1.2 Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества

Рецептура- это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия.

Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки).

В табл.2, 3 приведены унифицированные рецептуры на хлеб Дарницкий и булочку «Веснушку» и физико-химические показатели качества готовых изделий соответственно.

Таблица 2 – Рецептура изделий

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
	Хлеб дарницкий	Булочка «Веснушка»
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	60,0	-
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта	40,0	-
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	-	100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5	3,0
Соль поваренная пищевая	1,4	1,0
Сахар-песок	-	10,0
Маргарин столовый (содержание жира не менее 82%)	-	9,0
Виноград сушеный	-	5,0
Яйца куринные на смазку	-	75/3,0
Итого сырья	101,9	131,0
Масло растительное на смазку форм	0,15	0,15

Таблица 3- Физико-химические показатели качества продукции

Наименование показателей	Нормы
	Хлеб Дарницкий	Булочка «Веснушка»
Масса, кг	0,8	0,05
Влажность мякиша, %, не более	47,0	35,0
Кислотность мякиша, град., не более	8,0	2,5
Пористость мякиша, %, не более	57,0	-
Массовая доля сахара, % на СВ	-	9,0±1,5
Массовая доля жира, % на СВ	-	7,0±0,5

1.3 Выход готовых изделий

Выход рассчитывают по каждому виду изделий по формуле:

В= ∑G_c(100-W_ср/100-W_т)*(1-0.01G_бр)*(1-0,01G_уп)*(1-0,01G_ус), (1.1)

где В- выход хлеба, %;

∑G_c- общее количество сырья, кг;

W_ср- средневзвешенная влажность сырья, %;

G_бр- затраты при брожении, % (2-3)- густые опары, (1,7-2,0)- жидкие, 1,6- ускоренным способом;

G_уп- упек, % (7-14%);

G_ус- усушка, (3-4%).

Средневзвешенную влажность сырья определяют по формуле:

W_ср= М*W_м +Др*W_др+…/М+Др+…, (1.2)

где М, Др – масса муки, дрожжей и другого сырья, кг;

W_м, W_др – соответственно влажность муки, дрожжей и другого сырья, %. Влажность сырья указана в литературе [ 8,9,10,11].

В расчетах применяют базисную влажность муки 14,5%.

Влажность теста определяют, исходя из влажности хлеба:

W_т= W_х+n, (1.3)

где W_х- влажность хлеба согласно стандарту, %;

n- разница между начальной влажностью теста и хлеба, %.

Для хлебобулочных изделий массой до 0,5 кг n=0,5%; свыше 0,5 кг- n=1%.

Таблица 4- Исходные данные для расчета выхода хлеба

Ассортимент	Влажность теста, %	Разница между влажностью теста и хлеба, %	Затраты, %
			при брожении	упек	усушка
Хлеб Дарницкий	48,0	1,0	3,0	10,0	3,0
Булочка «Веснушка»	35,5	0,5	3,0	10,0	3,0

W_{срд/хлеба}=60,0*14,5+40,0*14,5+0,5*65,0+1,4*0,35/101,9=14,5%.

W_{срд/булочек}=100,0*14,5+3,0*65,0+1,0*0,35+10,0*0,14+9,0*17,0+3,0*75,0+5,0*5/130,0=15,7%.

W_{т хлеба}=47,0+1,0=48,0%.

W_{т булочек}=35,0+0,5=35,5%.

В_хлеба= 101,9(100-14,5/100-48)*0,97*0,9*0,97=141,5кг.

В_{булочек}=130,0(100-15,7/100-35,5)*0,97*0,9*0,97=143,1 кг.

Таблица 5- Выход изделий

Ассортимент	Масса, кг	Плановый выход, кг	Расчетный выход, кг
Хлеб Дарницкий	0,8	136,5	141,5
Булочка «Веснушка»	0,05	143,0	143,1