Рыбные продукты

Рыбные продукты в зависимости от способа консервирования делят на группы, пред­ставленные на рисунке, а продукцию, полученную на основе рыбы, нерыбного водного сырья и отходов из них, - на продукцию пищевого, технического и медицинского назна­чения.

Охлажденная и мороженая рыба

В зависимости от способа холодильной обработки:

- охлажденная - рыба, подвергнутая процессу охлаждения до температуры 5 °С и ниже, не достигая точки замерзания тканевого сока.

- подмороженная - рыба, подвергнутая процессу замораживания до температуры на 1-2 °С ниже точки замерзания тканевого сока.

- мороженая - рыба, подвергнутая процессу замораживания до температуры не выше минус 18 °С.

Охлажденная, подмороженная и мороженая рыба может направляться в реализацию или переработку в неразделанном либо разделанном виде. Охлажденную разделанную ры­бу выпускают в потрошеном виде с головой либо без нее. Для мороженой рыбы применя­ют также другие способы разделки - тушка и тушка полупотрошеная, спинка, кусок.

Основные виды разделки рыбы (гост р 50380-2005)

- жаброванная - рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

- зябренная - рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей ча­стью брюшка, калтычком и частью внутренностей.

- полупотрошеная - рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.

- потрошеная - рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки.

- обезглавленная - рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей.

- обезглавленная потрошеная - потрошеная рыба, у которой удалена голова.

- потрошеная семужной разделки -— рыба, разрезанная по брюшку двумя продоль­ными разрезами: от анального отверстия до брюшных плавников и от брюшных плавни­ков до калтычка, у которой удалены жабры, внутренности, икра или молоки.

- тушка - обезглавленная или обезглавленная потрошеная рыба, у которой удален хвостовой плавник.

- полупотрошеная тушка - обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник уда­лен вместе с прихвостовой частью.

- тушка рыбы специальной разделки - тушка рыбы, у которой удалены плавники, плечевые кости, чешуя и черная пленка.

- кусок рыбы - часть тушки рыбы, нарезанной поперек.

- ломтики рыбы - часть филе рыбы, нарезанная поперек толщиной не более 1 см.

- полуспинка рыбы - спинка рыбы, разрезанная вдоль позвоночника на две про­дольные половины.

Технология охлажденной рыбы

Охлажденной называется рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мы­шечной ткани поддерживается на уровне от 5 °С до точки замерзания клеточного сока ры­бы, не достигая этой точки.

Консервирование рыбы (рыбопродукции) охлаждением и замораживанием основано на принципе криоанабиоза, т. е. на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и ак­тивности собственных ферментов тканей рыбы путем воздействия физического (темпера­турного) фактора. Условия, обеспечивающие анабиоз, необходимо поддерживать на про­тяжении всего времени хранения продукта после обработки, так как используемый фактор не вызывает гибели микрофлоры и инактивации ферментов.

Охлажденная и мороженая рыба может направляться в реализацию или переработ­ку в целом виде, либо разделанной. Охлажденную разделанную ры­бу выпускают потрошеной с головой либо потрошеной обезглавленной. Для мороженой рыбы применяют также другие способы разделки: тушка и тушка полупотрошеная, спин­ка, кусок и др. Для отдельных видов рыб и семейств стандартами установлены особенно­сти разделки.

Для охлаждения рыбы используется естественный и искусственный лед.

Заготовка и производство льда

Естественный лед заготавливают путем выпиливания (выкалывания) его из чистых водоемов или намораживанием. Ко льду, который непосредственно соприкасается с ры­бой, должны предъявляться такие же требования, что и к питьевой воде. Поэтому вода в водоеме (реке, озере), где осуществляется заготовка льда, должна быть чистой и про­зрачной. Глубина водоема в месте забора воды должна быть не менее 0,75 м. Особое вни­мание уделяется бактериологическим исследованиям.

Искусственный лед получают путем замораживания воды в льдогенераторах. В зави­симости от способа приготовления различают кристаллический прозрачный и матовый лед.

Для охлаждения рыбы лучше использовать прозрачный лед. Он не повреждает рыбу и не спекается. Лед должен быть стерильным во избежание обсеменения рыбы микробами.

По форме приготовления лед может быть:

• блочным — в виде прямоугольных блоков массой от 1 до 200 кг;

• плиточным — в виде плит массой от 1 до 5 т;

• чешуйчатым — в виде скорлупок массой от 25 до 100 г;

• снежным — в виде крупинок массой от 1 до 5 мг;

• трубчатым (цилиндрическим) — в виде трубок массой от 15 до 40 кг;

• кубковым — в виде кубков или параллелепипедов массой от 15 до 40 кг.

Для охлаждения рыбы чаще используется блочный, плиточный и кубковый лед, пред­варительно измельченный на дробилке непосредственно перед употреблением. Форма ку­сочков измельченного льда должна быть такой, чтобы отсутствовали острые кромки (во избежание порезов рыбы).

Для охлаждения рыбы может быть использован антисептический лед (с добавлением гипохлорита кальция или натрия, перекиси водорода, хлора, озона, а также антибиотиков), лед из морской воды и сухой лед.

Хлорный лед получают путем добавления в питьевую воду 10%-го осветленного рас­твора хлорной извести - одного из лучших дегазаторов. При выработке хлорно­го льда должна использоваться хлорная известь, отвечающая требованиям стандарта и со­держащая не менее 25 % активного хлора.

Биомициновый лед получают из питьевой воды, содержащей не более 0,1 мг/л актив­ного хлора и солей трехвалентного железа не более 0,3 мг/л в расчете на железо. Вода должна иметь слабокислую реакцию (рН 6,8), так как в щелочной среде биомицин инактивирует. Для этого к воде при необходимости добавляют лимонную кислоту.

