Заключение

В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр.

Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из пророщенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.

Основной вывод из всех многочисленных экспериментальных данных и наблюдений, накопленных в настоящее время, заключается в том, что хлеб из цельного зерна или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша.

В ходе выполнения данной курсовой работы были сделаны следующие выводы:

• энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью;

• хлебные изделия могут быть классифицированы в зависимости от вида муки, от рецептуры теста, от способа выпечки, от способа реализации;

• помимо основного сырья, используемого при приготовлении хлебобулочных изделий, добавляют также вспомогательное сырье, что позволяет улучшить вкус и консистенцию хлеба, повышается его питательная ценность;

• качество изделий напрямую зависит от технологии производства продукции, а также от качества сырья, взятого для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий.

Список литературы

1. Пашук З.Н. Технология производства хлебобулочных изделий: справочник/ З.Н. Пашук, Т.К. Апет, И.И. Апет. [Текст] - СПб.: ГИОРД, 2009.- 400 с.

2. Технология переработки продукции растениеводства/Под ред. Н.М. Личко[Текст].- М.: Колос, 2000.-552 с.: ил.- (Учебники и учеб.пособия для студентов высш.учеб.заведений).

3. Оболенский Н.В., Терехов М.Б., Денисюк Е.А., Мокеев А.А. Сооружения и оборудование для хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. [Текст] Н.Новгород, 2006.-352 с.: 213 ил. Учебники и учеб.пособия для студентов высш.учеб.заведений.

4. Современное состояние хлебопекарной промышленности России http://www.strategplann.ru/estatiw/sovremennoe-sostojanie-hlebopekarnoj-promyshlennosti-rossii.html(электронный ресурс).

5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] .- СПб.: Профессия, 2003.-416 с.

6. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам .-СПб.: ГИОРД, 2004.-92с.

7. Технологическая инструкция на хлеб Дарницкий http://bak-pkp.ru/recepti/92-khleb-stolichnyy.html(электронный ресурс).

8. ГОСТ 52189-2003. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия[Текст]. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2005.-9 с.

9. ГОСТ 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия[Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2009.-9 с.

10. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия[Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.-18 с.

11. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия[Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.-11 с.

12. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия[Текст].-М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.-13 с.

13. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Технические условия[Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.-12 с.

14. ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия[Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.-11 с.

15. ГОСТ 240-85 Маргарин. Общие технические условия [Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2008.-10 с.

16. ГОСТ 6882-88. Виноград сушеный. Технические условия [Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2008.-10 с.

17. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий[Текст]. –М.: КолосС, 2008.-389 с.: ил.- (Учебники и учеб.пособия для студентов высш.учеб.заведений).

18. Технологии пищевых производств/ А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Антошина и др.; Под ред. А.П. Нечаева[Текст].- М.: КолосС, 2008.-768 с.: ил.- (Учебники и учеб.пособия для студентов высш.учеб.заведений).

19. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования[Текст]. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 432 с.

20. ГОСТ 26983-86. Хлеб дарницкий. Технические условия[Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2008.-5 с.

21. ГОСТ 24557-89: Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия[Текст].- М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.-7 с.

22. Оборудование для пекарен малой мощности http://www.mosgid.ru/magistralnaya-5-ya-ul/servisniy-tsentr-podderzhki-razvitiya-pekaren-maloy-moschnosti.html(электронный ресурс).

23. Пищевое оборудование http://vega-ural.ru/(электронный ресурс).

24. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач.проф.образования/ Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов[Текст].- 4-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2006.-240 с.

25. Правила по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности http://dolzindoc.ru/sbornic/stroitelstvo/03.htm(электронный ресурс).