Вопросы для самоподготовки по теме 10

1. Вода, ее количество, распределение и состояние в организме, образование в клетках (пример реакций), биороль в метаболизме (подтвердить формулами, реакциями, схемами, процессами), регуляция содержания, выделение из организма.

2. Макро- и микроэлементы (понятие, представители, поступление в организм, механизм усвоения, участие в химии клеток, тканей и органов, выделение из организма).

Тема 11. Молоко

Молоко является секретом молочной железы. Химический состав молока у различных животных неодинаков. В нем содержится вода (68 - 90'%), белки (0,9 - 5,1%), липиды (1,0 - 17,1%), углеводы (2,8 - 6,5%), минеральные вещества (0,5 - 1,5%). В молоке обнаружены витамины, ферменты. Его состав и количество зависят от здоровья животных, их породы, возраста, условий кормления, ухода, содержания и т. д.

Работа 42. Определение общей кислотности молока по Тернеру

В молоке имеются кислые продукты (белки, аминокислоты, другие органические кислоты). Общая кислотность показывает общее количество кислотреагирующих веществ в растворе. Для молока она выражается в градусах Тернера (°Т), т. е. количестве мл 0,1 н раствора NaOH, необходимого для нейтрализации кислот в 100 мл молока. Свежее (молоко имеет кислотность 15 - 18°Т, кобылы и ослицы - около 6°Т.

Вследствие молочнокислого гликолиза кислотность молока может повышаться. Это может быть при неправильном хранении молока, болезнях животных и т. д. Увеличение кислотности отрицательно сказывается на использовании молока.

Ход опыта

Налить в колбу 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды, прибавить 3 капли 2% раствора фенолфталеина и оттитровать 0,1 н раствором NaOH до розового окрашивания, не исчезающего в течение 2 мин.

Количество мл израсходованной щелочи умножить на 10. Получаем кислотность молока в градусах Тернера.

Задание: 1. Выполнить опыт.

2. Определить кислотность молока и сделать вывод о его качестве.

3. При повышении кислотности указать предполагаемые причины и возможные пути их устранения.

Работа 43 Выделение казеиногена из молока и исследование его свойств.

Казеиноген – важнейший белок молока. Остатки фосфорной кислоты в молекуле казеиногена связаны с остатками серина. В молоке казеиноген находится в виде растворимых в воде анионов кальцината. При подкислении до рН 4,7 (изоэлектрическая точка казеиногена) белок выпадает в осадок. Добавление избытка кислоты вызывает перезарядку белковых молекул и переход их снова в раствор.

Казеиноген высаливается нейтральными солями (хлористым натрием, сернокислым аммонием и др.).

Под действием пищеварительных ферментов (пепсина, химозина) казеиноген превращается в казеин, кальциевая соль которого в отличие от казеиногена нерастворима в воде.

Реактивы: а) молоко, цельное или (лучше) снятое, б) уксусная или молочная кислота, 10%-ный раствор, в) едкий натр, 1%-ный раствор.

Ход опыта.

В пробирку пипеткой вносят 2 мл молока, прибавляют столько же дистиллированной воды и по каплям – 10%-ный раствор уксусной или молочной кислоты до выпадения осадка (избегать избытка кислоты!). Осадок отфильтровывают на бумажном фильтре и несколько раз промывают дистиллированной водой (на фильтре), после чего растворяют в 1%-ном растворе едкого натра. Раствор фильтруют через бумажный фильтр, смоченной водой. С фильтром производят цветные реакции на белки и отдельные аминокислоты (биуретовую, нингидриновую, ксантопротеиновую, Адамкевича, Шульце-Распайля, Милона и др.).

Задание: 1. Выполнить опыт.

2. Написать реакцию превращения казеиногена в казеин.

3. Написать биуретовую реакцию.