Задняя голяшка

Задняя голяшка отделяется поперек голени по линии на уровне 1,5 — 2 см выше ахиллова сухожилия.

В заднюю голяшку входит нижняя треть берцовой кости и кости скакательного сустава.

II. Маркировка

Маркировка отдельных сортовых частей туши производится следующим образом:

а) при выпуске с промышленных предприятий (мясокомбинаты, холодильники)— путем вложения в каждую единицу упаковки этикетки с обозначением наименования части и сорта мяса;

б) в магазинах — раскладкой частей туш отдельно по сортам с обозначением на табличках сорта и цены.

Сортовой разруб туши кабана

В розничной торговле полутуши кабанов разделяют на шесть частей: плече- лопаточную с грудинкой, рульку и голяшку (рис. 4.4.). Мясо кабана разделяют на 2 сорта. Ко второму сорту относят предплечье (рульку) и голяшку. Выход 2- го сорта составляет в среднем 6% от массы полутуши. Все остальные 94% массы полутуши относят к первому сорту.

Граница отрубов проходит: (предплечье (рулька)- по линии через плече лопаточный сустав; голяшка - по линии через верхнюю треть берцовых костей.

Рис. 4.4. Схема разделки туши кабана.

А. Для сортового разруба: I сорт: 1- окорок, 2- корейка, 3- грудинка; II сорт: 4- пашина, 5-передняя часть, 6- рулька, 7- подбедерок.

Б. Для копчения: задний окорок, 2- корейка, 3- грудинка, 4- передний окорок, 5- пашина, 6- шейная часть.

В торговой сети сортовые отрубы тушь разрубают на более мелкие куски (0,5- 1,5 кг) с таким расчетом, чтобы входящие в них ткани (особенно кости и сало (шпик)) были распределены равномерно, без дробления костей и без потерь мяса в виде крошек.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ СВЕЖЕСТИ МЯСА МЛЕКОПИТАЮЩИХ

Методика органолептической оценки степени свежести мяса млекопитающих. Оценку свежести мяса рекомендуют проводить при температуре воздуха в пределах 15-200С и естественном освещении. В комплекс органолептической оценки свежести мяса входят определения: внешнего вида, цвета, консистенции, запаха мышечной ткани, а также состояние жира, сухожилия и качества бульона.

При оценке внешнего вида мяса обращают внимание на состояние его поверхности и корочку подсыхания. Для этого слегка прикасаются рукой к поверхности мяса и определяют ее липкость. Кроме того, определяют увлажненность мяса на свежем разрезе путем прикладывания к нему кусочка фильтровальной бумаги.

Цвет мышечной ткани устанавливают на поверхности мяса и на свежем разрезе. Для определения консистенции мяса надавливают пальцем на свежий разрез и наблюдают за скоростью выравнивания образовавшейся ямки.

Определение запаха начинают с более свежего по внешнему виду и цвету мяса. Сначала устанавливают запах поверхности мяса, затем немедленно после разреза на глубине 3-6 см. Рекомендуют дополнительно определить запах мускульной и соединительной ткани, прилегающей к кости.

Состояние жира. Подкожный и внутренний жир оценивают по цвету, запаху и консистенции. Для определения запаха и консистенции следует небольшие кусочки жира растереть между пальцев. Костный жир исследуют после распила или разруба трубчатой кости, обращая внимание на заполненность ее мозгом. Затем мозг извлекают шпателем и определяют цвет, блеск на изломе и консистенцию. Степень упругости устанавливают легким нажимом шпателя на поверхность излома костного мозга.

Состояние сухожилий. При осмотре сухожилий отмечают их цвет, упругость и плотность. Определения производят путем надавливания пальцев на поверхность суставных сумок и сухожилий и отдельных крупных мышц. Рекомендуют разрезать суставную сумку и установить степень прозрачности синовиальной жидкости.

Качество бульона определяют по запаху его паров, прозрачности, цвету, вкусу и состоянию расплавленного жира на его поверхности. Органолептической оценке подвергают бульон, приготовленный для проведения реакции с сернокислой медью. Запах паров бульона определяют сразу после закипания содержимого конической колбы. Затем в неостывшем бульоне обращают внимание на состояние капель жира на его поверхности и пробуют бульон на вкус. При этом отмечают крупность плавающих капель жира и их прозрачность. Степень прозрачности бульона определяется в той же конической колбе или в пробирке, если на стенках колбы образовался осадок, мешающий анализу.

