4.8.3 Требования к первичной обработке и качеству медвежьей желчи

Основные требования экспортных технических условий к первичной обработке и качеству медвежьей желчи сводятся к следующим:

1. Мешочки с медвежьей желчью должны извлекать из туши убитых животных незамедлительно, т.е. не более, чес через час.

2. При отделении желчного пузыря у убитых животных желчный проток перевязывают ниткой.

3. Мешочки с медвежьей желчью должны быть чисто отпрепарированы, неповрежденные, без остатков жира, крови, ткани печени.

4. Мешочки с медвежьей желчью высушивают воздушно-сухим способом или выпариванием.

5. Медвежью желчь добывают в осенне-зимний период и поставляют в виде сухих, овальных мешочков темно-коричневого цвета, размером 7 х 4-5 см, с ответвлением в верхней части.

6. Масса высушенного мешочка с медвежьей желчью должна быть не менее 20 г.

7. Медвежья желчь в высушенном состоянии представляет собой вещество пластилинообразной консистенции от темно-коричневого до желтого цвета с зеленоватым оттенком. Содержание влаги не выше 30%.

8. Для хранения и пересылки мешочки с медвежьей желчью плотно завертывают в пергаментную бумагу и упаковывают в посылочные ящики. Ящики обшивают тарной тканью. На ящиках должен быть манипуляционный знак №3 – «Боится сырости».

9. Мешочки с медвежьей желчью, не отвечающие требованиям действующих НТД (порванные, заплесневелые, с остатками жира, крови, недостаточно высушенные, с разрывами, с потерей желчи более 50%) принимают со скидкой стоимости в зависимости от величины дефекта по согласованию сторон.

10. При приемке – сдаче осмотру подлежат все мешочки с медвежьей желчью.

Жир млекопитающих

В народной медицине большой популярностью пользуются жиры разных видов диких зверей, особенно у видов, впадающих в зимнюю спячку или сон. Пользуются известностью так же жиры некоторых видов зверей из семейства собачьих, в частности, жиры лисиц, песцов клеточного разведения, а также собак. Используют их преимущественно в народной медицине лечебное средство при различных заболеваниях.

Жир зверей, впадающих в зимнюю спячку или сон, содержит полинасыщенные жирные кислоты, благодаря чему он имеет высокую усвояемость и способность впитываться через кожный покров. В составе его много (в жире сурка около 22) жирных кислот, поэтому он имеет высокую пищевую ценность, усвояемость и низкую температуру плавления.

Самые биологически активные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая и др.) с числом углеродных атомов 18, в организме домашних животных составляет около 10%, а у сурка синтезируется их до 60-66%. Чем больше в жире таких кислот, тем лучше усваивается организмом белковый азот.

Ценность жира меняется в зависимости от глубины его залегания в теле животного. Чем ближе к поверхности, тем больше в нем ненасыщенных жирных кислот и ниже температура плавления. Наиболее ценный жир откладывается под кожей животного, а менее ценный и более тугоплавкий – в полости тела и на кишках. Органолептически подкожный жир-сырец грубее, так как он заключен в более толстые и грубые соединительно тканные оболочки. Благодаря высокой ценности подкожный жир зверей в первую очередь расходуется в период длительной зимней спячки или сна, а внутренний - в основном после выхода из спячки или сна, для поддержания организма в период весенней бескормицы. Учитывая эти особенности, жир-сырец разной анатомической принадлежности следует собирать отдельно.

Жиры диких зверей обладают уникальными лечебными и восстанавливающими свойствами. Народная медицина рекомендует их при лечении многих заболеваний: ожогов, обморожений, ссадин, ран всех типов, пролежней, трофических язв, гнойников (наружное применение); простуды, кашля, ангины, гриппа, ОРЗ, бронхита, воспаления легких, туберкулеза, антракоза, астмы, гастрита, язвы желудка, воспалений желудочно-кишечного тракта (внутренне применение).

При лечении ран, ожогов, пролежней, трофических язв скорость заживления пораженных участков по мнению специалистов в 2,2-3,0 раза выше, чем при применении обычных методов лечения и не сопровождается образованием шрамов, пятен, следов поражения.

По спектру действия жиры барсука, медведя, сурка и песца считают примерно одинаковыми, но несколько отличаются по активности и эффективности.

Чтобы получить жир, устойчивый к окислению, без нарушения физико-химического состава и целебных свойств, необходимо знать основные биохимические и технологические особенности обработки. Они заключаются в следующем (Соколов, 1965):

1. Вырабатывать жир из свежего, хорошо очищенного от крови и мяса сырья в течение кратчайшего времени после срезки с тушки.

