Расчет производственной рецептуры приготовления ржано-пшеничного теста на густой закваске

Производственный цикл приготовления ржано-пшеничного теста состоит из двух фаз: приготовления производственной закваски и теста. Производственную закваску готовят с использованием закваски предыдущего приготовления.

Расчет производится, исходя из общего расхода производственной закваски, идущей на приготовление теста.

Для составления производственной рецептуры рассчитывают количество муки и воды в закваске и тесте.

Количество муки, вносимое в производственную закваску, определяют по формуле:

М_{з прз}=G_{з прз}(100- W_{з прз})- G_{з пред}(100- W_{з пред})/100-W_м, (1.11)

где М_{з прз} –количество муки, вносимое в производственную закваску, кг;

G_{з прз}-расход производственной закваски на 100 кг муки в тесте, кг;

W_{з прз}-влажность производственной закваски, равная 49-50%;

G_{з пред} –расход закваски предыдущего приготовления, кг;

W_{з пред}- влажность закваски предыдущего приготовления, равная 49-50%;

W_м- влажность муки, равная 14,5%.

М_{з прз}=22,7 кг.

Количество воды, вносимой в производственную закваску равно:

В_{т прз}= G_{з прз}- M_{з прз}- G_{з пред}. (1.12)

В_{т прз}=57,0-22,7-19,0=15,3 кг.

Количество муки, содержащейся в закваске предыдущего приготовления определяют по формуле:

M_{з пред}= G_{з пред}(100- W_{з пред}) /100- W_м (1.13)

M_{з пред}=11,3 кг.

Количество муки, вносимой при приготовлении теста, составляет:

М_т=100- M_{з прз}- M_{з пред} (1.14)

М_т=66,0 кг.

Выход теста равен:

G_т=[M_т*(100W_м/100)+G_зпрз*(100W_зпрз/100)+G_сол*(100W_сол/100)+G_дс*(100-W_дс/100)]/(100-W_т), (1.15)

где W_сол- влажность соли, %;

G_сол- количество соли, вносимой в тесто по рецептуре.

G_т=128,4 кг.

Количество воды, необходимое для замеса теста, равно:

В_т= G_т- M_т- G_зпрз –G_рс (1.16)

В_т= 3,4 кг.

Вычисленные данные заносятся в таблицу пофазной рецептуры.

Таблица 7 – Рецептура приготовления ржано-пшеничного теста из 100 кг муки на большой закваске

Сырье, полуфабрикаты, технологический режим	Опара	Тесто
Мука, кг	22,7	66,0
Вода, кг	15,3	3,4
Закваска предыдущего приготовления, кг	19,0	-
Производственная закваска, кг	-	57,0
Соль, кг	-	1,5
Дрожжи хлебопекарные, кг	-	0,5
Всего, кг	57,0	128,4
Влажность, %	48-50	48
Начальная температура, 0С	25-28	28-30
Продолжительность брожения, мин	180-240	60-90
Конечная кислотность, град	10,0-14,0	7,0-10,0

1.6 Расчет необходимого количества сырья

Количество муки, расходуемой в сутки для каждого вида изделий определяют по формуле:

М_с=Р_с*100/В_х, (1.17)

где М_с- суточный расход муки, кг.

М_{с по хлебу}=1561,1 кг, М_{с по булочкам}=1717,2 кг.

Запас муки в складе определяют по формуле:

М=Σ М_с*n, (1.18)

где n- срок хранения муки, сут.

М=3278,3*7=22948,1кг.

Необходимое количество других видов сырья в сутки (К_с) определяют по формуле:

К_с=Р_с*А/В_х, (1.19)

где А- количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.

Например, количество дрожжей для хлеба составляет 9,1 кг. Аналогично рассчитывается остальное сырье.

Запас отдельных видов сырья определяют по формуле:

К=К_с*n. (1.20)

Полученные данные по расходу сырья в сутки и его запасу сводят в таблицу.

Таблица 8- Суточный расход и запас сырья

Наименование сырья	Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, кг	Запас на срок хранения, т
Хлеб Дарницкий, суточная выработка 2,0 т, выход 141,5 кг
Мука	100,0	1561,1	10,9
Дрожжи	0,5	9,9	0,009
Соль	1,4	27,8	10,1
Булочка «Веснушка», суточная выработка 2,2 т, выход 143,1 кг
Мука	100,0	1717,2	12,0
Дрожжи	3,0	51,5	0,05
Соль	1,0	17,1	6,2
Сахар-песок	10,0	171,2	62,4
Маргарин столовый	9,0	154,5	2,2
Яйца куриные	3,0	51,5	1,2
Виноград сушеный	5,0	85,8	31,3