1.Технологические расчеты
1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание
Согласно действующей технической документации, хлеб Дарницкий вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта массой 0,5-1,25 кг формовым и подовым круглой или продолговато-овальной формы. Тесто приготовляют на густых или жидких заквасках в две или три стадии.
Выработка хлеба и хлебобулочных изделий состоит из ряда операций, каждая из которых существенно влияет на качество готового продукта.
Технологические схемы производства заданных изделий представлены на рис.1 и 2.
Описание технологического процесса производства хлеба Дарницкого
Приемка, хранение и подготовка сырья. Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье- это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, крахмал, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки. Качество сырья, поступающего на хлебопекарные предприятия, должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации, СанПиН «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного
Прием и хранение сырья:
прием
перемещение в складские помещения
хранение
Подготовка сырья:
просеивание муки
очистка муки от металломагнитной примеси
растворение соли, сахара
приготовление дрожжевой суспензии
Приготовление закваски:
дозирование муки
дозирование воды
смешивание компонентов
Приготовление теста:
дозирование компонентов рецептуры
замес теста
брожение теста
Подготовка листов (смазывание растительным маслом)
Разделка теста:
деление теста на куски заданной массы
округление кусков теста
расстойка тестовых заготовок
Охлаждение, хранение и транспортирование
Выпечка хлеба
Рис.1. Технологическая схема производства хлеба Дарницкого
Прием и хранение сырья:
прием
перемещение в складские помещения
хранение
Приготовление опары:
дозирование муки
дозирование воды
приготовление водно-дрожжевой суспензии
смешивание компонентов
Подготовка сырья:
просеивание муки
очистка муки от металломагнитной примеси
растворение соли, сахара
приготовление дрожжевой суспензии
Приготовление теста:
дозирование компонентов рецептуры
замес теста
брожение теста
обминка теста (+отсдобка)
брожение теста
Подготовка листов (смазывание растительным маслом)
Разделка теста:
деление теста на куски заданной массы
округление кусков теста
предварительная расстойка тестовых заготовок
смазка яйцом
окончательная расстойка
