1. Общие требования

1. Настоящая инструкция регламентирует требования к обработке туш диких копытных животных в период промысла.

2. Добычу диких копытных животных осуществляют в соответствии с действующей инструкцией о порядке добычи диких копытных животных по разрешениям (лицензиям) на территории РСФСР, утвержденной Главным управлением охотничьего хозяйства и заповедников при Совете Министров PCФCP.

Обработка туш диких копытных животных должна проводиться с соблюдением ветеринарно-санитарных правил.

1.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов диких копытных животных выполняется в соответствии с действующими Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

На туши, полутуши, четвертины и отруба менее четвертин, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу и признанные пригодными для пищевых целей, накладывается клеймо ветеринарного контроля в соответствии с действующей инструкцией по клеймению мяса.

2. Технология обработки туш диких копытных животных

2.1. Обескровливание производится сразу после добычи диких копытных животных. Ножом делают поперечный разрез шкуры, мышц и крупных кровеносных сосудов в области первого шейного позвонка с нижней стороны шеи.

Обескровливание длится 5-6 минут, до тех пор, пока не прекратится кровотечение из разреза.

2.2. Удаление препуциальных желез у половозрелых кабанов (секачей) производят сразу после обескровливания вместе с препуцием ("кисточкой"), пенисом и семенниками. Для этого ножом делают круговой разрез кожи и жира вокруг половых органов на расстояний 10 - 15 см, заканчивающийся у анального отверстия. По разрезу приступают к съемке участка кожи вместе с подкожным жиром и половыми органами, не повреждая брюшную стенку.

При удалении препуциальных желез и половых органов не допускать надавливания рукой на брюшную стенку во избежание выделений пахучей жидкости.

2.3. Съемка шкуры выполняется с помощью ножа при горизонтальном или вертикальном положения туши. При съемке шкуры необходимо:

на передних конечностях сделать кольцевой разрез вокруг запястных суставов. Затем шкуру разрезать по внутренней стороне конечностей через подмышечные впадины до линии грудной кости;

на задних конечностях сделать кольцевой разрез вокруг скакательных суставов и затем по внутренней стороне бедер провести разрез к анальному отверстию, которое подрезают вокруг; на верхней стороне шеи провести разрез по линии, идущей от одного уха к другому;

сделать продольный разрез шкуры от гортани по середине нижней стороны шеи, груди и живота до анального отверстия. При этом надо внимательно следить, чтобы не разрезать брюшину.

Примечание: в случаях обязательной сдачи камуса, кольцевой разрез кожи делают на 10-15 см выше запястного и скакательного суставов, после чего на тыльной стороне конечностей проводят разрез до копыта. Камус снимается полностью, включая щетку, т.е. камус, пролегающий к копытам. По разрезам приступают к съемке шкуры в два этапа: забеловка и окончательная съемка шкуры.

Забеловка - частичная съемка шкуры вручную по линиям разрезов.

Окончательная съемка шкуры проводится вручную или механическим способом сразу с обеих сторон туши или сначала с одной, пока возможно, потом поворачивают тушу набок и продолжают съемку шкуры с противоположной стороны за линию позвоночника.

Во время съемки шкуры с туши стараться не допускать прорезей, подрезей, разрывов, дыр, прирезей мяса и жира и друг и пороков, снижающих качество шкуры. Снятая с туши шкура должна иметь полный контур. На шкуре, снятой с туш кабанов (секачей), оставляют калкан.

2.4. Нутровка - извлечение внутренних органов из грудной, брюшной и тазовой полостей туш убитых животных. Нутровку начинают после съемки шкуры. В местах добычи диких копытных животных разделка туш производится на шкуре. В случаях задержки съемки шкуры, желудочно-кишечный тракт удаляется сразу после убоя животного, но не позднее чем через час после убоя.