Биомициновый лед в блоках необходимо приготавливать по следующей схеме: при­готовление раствора биомицина; приготовление раствора КМЦ; приготовление льда.

Заготовленный блочный лед должен храниться не более 1 мес. в камерах (складах) при Тº -2...-4 °С. В камерах хранения блоки должны быть уложены на чистые деревянные решетки и укрыты чистыми брезентом, рогожами или матами.

При хранении биомицинового льда более 1 мес. следует проверять активность био­мицина, входящего в состав льда.

Вырабатывают также чешуйчатый биомициновый лед.

Лед из морской воды получают замораживанием последней при Тº -5 °С. При этом получается плотный, компактный лед соленостью 12 % (при солености морской воды 35 %) с Тº плавления -2 ° С.

Замечено, что со временем морской лед опресняется. Это объясняется тем, что обра­зующиеся из морской воды кристаллы льда представляют собой пресный лед, а соли оста­ются в незамерзшем растворе и скапливаются при льдообразовании в промежутках между кристаллами. Постепенно этот раствор стекает вниз по граням кристаллов, и вся масса льда все более опресняется.

Использование льда из морской воды для охлаждения и сохранения свежей рыбы имеет большое преимущество по сравнению с применением льда из пресной воды. Более низкая температура плавления льда из морской воды позволяет хранить рыбу при темпе­ратуре ниже 0 °С, а присутствие в нем солей придает ему антисептические свойства. Кро­ме того, пресная вода при замораживании увеличивается в объеме, нарушая при этом це­лостность поверхностного слоя рыбы. Морская вода, обладающая некоторой вязкостью структуры, замерзая, не образует острых кромок, наносящих повреждения рыбе.

Сухой лед вырабатывается из углекислоты и представляет собой твердое вещество белого цвета. Тº сублимации* при 0,9 МПа, или 760 мм рт. ст., -78,5 °С. Этот вид льда может использоваться как для охлаждения, так и для замораживания и хранения пищевых продуктов, в том числе и рыбы.

Применение сухого льда для охлаждения изотермических вагонов позволяет полу­чать низкие температуры, требуемые для перевозки охлажденной и мороженой рыбы.

Способы охлаждения рыбы и рыбопродуктов

Охлаждение рыбы — процесс быстрого понижения температуры тела до температу­ры, близкой к криоскопической точке, но не ниже последней. При охлаждении теплооб­мен между пищевым продуктом и охлаждающей средой часто сопровождается массообменом (например, испарение влаги с поверхности рыбы при ее охлаждении в воздушной сре­де), поэтому охлаждение следует рассматривать как комплексный процесс тепло- и массообмена.

При охлаждении рыбы в ней происходят существенные физические и биохимиче­ские изменения. К физическим изменениям следует отнести увеличение плотности тканей и вязкости тканевых соков и крови, уменьшение массы рыбы за счет частичного испаре­ния влаги с ее поверхности при охлаждении в воздушной среде (усушка рыбы). Степень усушки определяется свойствами рыбы и охлаждающей среды и условиями охлаждения. Из свойств рыбы, влияющих на степень усушки, важны плотность, размеры, наличие и ха­рактер упаковки в процессе охлаждения и хранения.

Способы охлаждения рыбы и других морепродуктов весьма разнообразны, но по ха­рактеру охлаждающей среды их можно разделить на две группы: к первой группе относят­ся способы охлаждения в гомогенной среде (например, охлаждение рыбы в холодном воз­духе или холодной жидкости), ко второй группе - способы охлаждения рыбы во льду. Охлаждение рыбы в воздухе Тº -2... - 3 °С применяется очень редко, посколь­ку в этих условиях рыба охлаждается медленно; кроме того, как при охлаждении, так и при последующем хранении ухудшается ее товарный вид. Наиболее распространенными способами промышленного охлаждения рыбы являются:

• охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду;

• охлаждение орошением рыбы холодным рассолом;

• охлаждение дробленым льдом.

Наиболее распространено охлаждение дробленым льдом, а реже всего применяется орошение рассолом.

Охлаждение рыбы дробленым льдом. Техника этого достаточно эффективного и про­стого способа охлаждения рыбы сводится к следующему. На дно подготовленной тары (ящик, бочка и др.) или бункера насыпают слой мелкодробленого чистого льда, на кото­рый укладывают ровным слоем предварительно отсортированную и подготовленную свежую рыбу, на слой рыбы насыпают новый слой льда и так далее до заполнения тары. Между рыбой с высокой начальной температурой, и окружающим ее льдом сразу возникает теплообмен, результатом которого является охлаждение рыбы и таяние льда. Вода, образующаяся в процессе таяния льда, удаляется через отверстия в таре. Для охлаждения рыбы используют лед из пресной или морской воды (естественный и искус­ственный).

Срок хранения охлажденных продуктов зависит от качества ры­бы-сырца, способа и продолжительности охлаждения и условий хранения.

Эффективное средство для увеличения сроков хранения сырья и охлажденных рыб­ных продуктов — применение антибиотиков, которые также обычно вводят в лед. Анти­биотики — консервирующие вещества биологического происхождения. Они выделяются микроорганизмами, растениями и животными и подавляют жизнедеятельность многих мик­роорганизмов. В результате многочисленных исследований по изысканию консервирую­щих веществ биологического происхождения из большого числа известных антибиотиков наиболее подходящими для обработки рыбы оказались антибиотики из группы тетрациклинов - хлортетрациклин (или ауреомицин, биомицин) и окситетрациклин. Они имеют широкий антибактериальный спектр и относительно малотоксичны. Антибиотики можно рассматривать как самостоятельные консервирующие факторы, но еще более перспективно использование их в сочетании с холодом, в этом случае дозу антибиотика можно уменьшить.