература, 2000. - 520с.

10. Профессиональные журналы: Питание и общество, Ресторанные ведомости, Ресторанное дело, Шеф, Вы и Ваш ресторан, Ресторанный бизнес, Ресторатор и др.