Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий

Дефекты хлебобулочных изделий

Причины дефектов хлебобулочных изделий

1

2

Дефекты, обусловленные пониженным качеством сырья

Посторонний запах или привкус

Наличие в муке постороннего запаха или привкуса

Хруст на зубах при разжевывании

Наличие в муке песка или другой мине­ральной примеси

Мякиш липкий, заминающийся, темного цвета. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно ок­рашенная, с красноватым оттенком, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый; форма иногда рас­плывчатая

Мука смолота из проросшего зерна, с по­вышенным содержанием водораствори­мых веществ. Коллоидные вещества муки плохо удерживают воду, тесто быстро разжижается

Пониженный объем хлеба, мякиш плотный, липкий, темного цвета, за­минающийся, вкус хлеба солоделый

Мука смолота из морозобойного зерна. Активность амилолитических ферментов повышена. Клейковина короткорвущаяся или крошковатая. Понижено ее качество

Хлеб малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Корка хлеба бледная

Мука из зерна, подвергшегося неправиль­ному режиму сушки или самосогреванию. Активность ферментов понижена, клей­ковина короткорвущаяся или крошащая­ся. Клейковина характеризуется по силе как сильная

Хлеб расплывчатой формы, малого объема, с недостаточно развитой по­ристостью. Верхняя корка иногда по­крыта мелкими неглубокими тре­щинками

Мука из зерна, поврежденного клопом — черепашкой. Из пшеничной муки отмы­вается недостаточное количество клейко­вины (или клейковина не отмывается). Клейковина липкая, тянущаяся. Тесто при брожении быстро разжижается, в расстой­ке изделий быстро перерасстаиваются

Изделия малого объема, с плохо раз­рыхленным мякишем, иногда рас­плывчатые, с трещинами на корке. Низкая интенсивность брожения

Низкое качество прессованных или жид­ких дрожжей. Недостаточная подготов­ка сушеных дрожжей к пуску в произ­водство

Чрезмерная крошковатость мякиша хлеба

Пониженное содержание клейковины в муке

Горьковатый привкус изделий

Низкое качество жирового продукта (про­горклость)

Дефекты, обусловленные нарушениями технологического процесса

Хлеб пониженного объема округлой формы с крошковатым мякишем

Занижена влажность теста

Хлеб тяжелый. Корка у формового хле­ба плоская, форма подового хле­ба расплывчатая. Мякиш влажный на- ощупь, липкий, пористость крупная, толстостенная, поры вытянутые

Завышена влажность теста

Неравномерная окраска мякиша хле­ба, видны комочки не промешан ной муки

Нарушение режима замеса теста (недоста­точная продолжительность замеса полу­фабрикатов, неудовлетворительная рабо­та тестомесильной машины)

Верхняя корка ярко окрашенная, хлеб обжим истый, пористость толстостен­ная, неразвитая, привкус соли

Увеличена дозировка поваренной пище­вой соли

Хлеб расплывчатой формы, с бледной коркой, мякиш липкий, вкус несо­леный или слабосоленый

Снижена дозировка поваренной пищевой соли

Пористость хлеба неравномерная, иногда с закалом, мякиш с темными пятнами

Повышенная температура воды, идущей на замес теста

Пониженный объем хлеба, наличие на его поверхности пузырей с тонкой подгорелой коркой, иногда корка от­стает от мякиша. Мякиш липкий, за­минающийся, пористость неравно­мерная

Недостаточная продолжительность броже­ния опары или теста

Хлеб расплывчатый, корка бледная, с трещинами, в мякише иногда встре­чаются разрывы, ярко выраженные- кислые вкус и запах хлеба

Чрезмерная продолжительность брожения опары или теста (перекисшее тесто)

Пустоты в мякише хлеба

Недостаточная обработка тестовых заго­товок при формовании, попадание в те­стовую заготовку муки, воды или жира

Клинообразная форма ржаного или ржано-пшеничного хлеба

Небрежное забрасывание тестовых заго­товок в формы, пониженная влажность теста

Подовый хлеб округлой формы, кор­ка формового хлеба излишне выпук­лая, имеются подрывы, трещины или выплывы

Недостаточная продолжительность рас­стойки тестовых заготовок

Подовый хлеб расплывчатый, у фор­мового плоская или вогнутая верхняя корка, пористость неравномерная

Чрезмерная продолжительность расстой­ки тестовых заготовок

Мелкие неглубокие трещины на по­верхности

Заветривание теста при окончательной расстойке (низкая относительная влаж­ность воздуха в расстойном шкафу)

Глубокие надрезы батонообразных изделий

Неправильная настройка ножей

Отслаивание корки от мякиша, раз­рывы мякиша, вогнутая корка формо­вых изделий, расплывчатая - подовых

Удары кусков теста или форм с тестам при посадке в печь в начале выпечки

Подгорелая и слишком толстая корка хлеба

Длительная выпечка, повышенная тем­пература среды пекарной камеры

Корка хлеба матовая («седая»), иног­да с трешинами

Нарушен паровлажностный режим пекар­ной камеры, пониженная температура среды пекарной камеры

Корка бледная, толстая, мякиш сы~ ропеклый, липкий, хлеб тяжелый, иногда с закалом

Недостаточная продолжительность вы­печки, низкая температура или нерав­номерный нагрев среды пекарной каме­ры, посадка заготовок на холодный под или люльки

Неравномерная интенсивность окрас­ки, различные толщины корки и низ­кий объем изделий

Неравномерный температурный обогрев среды пекарной камеры печи (темпера­турный перекос)

Подовый хлеб с притисками, блед­ная боковая корка, иногда разрывы в мякише и глубокие трещины на корке

Излишне плотная посадка тестовых заго­товок на под печи

Подовый хлеб с трещинами вокруг нижней корки

Посадка хлеба на холодный под печи

Отслаивание корки, притиски, дефор­мация хлеба

Небрежное обращение с горячим хлебом при выемке, нарушение правил укладки

Закал в ржаном хлебе и хлебе из сме­си ржаной и пшеничной муки

Плохая пропеченность, остывание на холодной поверхности, высокая влаж­ность мякиша, недостаточная разрыхлен- ность теста