1.5 Расчет производственных рецептур

Расчет производственных рецептур включает следующие этапы:

• распределение муки (100 кг), предусмотренной унифицированной рецептурой, по фазам приготовления полуфабрикатов согласно выбранной технологической схеме для заданного ассортимента;

• подготовку основного и дополнительного сырья и его распределение по фазам приготовления теста;

• расчет количества воды, необходимой для замеса теста на 100 кг муки;

• составление таблицы пофазной рецептуры.

Исходными данными для расчетов являются физико-химические показатели на заданные виды изделий, унифицированные рецептуры на 100 кг муки, параметры выбранной технологической схемы приготовления теста. [7,20,21]

Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста опарным способом на густой опаре для булочки «Веснушка»

Густая опара замешивается с влажностью 41-45%, количество муки 45-55 кг из 100 кг муки унифицированной рецептуры.

Выход опары рассчитывают по формуле:

G_o=G_cв*100/100-W₀=100[M₀*(100-W_м/100)+ G_дп*(100- W_дп/100)]/(100- W₀), (1.7)

где G_o- общее количество опары, кг;

G_cв- содержание сухих веществ в опаре, кг;

W₀-влажность опары, %;

M₀- количество муки, идущее на приготовление опары, кг;

W_м- влажность муки, равная 14,5%;

G_дп- количество прессованных дрожжей, идущих на приготовление опары (согласно унифицированной рецептуре), кг;

W_дп - влажность прессованных дрожжей, %.

G_o=73,1 кг.

Количество воды, идущее на приготовление опары, рассчитывают по формуле:

В_о= G_o- M₀-Д_с, (1.8)

где Д_с- количество дрожжевой суспензии, кг.

Прессованные дрожжи вносят в опару в виде водно-дрожжевой суспензии, для приготовления которой используется часть воды, предназначенной для опары. Соотношение прессованных дрожжей и воды 1:3.

В_дс=2,0*3=6,0 кг воды для приготовления дрожжевой суспензии, всего дрожжевой суспензии Д_с=2,0+6,0=8,0 кг.

В_о=73,1-50,0-8,0=15,1 кг.

Массу теста определяют по формуле:

G_т=G_cв*100/100-W_т=100[M_т*(100-W_м/100)+ G_о*(100- W_о/100)+ G_с*(100- W_с/100)+G_дс*(100-W_дс/100)]/(100-W_т), (1.9)

где G_т- выход теста на 100 кг муки и других видов сырья, предусмотренных рецептурой, кг;

G_cв- содержание сухих веществ в тесте, кг;

W_т-влажность теста, %;

M_т- количество муки, идущее на приготовление теста, кг;

G_с- количество соли по рецептуре, кг;

W_с- влажность соли, %;

G_дс- количество других видов сырья, предусмотренного рецептурой, кг;

W_дс- влажность дополнительного сырья, %.

G_т=208,3 кг.

Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывают по формуле:

В_т= G_т- M_т- G_о –G_рс- G_дс (1.10)

В_т=225,9-50,0-73,6-1,0-50,0-25,5-8,0-0,5=17,3 кг.

Полученные данные пофазного распределения сырья сводятся в таблицу 6.

Таблица 6 – Производственная рецептура приготовления теста опарным способом из 100 кг пшеничной муки

Сырье, полуфабрикаты, технологический режим	Опара	Тесто
Мука, кг	50,0	50,0
Вода, кг	15,1
Дрожжевая суспензия, кг	8,0	-
Соль, кг	-	1,0
Сахар-песок, кг	-	10,0
Маргарин столовый, кг	-	9,0
Опара,	-	73,1
Всего, кг	73,1	208,3
Влажность, %	42,0	35,5
Начальная температура, 0С	29-31	30-32
Продолжительность брожения, мин	240-300	80-90
Конечная кислотность, град	3,0-3,5	2,5-3,0