Технология мороженой рыбы

Мороженой называют рыбу (рыбопродукцию), температура которой в толще мы­шечной ткани, поддерживается на уровне от - 18 °С и ниже.

Замораживание рыбы - это процесс, который проводят на соответствующем обо­рудовании таким образом, чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации тканевого сока проходил быстро. Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданного предела. С целью торможения окислительных процессов в жирах мороженую рыбу выпускают глазированной, либо упакованной под вакуумом в пакеты из пленочных материалов, либо замороженной в пачках из ламини­рованного или парафинированного с внутренней стороны картона или в картонных пач­ках с предварительным упаковыванием рыбы в пакеты из пленочных материалов. Не глазируют мороженую рыбу льдосоляного замораживания. Рыбу естественного замора­живания допускается изготавливать глазированной и неглазированной.

Процесс замораживания рыбы характеризуется превращением в лед большей части капельно-жидкой влаги, содержащейся в ней, поэтому основные физико-химические из­менения в процессе связаны именно с преобразованиями тканевого сока. В результате от­вода тепла от жидкости достигается температура кристаллизации, при которой жидкая фа­за может находиться в равновесии с кристаллической. Для перевода тела из жидкого состояния в кристаллическое необходимо нарушить это равновесие — довести температу­ру жидкости до уровня ниже температуры кристаллизации, т. е. вызвать переохлаждение жидкости. При переохлаждении наступает и развивается процесс изменения агрегатного состояния — кристаллизация жидкости. В жидкости при температуре выше точки кри­сталлизации существуют небольшие комплексы — мелкодиспергированные кристаллы. Эти комплексы как зародыши следующей фазы неустойчивы, они непрерывно возникают и разрушаются под воздействием соответствующего теплового движения молекул. При температуре ниже точки кристаллизации кристаллические зародыши становятся устойчи­выми, число их начинает возрастать, размеры увеличиваются, появляется явно выражен­ная тенденция к кристаллизации. Переход одной фазы в другую сначала имеет место толь­ко в отдельных точках, где образуются центры превращения фаз.

* Глазирование — нанесение защитного слоя льда на поверхность замороженного продукта. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыб.

Замораживание рыбы сопровождается существенными биохимическими и химиче­скими изменениями. Биохимические изменения сводятся к подавлению жизнедеятельно­сти микроорганизмов, находящихся на поверхности и внутри рыбы, и даже к снижению количества бактерий на ее поверхности сразу же после замораживания. Отрицательные температуры и агрегатные изменения влаги в продукте при замораживании создают худ­шие условия для жизнедеятельности микроорганизмов, чем при охлаждении. Поэтому за­мороженная рыба сохраняется дольше.

Биохимические реакции при понижении температуры протекают медленнее, хотя не прекращаются даже в замороженном продукте. В замораживаемой рыбе происходят раз­рушение гликогена и образование молочной кислоты. Максимум накопления молочной кислоты в мясе рыбы находится в температурном интервале от —2,5 до —3,7 °С, который называется критическим. При медленном замораживании, т. е. при относительно высокой температуре, распад гликогена происходит быстро.

При замораживании происходит денатурация белка, в результате которой резко из­меняется растворимость, уменьшается способность к набуханию, удержанию тканевого сока. Все это приводит к ухудшению качества рыбы как пищевого продукта — мясо ста­новится сухим и жестким, теряет некоторые свойства, необходимые для осуществления вторичной переработки рыбы, например для изготовления из нее консервов.

Существенное значение имеют изменения свойств миозина, являющегося самой не­устойчивой частью рыбного белка, в состав которого входит до 75-80 % миозина. Как по­казали исследования, белки рыбы быстрее всего денатурируются при температурах от —2 до -5 °С, а максимально — при температуре около —2,5 °С. Чтобы достичь максималь­ной технологической обратимости процесса замораживания продукта, следует как можно быстрее проходить температурную зону упомянутых биохимических изменений в продукте.

Срок возможного хранения или транспортировки охлажденной рыбы, даже если поль­зоваться новейшими методами комплексной обработки (одновременное воздействие на рыбу холода и антибиотиков), и подмороженной рыбы крайне ограничивает возможности снабже­ния населения обширной страны свежей и охлажденной рыбой. Этот срок совершенно не­достаточен для сохранения и транспортировки рыбного сырья, предназначенного для вторич­ной переработки на предприятиях, расположенных внутри страны, а также для сохранения рыбы отдаленного океанического промысла. Для значительного продления сроков хранения свежая рыба должна быть обработана так, чтобы ее натуральные свойства сохранялись мак­симально долгое время. Таким способом является замораживание.

Срок хранения и качество мороженой рыбы зависят главным образом от качества сырья, способа и скорости замораживания и условий хранения готовой продукции. В про­изводстве высококачественных мороженых рыбных продуктов важное значение имеют биохимические и физические изменения, происходящие в рыбе в процессе замораживания, режим замораживания (скорость, продолжительность процесса, конечная температура мо­роженой рыбы), расход холода, а также способы замораживания рыбы и их особенности.

Данные об общем химическом составе мяса рыбы и отдельных частей тела позволя­ют подразделять сырец на отдельные группы, различающиеся по содержанию жира (то­щее, средне жирное, жирное, очень жирное), белков, воды (степень обводнения белков в тканях) и минеральных веществ (степень минерализации тканей).

Очень важное значение для технологической характеристики и определения режи­мов обработки сырца имеет аминокислотный состав белков. Присутствие в белках сырца всего комплекса незаменимых аминокислот в физиологически необходимых соотношениях обеспечивает возможность выработки из него безусловно полноценных продуктов пи­тания. Если в сырце мало или отсутствуют многие незаменимые аминокислоты и среди за­менимых преобладают глицин, пролин и оксипролин, то он может быть с успехом направ­лен на получение клея и желатина.