Работа 33. Исследование эмульгирования жира

Эмульгирование жира заключается в снижении с помо­щью различных эмульгаторов (соли парных желчных кислот, белки, фосфолипиды, мыла, гидрокарбонаты Na и К и другие вещества) поверхностного натяжения жировых капель и рас­пад их вследствие этого на массу более мелких капелек. Благодаря этому процессу молекулы жира последних стано­вятся доступнее для действия липазы и гидролизу в пищева­рительном тракте.

Ход опыта

В 1-ю пробирку налить 1 мл дистиллированной воды, во 2-ю - 1 мл желчи, в 3-ю - 1 мл 1% раствора альбумина, в 4-ю - 1 мл 1% раствора NaHCO₃, в 5-ю – 1 мл 1% раство­ра мыла и в 6-ю - 1 мл 1% раствора фосфатида. Затем во все пробирки внести по 5 капель подсолнечного масла, энергично встряхнуть, оставить на 5 мин и провести наблюдение в плане образования и сохранения эмульсии.

Задание: 1. Выполнить опыт.

2. Отметить, в каких пробирках и почему образовалась эмульсия и какова ее дисперсность? Назвать эмульгаторы.

3. В какой пробирке не произошло эмульгирования жира и почему?

4. Указать биологическую роль и практическое значение эмульгирования жиров.

Работа 34. Изучение механизма переваривания липидов и определение активности панкреатической липазы (кф 3. 1. 1. 3)

Липаза синтезируется в поджелудочной железе и по ее протоку, поступает в 12-перстную кишку. В ней и других отделах тонких кишок энзим гидролизует жир на глицерин и жирные кислоты.

По количеству щелочи, израсходованной на титрование образующихся вследствие гидролиза жира жирных кислот, определяют активность липазы.

Ход опыта

В три колбы налить по 10 мл молока и по 8 мл воды. Затем в 1-ю колбу добавить 0,5 мл воды, во 2-ю и 3-ю - по 0,5 мл желчи. Внести в колбы по 10 капель 1% раствора фенолфталеина и нейтрализовать содержимое каждой колбы с помощью пипетки-капельницы 0,1 н раствором NaOH (не учитывая его количества) до розовой окраски. При этом происходит нейтрализация свободных жирных кислот, всегда имеющихся в пробе, а жир остается в качестве субстрата липазы.

Влить в 1-ю и 2-ю колбы по 1 мл вытяжки панкреатической липазы. Поставить все три колбы в термостат при +37С. Через 15 мин быстро оттитровать содержимое колб (где исчезла окраска) 0,05 н раствором NaOH до слабо-розового цвета или окраски (если она есть) 3-й колбы. Расход NaOH записать в таблицу. Процесс титрования повторить два раза с промежутком 15 мин, т.е. через 30 и 45 мин с момента добавления липазы. Результаты внести в таблицу 2.

Задание: 1. Выполнить опыт.

2. Написать реакции:

а) гидролиза арахидоно-дистеарина, линолево-дипальмитина, линоленово-диолеина и назвать получившиеся продукты, дать им характеристику с позиций биологической ценности;

б) нейтрализации образовавшихся жирных кислот щелочью.

Колбы	Состав инкубируемой смеси, мл				Расход (мл) 0,05н р-ра NaOH на титрование через мин:
	Молоко	Вода	Желчь	Липаза	15	30	45	Всего
1	10	0,5	-	1
2	10	-	0,5	1
3	10	-	0,5	-

3. Рассчитать активность липазы, принимая условно за 1 ЕД 1 мл 0,05 н раствора NaOH, израсходованного на титрование жирных кислот, образовавшихся в результате действия энзима в течение 1 ч при оптимальных условиях (по 2-й колбе).

4. Сравнив данные по расходу NaOH на титрование 1-й и 2-й колб, сделать вывод о роли желчи в действии липазы при гидролизе жира.

5. Изобразить графически в виде кривых характер гидролиза жира, откладывая на оси абсцисс время, а на оси ординат – расход NaOH на титрование за 15, 30, 45 мин, т.е. нарастающим итогом. Обосновать кривые графика теоретически с использованием данных опыта.