3.2 Технохимический контроль

Основной задачей хлебопекарных предприятий является выработка хлеба наилучшего качества. На решение этой важнейшей задачи направлены усилия всех работников предприятия. Показатели качества хлеба обязательно входят в ГОСТы на соответствующие виды изделий. Чтобы получить хлеб наилучшего качества, на предприятии должен осуществляться контроль партий поступающего сырья, полуфабрикатов, применяемых при производстве каждого вида изделий, и готовых изделий, направляемых на реализацию.

Качество сырья и готовых изделий определяют органолептичес­кими и лабораторными (химическими и физическими) методами.

Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также конси­стенцию вещества.

При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов оп­ределяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.

Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в тор­говую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.

Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное пред­приятие, осуществляется работниками производственной технологи­ческой лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по мето­дам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями.

При наличии расхождений в данных анализа ПТЛ и предприя­тия-поставщика на хлебопекарном предприятии организуется комиссия с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

Контроль качества сырья

Качество сырья и готовых изделий определяют органолептичес­кими и лабораторными (химическими и физическими) методами.

Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также конси­стенцию вещества.

При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов оп­ределяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.

Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в тор­говую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.

Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное пред­приятие, осуществляется работниками производственной технологи­ческой лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по мето­дам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями.

При наличии расхождений в данных анализа ПТЛ и предприя­тия-поставщика на хлебопекарном предприятии организуется комиссия с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

В таблице 10 представлен контроль как основного, так и дополнительного сырья.

Таблица 10

Наименование сырья	Нормативный документ	Контролируемые показатели	Метод контроля	Периодичность контроля
1	2	3	4	5
Основное сырье
Мука хлебопекарнаяГОСТ 26574-85	ГОСТ Р 52809-2007	Органолептические: Влажность Зольность Крупность помола Массовая доля и качество сырой клейковины Металломагнитная примесь Токсичные элементы Зараженность вредителями хлебных запасов Белизна Число падения	Воздушно-тепловой Озолением С помощью сита из шелковой ткани, проволочной сетки Отмыванием и измерением упруго-эластичных свойств Выделением ферропримеси Калориметрический Просеиванием и визуально Измерение отражательной способности уплотненно-сглаженной способности муки Временем свободного падения шток-мешалки в клейстеризованной водно-мучной суспензии	Каждой партии

Продолжение табл.10

1	2	3	4	5
Дрожжи прессованные	ГОСТ 171-81	Органолептические Влажность Кислотность Подъемная сила	Ускоренный Титрованием Ускоренный	Каждой партии
Соль поваренная	ГОСТ Р 51574-2000	Органолептические Определение влажности Определение металлопримесей	Ускоренный Взвешивают извлеченные магнитом ферропримеси	Каждой партии
Дополнительное сырье
Сахар – песок	ГОСТ 21-94	Определение чистоты раствора Определение влажности Определение металлопримесей	Визуально по раствору Ускоренный Взвешивают извлеченные магнитом ферропримеси	Каждой партии
Масло коровье сливочное несоленое	ГОСТ Р 52969-2008	Определение влажности Определение кислотного числа Определение температуры плавления	Ускоренный способ Арбитражный С помощью капиллярной трубки	Каждая партия
Яйца куриные	ГОСТ Р 52121-2003	Свежесть	По размеру воздушной камеры и состоянию белка и желтка вскрытого яйца	Каждая партия
Творог	ГОСТ Р 52096-2003	Кислотность Определение содержания жира Определение доли влаги	Титрометрический Кислотный способ Высушивание навески	Каждая партия