Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Агрономический факультет

Специальность 110305- Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Кафедра - Растениеводства

Курсовая работа

На тему: «Технология хлебопекарного производства»

Выполнила: Студентка 5 курса

Группа АТ-540

Отмахова И.М.

Проверил: Тючкалов Л.В.,

доцент, кандидат

с.-х. наук

Киров 2013

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

1.Технологические расчеты………………………………………………………5

1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание……………...5

1.2Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели

качества…………………………………………………………………………..21

1.3 Выход готовых изделий…………………………………………………...22

1.4 Выбор и расчет хлебопекарных печей…………………………………...24

1.5 Расчет производственных рецептур……………………………………...26

1.6 Расчет необходимого количества сырья…………………………………30

2.Расчет технологического оборудования……………………………………..32

2.1 Выбор и расчет оборудования мучного склада………………………….32

2.2 Расчет оборудования силосно-просеивательного отделения…………...32

2.3 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения……………...33

2.4 Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения………….34

2.5 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции…………………..35

3.Стандартизация и технохимический контроль………………………………36

3.1 Стандартизация…………………………………………………………….36

3.2 Технохимический контроль…………………………………………….....39

4. Подсобно-производственные и административно-бытовые помещения …53

5.Охрана труда…………………………………………………………………...54

Заключение……………………………………………………………………….60

Список литературы………………………………………………………………61

Приложение………………………………………………………………………65

Введение

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям АПК и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. Хлеб как основной продукт питания способен удовлетворить до 30 % потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ.

От того, насколько эффективно функционирует и развивается отрасль, зависит снабжение самым доступным продуктом питания для всех слоев населения.

Современное хлебопекарное производство – динамичная, постоянно развивающаяся система, включающая материально-техническое, информационное, организационное и научное обеспечение.

В этой отрасли функционирует около 18 тысяч предприятий, среди которых более 50 % представляют мини-пекарни. Сегодня крупные хлебозаводы в состоянии почти повсеместно удовлетворить потребность населения в хлебе, так как их мощности задействованы не полностью. Однако, возрастающий спрос населения на свежевыпеченную продукцию, продукцию диетическую и лечебно-профилактическую вызывает необходимость и целесообразность строительства малых цехов и пекарен с небольшим радиусом развоза продукции.[1,2,3].

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а так же широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности.

В хлебопекарной промышленности отмечается тенденция к интенсификации процесса тестоприготовления. Наряду с традиционными способами приготовления пшеничного и ржаного теста все более широкое распространение получают прогрессивные – на жидких и больших густых опарах и заквасках с сокращенным периодом брожения теста до разделки, а также различные ускоренные. Интенсификация тестоприготовления достигается путем применения усиленной механической обработки полуфабрикатов при замесе, введения в рецептуру теста различных добавок, форсирующих процесс его созревания.

Дальнейшее развитие производства должно быть направлено на следующее:

1. более быстрое техническое переоснащение предприятий;

2. создание и внедрение новой техники и прогрессивной технологии;

3. применение высокопроизводительных поточно- и комплексно-механизированных линий с компьютерным управлением;

4. совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса; расширение производства упакованной продукции с увеличенным сроком хранения;

5. увеличение выпуска продукции лечебно-профилактического назначения и продукции с сырьевыми компонентами, повышающими устойчивость организма в экологически неблагоприятных условиях.[4,5].

Целью данной курсовой работы является проектирование пекарни малой мощности по производству 2 т в сутки хлеба Дарницкого и 2,2 т в сутки булочки «Веснушка».