2.4 Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения

Оборудование для разделки и расстойки теста комплектуется тестоделителем, тестоокруглителем, шкафами для расстойки.

В качестве тестоделителя был выбран аппарат Восход -ТД 2М производительностью 18-42 кусков/мин, тестоокруглитель Восход ТО-5, расстоечный шкаф Климат -Агро 24/24.

Количество тестоделителей для каждого вида изделий (N_д) определяют по формуле:

N_д= Р_ч*х/60*g*n_д, (2.8)

где n_д- производительность тестоделителя, кусков в мин,

х- коэффициент, учитывающий остановку делителя, возврат кусков (х=1,04-1,05).

N_{д по хлебу}=0,1 шт., N_{д по булочкам}=2 шт. Принимаем по одному тестоделителю для каждой линии.

На каждой линии следует отдельный тестоделитель даже при низком коэффициенте загрузки.

Округлители по производительности рассчитаны на обслуживание тестоделителей.

Пропускная способность расстоечного шкафа должна обеспечить производительность печи.

2.5 Оборудование хлебохранилища

Готовую продукцию после выхода из печи укладывают в лотки. Для хранения хлебобулочных изделий используют лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных и сдобных изделий – четырехбортные со сплошным дном.

Хранение и транспортирование готовых изделий осуществляют в контейнерах различной конструкции. [22,23]

В Приложении на рис.1 и 2 приведены аппаратурно-технологическая схема производства хлеба Дарницкого и план типового проекта пекарни мощностью 5 т в сутки соответственно.

3.Стандартизация и технохимический контроль

3.1 Стандартизация

Правовые основы стандартизации в России установлены Законом Российской Федерации «О стандартизации». Положения Закона обя­зательны к выполнению всеми государственными органами управле­ния, субъектами хозяйственной деятельности независимо от формы собственности, общественными объединениями.

Закон определяет меры государственной защиты интересов по­требителей и государства через требования, правила, нормы, вно­симые в государственные стандарты при их разработке, и государ­ственный контроль выполнения обязательных требований стандар­тов при их применении.

Сущность стандартизации в РФ закон толкует как деятельность, направленную на определение норм, правил, требований, характе­ристик, которые должны обеспечивать безопасность продукции, ра­бот и услуг, их техническую и информационную совместимость, взаимозаменяемость, качество продукции (услуг) в соответствии с достижениями научно-технического прогресса.

Стандарты на продукцию (услуги) устанавливают требования либо к конкретному виду продукции, либо к группам однород­ной продукции. В отечественной практике есть две разновид­ности этого вида нормативных документов:

• стандарты общих технических условий, которые содержат об­щие требования к группам однородной продукции;

• стандарты технических условий, содержащие требования к кон­кретной продукции.

Стандарты на методы контроля (испытаний, измерений, анализа) рекомендуют применять методики контроля, в наибольшей степени обеспечивающие объективность оценки обязательных требований к качеству продукции, которые содержатся в стандарте на нее. Главный критерий объективности метода контроля (испытания, измерения, анализа) — воспроизводимость и сопоставимость результатов.

Необходимо пользоваться именно стандартизованными методами контроля, испытаний, измерений и анализа, так как они базируют­ся на международном опыте и передовых достижениях. Каждый из методов имеет свою специфику, связанную прежде всего с конкрет­ным объектом контроля, но в то же время можно выделить и общие положения, подлежащие стандартизации: средства контроля и вспо­могательные устройства; порядок подготовки и проведения контро­ля; правила обработки и оформления результатов; допустимую по­грешность метода. [19]

В данной курсовой работе были использованы стандарты и нормативно-техническая документация на основное и дополнительное сырье, используемое при производстве заданного ассортимента хлебобулочных изделий, стандарты на методы контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также стандарты на готовую продукцию.

При разработке технологической части проекта использован унифицированный сборник рецептур для хлебобулочных изделий. Приняты типовые технологические схемы производства, типовое, серийно выпускаемое технологическое оборудование.

Перечень использованной нормативно-технической документации приведен в табл.9.

№ п/п	Название и номер документа
1	2
1.	ГОСТ 52189-2003 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.
2.	ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия
3.	ГОСТ 21-78 Сахар-песок. Технические условия
4.	ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
6.	ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия
7.	ГОСТ 240-85 Маргарин. Общие технические условия
8.	ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия
9.	ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Техническая условия
10.	ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством
11.	ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины

Продолжение табл.9

1	2
12.	ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия
13.	Приложение к приказу Минсельхоза РФ от 20 июня 2003 г. N 896 «Правила по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности»
14.	ГОСТ 26983-86. Хлеб дарницкий. Технические условия
15.	ГОСТ 24557-89: Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия
16.	ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий