Идентификация и экспертиза

Идентификацию охлажденной и мороженой рыбы по анатомическим и морфологи­ческим признакам для установления промыслового семейства проводят аналогично живой рыбе (разд. 2.6.1).

Охлажденная и мороженая рыба по длине и массе должна соответствовать требова­ниям ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса».

Качество охлажденной продукции регламентируется стандартом ГОСТ 814-96. Этот стандарт распространяется на охлажденную рыбу всех семейств и видов, кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, анчоусовых, мелких сельдевых (салаки, кильки, тюльки), бычковых, ерща, корюшки, касатки, снетка и мелочи второй и третьей групп. По органолептическим показателям охлажденная рыба должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.1.

ГОСТ 1168-86 распространяется на мороженую рыбу всех семейств и видов, за ис­ключением мороженой рыбы, изготовляемой по ГОСТ 17661-72 «Тунец, парусник, мак­рель, марлин и меч-рыба мороженые», ГОСТ 20057-96 «Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия», а также анчоусовых, бычковых, корюшки, ельца, мой­вы жирной, сельдевых, сельди-иваси, снетка, хрящевых рыб, мелочи второй и третьей групп. По органолептическим показателям мороженая рыба подразделяется на 1-й и 2-й сорта и должна отвечать следующим требованиям.

Внешний вид (после размораживания). Поверхность рыбы чистая, естественной окра­ски, присущей рыбе данного вида. Могут быть у сиговых рыб слабые буровато-розовые полосы на брюшке и боках; потускневшая поверхность рыбы льдосолевого заморажива­ния. У дальневосточных лососей могут быть на поверхности поперечные и продольные полосы и пятна: в 1-м сорте — слабые розоватые и темно-серые, во 2-м сорте — желтова то-розовые, буровато-розовые, коричнево-серые и бледно-зеленые; незначительное по­тускнение поверхности. Для мороженой рыбы сбитость чешуи не нормируется. Высота спины у самцов горбуши может быть увеличена (зачатки будущего горба). У горбуши и кеты 1-го сорта верхняя челюсть длиннее нижней и слегка загнута, во 2-м сорте верхняя челюсть загнута, нижняя вытянута. Отношение длины челюсти к длине тушки для 1-го и2-го сортов соответственно, не более: у горбуши — 0,13 и 0,17, кеты — 0,14 и 0,17. Вы­сота зубов для 1-го и 2-го сортов соответственно, см, не более: у горбуши — 0,4 и 0,6, ке­ты— 0,6 и 1,1. Осетровые рыбы, белорыбица, семга, каспийский, балтийский и озерный лососи 1-го сорта должны быть упитанными, остальные виды рыб — различной упитанно­сти; для 2-го сорта упитанность рыб не нормируется. В 1-м сорте не допускаются наруж­ные повреждения. Поломка плавников без нарушения целостности ткани рыбы наруж­ным повреждением не считается. Во 2-м сорте могут быть не более 3-х наружных повре­ждений у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы длиной не более 1 см каждый) и не более чем у 10 % рыб (по счету) в единице транспортной тары; поломанные жаберные крышки; у потрошеной обезглавленной трески, пикши и сайды надрывы мяса до 2,5 см и оголение плечевых костей до 3/4 их длины — у 10 % рыб (по счету) в единице транс­портной тары. У осетровых рыб 2-го сорта, а также белорыбицы, нельмы, семги, сиговых рыб, каспийского, балтийского озерного и дальневосточного лососей допускается поверх­ностное пожелтение кожного покрова и разреза брюшка у разделанной рыбы. Пожелтение мяса под кожей не допускается. У летней дальневосточной камбалы разрешается до 15 % рыб (по счету) в упаковочной единице с выпадением кишечки из анального отверстия.

У морского окуня 1-го и 2-го сортов допускается изменение окраски поверхности до бледно-розовой. Как результат кровоизлияния могут быть: у стерляди, севрюги, ставриды, карася, линя, красноперки, судака — покраснение поверхности; леща, воблы, сазана, уса­ча, язя, тарани, кутума, сома, кефали, жереха — багрово-красная окраска поверхности; камбалы -— пятна различного цвета; осетровых — незначительные кровоподтеки.

Разделка должна быть правильной, отклонение линии разреза от середины брюш­ка — не более чем на 1 см для 1-го сорта и до 2 см для 2-го сорта. У морского окуня (при разделке косым срезом) разрешается частичное оставление, не более 1 см, костистой хряще­вой части приголовка не более чем у 10 % рыб (по массе) в упаковочной единице. У спинки (балычка) минтая может быть наличие целой позвоночной кости не более чем у 2 % рыб (по счету) в упаковочной единице для 1-го сорта и не более чем у 5 % рыб (по счету) в упаковочной единице для 2-го сорта.

Консистенция (после размораживания) должна быть плотной, присущей рыбе дан­ного вида. Допускается у стрелозубого палтуса слабая связь мышечных тканей. Во 2-м сорте всех видов рыб допускается ослабевшая, но не дряблая консистенция.

Запах (после размораживания) должен быть свойственным свежей рыбе, без пороча­щих признаков. Во 2-м сорте допускается кисловатый запах в жабрах, запах окислившего­ся жира на поверхности, не проникший в мясо, у белорыбицы, нельмы, семги, лососей каспийского, балтийского, озерного и дальневосточных сиговых рыб. Рыбу с незначитель­ным привкусом ила (после пробной варки) относят ко 2-му сорту (кроме линя, краснопер­ки, прудовой рыбы).