Нутровку проводят в следующей последовательности:

разрезают брюшную стенку по белой линий живота от мечевидного отростка грудной кости до анального отверстия, не повреждая желудка, кишечника и мочевого пузыря;

разрубают лонное сращение и распиливают (разрубают) грудную кость (грудину) по середине;

подрезают пищевод по всей длине шеи и вытягивают его вместе с трахеей из шейной части в грудную полость;

подрезают диафрагму и вместе с пищеводом и трахеей извлекают органы грудной, брюшной и тазовой полостей;

круговым разрезом отделяют прямую кишку от окружающих тканей и вместе с мочевым пузырем удаляют из тазовой полости;

ножом или топором отделяют передние конечности по запястным суставам, задние - по скакательным, голову - между первым шейным позвонком и затылочной костью.

Примечание: при вертикальном положении туши (фиксация туши за ахилловы сухожилия), нутровку производят в обратной последовательности - отделение прямой кишки с мочевым пузырем, извлечение органов тазовой и брюшной полостей, а затем, после подрезки диафрагмы, и грудной полости с предварительной заделкой пищевода и трахеи.

2.5. Разрубка, (распиловка) мясной туши на продольные полутуши производится вдоль позвоночного столба, разделение полутуши на четвертины - за последним ребром.

В труднодоступных и отдаленных местах добычи диких копытных животных по согласованию с заготовительной организацией допускается разделение четвертин на несколько частей (не более трех), которые используются для местной реализации (в пределах области, кран, АССР).. Разделение четвертин на части (отруба) у крупных копытных животных проводят с учетом схемы сортового разруба говяжьих туш (полутуш) по ГОСТ 7595 - 79, у кабанов - с учетом схемы сортового разруба свиных туш (полутуш) по ГОСТ 7597 – 55.

Мясо косули и сайгака заготавливается и поставляется для реализации в виде туш.

Заготовка и поставка для реализаций расчлененных туш осуществляется в полном комплекте, т.е. все части (полутуши, четвертины, отруба) должны составлять вместе тушу целиком.

2.6. Зачистка туш, полутуш, и четвертин - завершающая операция обработки. Она имеет целью придать тушам, полутушам и четвертинам хороший товарный вид, обеспечить надлежащее ветеринарно-санитарное качество мяса и стойкость его при хранении,

Зачистка бывает сухая и мокрая. Чаше всего ограничиваются сухой зачисткой, которая предусматривает удаление волос и других загрязнений, побитостей, кровоподтеков и сгустков крови. По всей длине шеи срезают бахрому зареза, обрезают остатки диафрагмы (при туше кромка диафрагмы не должка быть шире одного сантиметра), обрабатывают огнестрельные поражения путем срезки ножом поврежденной ткани. Хвост отрезается у основания.

При значительном загрязнении туши, полутуши или четвертины допускается мокрая зачистка, которая осуществляется теплой (30 – 40°С) водой. Загрязненные участки туши, полутуши и четвертины обмывают струей воды из шланга под давлением.

После обмывания с туш, полутуш и четвертин удаляют остатки воды чистым полотенцем или ножом, проводя затупленной стороной по поверхности сверху вниз. Не допускается обмывать туши, полутуши и четвертины мокрыми тряпками или мочалкой; при таком приеме загрязнения не смывают, а размазывают по всей поверхности мясной туши, микроорганизмы втираются в ее ткани.

По окончании проведения зачистки туши, полутуши, четвертины и отруба, клеймят.

Группа Н 11

Р Е С П У Б Л И К А Н С К И Й С Т А Н Д А Р Т КАЗАХСКОЙ ССР

МЯСО ДИКОГО КАБАНА В ПОЛУТУШАХ

РСТ КазССР 387 - 74 Взамен РТУ КазССР 296—63

Приказом Госплана Казахской ССР от 20 июня 1974 г. № 38-ст срок введения установлен с 1 июля 1974 г. Срок действия до 1 июля 1979 г.

Несоблюдение стандарта преследуется по закону

Настоящий стандарт распространяется на мясо диких свиней – кабанов в полутушах, признанное ветеринарным надзором годным для пищевых целей.