Признаки доброкачественного охлажденного мяса:

поверхность покрыта корочкой подсыхания; цвет бледно-красный или бледно-розовый; на свежем разрезе мясо слегка влажное, но не липкое; мясной сок прозрачный; запах приятный, но не кислый и не затхлый;

консистенция плотная, упругая, после надавливания пальцем ямка быстро выравнивается; жир свойственный для каждого вида цвета, запах прогоркания или осаливания отсутствует;

костный мозг полностью заполняет трубчатые кости, от краев не отстает; сам мозг упругий, желтого цвета, на изломе с блеском; сухожилия плотные, упругие; поверхность суставов гладкая, блестящая; межсуставная синовиальная жидкость (синовая) прозрачная. Бульон от пробной варки мяса прозрачный, ароматный с крупными каплями жира.

Признаки мяса, подозрительного по свежести:

поверхность мяса (корочка подсыхания) заветренная или липкая, слизистая, темного цвета; поверхность свежего разреза также липкая, влажная; мясной сок мутный; консистенция рыхлая, ямка после надавливания выравнивается медленно и не всегда полностью;

запах слегка кислый, затхлый, иногда слабо гнилостный (у отрубов костей, в местах зачистки, по краям пошины и пр.);

жир серовато-матового оттенка, иногда липкий к пальцам, имеет легкий запах осаливания;

костный мозг мягче свежего, несколько отстает от краев кости, цвет его матово-белый или серый, на изломе без блеска; сухожилия несколько размягчены, белого или серого цвета, но без блеска; поверхность суставов слизистая; суставная жидкость мутная.

Из мяса частично потерявшего свежесть бульон получается мутный, без аромата, иногда с затхлым запахом, капли жира мелкие с салистым привкусом.

Несвежее, непригодное в пищу мясо имеет: серый или зеленоватый цвет поверхности; на разрезе оно липкое и мокрое; цвет разреза темно-красный с зеленоватым или серым оттенком; консистенция дряблая – ямки после нажатия пальцами не выравниваются; в толще мышечной ткани гнилостный запах; жир серый, ослизненный; запах жира резко сальный или прогорклый; костный мозг грязно-серого цвета, мажущийся; сухожилия и суставы покрыты слизью.

Доброкачественное мороженое мясо имеет следующие признаки: поверхность мяса и разрезов имеет слегка сероватый оттенок, т.к. содержит кристаллики льда; при согревании мяса пальцами образуется ярко-красное пятно; консистенция мяса твердая, при постукивании издает ясный звук; запаха нет, но после оттаивания появляется запах мяса и сырости; проверить запах мороженого мяса можно, вводя разогретое лезвие ножа или осуществляя пробную варку; сухожилия белые с отблеском.

Если мясо было заморожено, оттаяло и снова было заморожено, то оно имеет поверхность темно-красного цвета, иногда даже с фиолетовым оттенком. От согревания пальцем цвет мяса не меняется. Жир и сухожилия красного цвета, т.к. они окрасились таявшим мясным соком с кровью. Пригодность такого мяса в пищу можно определить только после оттаивания или дефростации.

ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СВЕЖЕСТИ МЯСА МЛЕКОПИТАЮЩИХ

Для химических исследований из отобранных образцов мяса необходимо получить однородную массу. Для этого отобранный образец трижды измельчают на мясорубке и полученный фарш тщательно перемешивают. Допускается измельчение пробы ножницами до состояния фарша.

Определение летучих жирных кислот. Анализ основан на отгоне паром свободных жирных кислот и татровании их щелочью. Вытеснение летучих жирных кислот из солей производят серной кислотой, одновременно связывающей основания, в том числе и летучих.

Количество летучих жирных кислот численно равно количеству миллилитров 0,2 н. раствора едкого натра или калия, пошедшего на 200 мл отгона из 25 г мяса.

Реакция с сернокислой медью в бульоне. В бульоне, приготовленном из мяса, белки коагулируют и удаляют фильтрованием. В фильтрате остаются продукты распада белков, которые осаждают сернокислой медью. Интенсивность образования осадка зависит от количества продуктов распада белков. По мере порчи мяса в приготовленном из него бульоне при взаимодействии с раствором сернокислой меди наблюдается помутнение, затем образование хлопьев. И, наконец, в бульоне из мяса с явными признаками порчи в связи со значительным накоплением продуктов распада белков выпадает окрашенный желеобразный осадок. Следовательно, реакция с сернокислой медью является объективным показателем свежести мяса.