2. Окисление жира во много раз ускоряется под действием света, особенно ультрафиолетовой части спектра.

3. Устойчивость жира к окислению повышается при уменьшении содержания в нем различных примесей.

4. Большое значение имеет продолжительность контакта жира с кислородом воздуха в процессе его выплавки и хранения. Кислород воздуха не только адсорбируется жиром, но и, благодаря высокой температуре, вступает с ним в реакцию.

5. Окислению жира способствуют свободные жирные кислоты и соли некоторых металлов. Так действует сухой хлористый натрий (поваренная соль) его концентрированные рассолы. Жир, подвергшийся отсолке, длительное время соприкасающийся с металлической поверхностью, легче окисляется.

6. При длительном сильном нагреве жира окислению, полимеризации и циклизации в первую очередь подвергаются линолевая и линоленовая кислоты.

Обработка жира-сырца.

Для получения пищевого жира нельзя использовать жир-сырец с консервированных кишок; жировую ткань, имеющую неудовлетворительные органолептические показатели; жировую обрезь со шкур кабанов, хряков; жир-сырец, полученный от больных животных и туш, признанных условно годным для пищи. В этих случаях жир-сырец используют для получения технического жира.

Переработку жира-сырца необходимо производить в день убоя животного. Если в промысловых условиях невозможно это сделать, то жир-сырец замораживают или консервируют поваренной солью. Консервирование жира-сырца осуществляют следующим образом: на дно тары (бочки) насыпают слой соли толщиной в 2-3 см, каждый (или пластинку) жира-сырца натирают и пересыпают солью и укладывают в тару и через каждый 5-ти сантиметровый слой жира пересыпают солью и так продолжают до наполнения тары. Перед закупоркой тары на поверхностный слой жира-сырца насыпают соли толщиной в 2-3 см. Общее количество расходуемой соли должно составлять до 20% массы жира-сырца.

Перед перетопкой жир-сырец свежий и законсервированный очищают от грязи, прирезей, крови и дважды промывают водой: первый раз при температуре +10 – 15^оС в течение 30 мин и во второй раз – при температуре +2 - 3^оС в течение 2 – 2,5 часов с добавлением льда. После охлаждения плавающий и тонущий жир-сырец выгружают отдельно. Из плавающего жира-сырца получают топленый жир более высокого качества. Для более полного и быстрого выделения жира при вытопке сырье измельчают на возможно мелкие частицы.

Вытопку жира производят сухим и мокрым способом.

Сухой способ вытопки жира применяют главным образом в специализированных производственных условиях. Для этой цели применяют обычно двустенные котлы, подогреваемые с помощью газа, пара или горячей воды.

В охотничьих хозяйствах, домашних условиях также можно пользоваться сухим способом, если вытопку жира производить в водяной бане. Сало, нарезанное мелкими кусочками, кладут в кастрюлю, которую опускают в другую кастрюлю большего диаметра. В большую кастрюлю добавляют воды до полной вместимости и нагревают. Для того, чтобы дно кастрюли меньшего диаметра не соприкасалось со дном большей кастрюли, между ними помещают деревянные подставки. Такие же прокладки можно использовать для того, чтобы избежать соприкосновения стенок кастрюль. Благодаря водной бане температура выплавления жира обычно не превышает 92 — 95 ^оС.

Более простым способом, применяемым в промысловых малоприспособленных условиях, служит вытопка жира мокрым способом в открытых котлах с огневым обогревом. При вытопке жира этим способом в сырье добавляют 10-25% воды (от массы сырья), и котел равномерно подогревают. Жир-сырец необходимо периодически перемешивать.

Вытопку жира вначале ведут при относительно невысокой температуре (+65 – 85 ^оС), при этом получают жир высшего сорта. Этот жир сливают и температуру вытопки повышают до 100 ^оС – при этом получают жир I сорта. Время вытопки зависит от емкости котла.

После полного расплавления жир процеживают для освобождения от остатков соединительной ткани, пленок, кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остужают и разливают доверху в чистые сухие банки или широкогорлые бутылки из темного стекла для предохранения от воздействия света. При отсутствии стеклотары из темного стекла обычную посуду с жиром плотно завертывают в черную фотографическую бумагу или обклеивают и делают пометку с указанием дня, месяца и года изготовления. Топленый жир хранят в сухом прохладном помещении.