В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья че­ловека. Рыба, направляемая в торговую сеть, не должна иметь гельминтов, видимых не­вооруженным глазом. Допустимое количество неопасных для здоровья человека паразитов и их личинок не должно превышать норм, установленных «Инструкцией по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая морская рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предпри­ятиях общественного питания)», утвержденной Министерством рыбного хозяйства и согла­сованной с Министерством здравоохранения.

ГОСТ 1168-86 содержит требования к способам замораживания. Рыбу заморажива­ют сухим, искусственным и естественным способами поштучно, россыпью или блоками. Масса блока должна быть не более 12 кг; для рыбы, замороженной в конвейерных кон­тактных морозильных аппаратах, — не более 15 кг. Допускается льдосоляное бескон­тактное и контактное замораживание рыбы при отсутствии на предприятии морозильных мощностей, а также в период массового поступления рыбы при недостатке морозильных мощностей. У рыбы льдосоляного замораживания допускается небольшое просаливание поверхностных слоев и тонких частей тела рыбы. Не допускается льдосоляное заморажи­вание осетровых и лососевых рыб. Обезглавленный минтай и спинку (балычок) минтая за­мораживают блоками сухим искусственным способом. Температура в теле рыбы или в тол­ще блока при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше — 18 °С при су­хом искусственном замораживании, не выше —10 °С при естественном и не выше -6 °С при льдосоляном замораживании.

ГОСТ 20057-96 распространяется на мороженую рыбу океанического промысла всех семейств и видов, вылавливаемую в океанах и прилегающих к ним морях и заливах, за ис­ключением импортируемой и экспортируемой продукции, а также мороженой рыбы, изго­тавливаемой по ГОСТ 1168-86, ГОСТ 17661-72, анчоусовых, сельдевых (кроме сардины, сардинеллы, сардинопса), хрящевых рыб, мойвы жирной, большеглаза. Рыбу заморажива­ют сухим искусственным способом блоками или поштучно с применением глазирования. Масса глазури при выпуске рыбы с рыбообрабатывающих судов или производственных холодильников должна быть не менее 2 % по отношению к массе глазированного блока или глазированной рыбы. Без глазирования можно выпускать продукцию, упакованную под вакуумом в пакеты из пленочных материалов.

Мороженую рыбу океанического промысла по качеству подразделяют на два сорта: 1-й и 2-й. Поверхность рыбы должна быть чистой, по цвету свойственная данному виду. Во 2-м сорте допускаются незначительное подкожное пожелтение и пожелтение на срезах брюшка и головы, не проникшее в толщу мяса, незначительные кровоподтеки, потускнев­шая поверхность. Для отдельных видов рыб допускаются отклонения по цвету и потускнев­шая поверхность, незначительные кровоподтеки и незначительное подкожное пожелтение для 1-го сорта. Стандарт нормирует предельно допустимые наружные повреждения (про­колы, порезы, срывы кожи) по счету рыб в процентах для 1-го и 2-го сортов. Разделка должна быть правильной. Консистенция после размораживания должна быть плотной, (мягкая для лемонемы), во 2-м сорте может быть ослабевшей, но не дряблой. Запах (после размораживания) характерный для свежей рыбы без порочащих признаков. Для продукции 2-го сорта допускается кисловатый запах в жабрах и незначительный запах окислив­шегося жира на поверхности, не проникший в толщу мяса. Массовая доля жира в мясе ку­рильской скумбрии должна быть не менее 12 %.

ГОСТ Р 51493-99 распространяется на рыбу мороженую разделанную и неразделанную для экспорта и импорта, кроме рыб семейства осетровых. Рыбу замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в потребительской таре при темпе­ратуре не выше —18 °С. Рыбой в блоке называют подпрессованную замороженную рыбу в форме прямоугольника. Температура в центре замороженного продукта должна быть не выше —18 °С. Мороженую рыбу изготавливают в глазированном и неглазированном виде. Глазурь не должна отставать при легком постукивании.

Глубоким обезвоживанием называется потеря продуктом тканевого сока, признаком которого является отсутствие блеска, наличие на поверхности рыбы белых или желтых пятен, проникших в толщу мяса рыбы.

Под термином «посторонние примеси» понимаются вещества, которые не являются производными рыбы, не представляют угрозы для здоровья человека и легко распознают­ся без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, вклю­чающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.

Дефект «посторонние вкус или запах» означает: стойкие порочащие запах или вкус, являющиеся признаками порчи, окисления и т. д.

Под «нарушением консистенции рыбы» понимается разложение рыбы вследствие нарушения структуры мышц, которая становится пастообразной при отделении мяса от костей.

Под «нарушением разделки» понимают наличие разрывов брюшка у непотроше­ных рыб.

Мороженую рыбу допускается изготавливать с применением пищевых добавок: ас­корбиновой кислоты Е300, аскорбата калия ЕЗОЗ или аскорбата натрия Е301 в количестве не более 1 г/кг готового продукта (по аскорбиновой кислоте). По показателям безопасно­сти — содержанию токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов, гистамина (для ло­сосевых, сельдевых, скумбриевых, скумбриевообразных, луфаревых, корифеновых рыб), нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, микробиологическим показателям и по паразитарной чистоте мороженая рыба должна соответствовать требованиям, установлен­ным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Содержание токсичных элементов, микробиологических показателей, пестицидов и показатели паразитарной чистоты в охлажденной и мороженой рыбе установлены ги­гиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пи­щевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01 (прил. Б, В).

Приемку охлажденной и мороженой рыбы по качеству и количеству осуществляют в соответствии с ГОСТ 7631-85.