Определение аминоаммиачного азота. При хранении мяса в основном за счет распада белков образуются соединения аммиака в виде его солей и свободные аминокислоты. По количеству аммиака и свободных аминогрупп в продуктах распада белков и других азотных веществ судят о глубине порчи мяса.

В экстракте из мяса последовательно осаждают белки раствором алюминиевых квасцов и затем насыщенным раствором едкого бария. Одновременно раствор алюминиевых квасцов нейтрализуют едким барием.

Полученный раствор титруют едким натром до нейтральной реакции по первому индикатору (до рН=7,5), затем свободные аминогруппы блокируют формалином. Сущность этой реакции состоит в том, что аминогруппы в аминокислотах связываются формальдегидом. Затем раствор, который приобрел кислые свойства, повторно титруют едким натром по второму индикатору (до рН=10) и по количеству пошедшего на второе титрование раствора щелочи вычисляют количество аминоаммиачного азота.

Бактериоскопическое исследование мяса. Для бактериоскопического исследования производят на двухпредметных стеклах шесть отпечатков свежесрезанными кусочками мяса и высушивают на воздухе. Эти отпечатки исследуют под микроскопом.

Степень свежести мяса можно характеризовать видовым составом микроорганизмов, их количеством и интенсивностью окраски мазка отпечатка мышечной ткани.

Порча мяса сопровождается увеличением количества микробов и изменением их видового состава. В начальной стадии порчи на отпечатках мяса в поле зрения микроскопа обнаруживаются преимущественно кокковые формы, а при глубокой порче возрастает количество палочковидных микробов. Кроме того, испорченное мясо в отличие от свежего оставляет интенсивно окрашенный след, особенно заметный после окраски препарата. В поле зрения микроскопа после отпечатка мяса обнаруживаются микроорганизмы, окрашенные в темно-фиолетовый цвет, называемые грамположительными и окрашенные в розовый цвет – грамотрицательные.

БАЛЛЬНАЯ ОЦЕНКА СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ МЯСА

В зависимости от балльной оценки мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее.

Каждому показателю отводится следующее максимальное количество баллов:

Органолептические показатели…………………13

Количество летучих жирных кислот…………….4

Реакция с сернокислой медью в бульоне………..4

Количество аминоаммиачного азота…………….2

Бактериоскопия……………………………………2

_______________

Итого 25

В зависимости от величины отклонения признаков несвежего мяса от совершенно свежего снижают отведенное для каждого показателя количество баллов. Результаты оценки суммируют и вычитают из общего количества баллов.

Ниже приводятся скидки баллов при оценке мяса по отдельным показателям.

Если наблюдается незначительное ослизнение поверхности мяса без отклонения от нормы по другим органолептическим показателям – скидка 2 балла.

При легком изменении цвета поверхности мяса и жира; наличии небольшого количества белой плесени; слегка затхлого запаха с поверхности мяса и, если поверхность туши покрыта заветрившейся корочкой темного цвета; поверхность свежего разреза мускульной ткани влажная, а ямка при надавливании выравнивается в течение одной минуты; жир имеет серовато-матовый оттенок и при раздавливании мажущуюся консистенцию, костный мозг отстает от краев кости и на изломе не имеет блеска, суставные поверхности слегка покрыты слизью и бульон слегка мутный – скидка 5 баллов.

Если поверхность туши имеет местами налеты слизи, поверхность свежего разреза слегка липкая на ощупь; на фильтровальной бумаге, приложенной к свежему разрезу, остается влажное пятно, ямка выравнивается более одной минуты и не всегда полностью; запах с поверхности мяса слабогнилостный, но в глубоких слоях такой запах отсутствует; жир серовато-матового оттенка, имеет мажущуюся консистенцию или небольшой налет плесени; сухожилия размягчены и сероватого цвета; суставные поверхности покрыты слизью; костный мозг немного отстает от краев кости, на изломе не имеет блеска; бульон мутный, не ароматный с затхлым привкусом, капли жира на поверхности мелкие – скидка 7 баллов.

Если поверхность туши сильно подсохшая, влажная или покрыта слизью, цвет поверхности серый, на разрезе темный или зеленоватый, ямка при надавливании не выравнивается, в глубоких слоях мускульной ткани запах затхлый или слабогнилостный, цвет жира серый, костный мозг не заполняет полностью полость кости и имеет мягкую консистенцию, бульон мутный, с хлопьями, затхлым запахом и привкусом сальности – скидка 13 баллов.

При более выраженных изменениях скидку баллов не производят и мясо признают не годным к употреблению.

Скидка баллов в зависимости от содержания летучих жирных кислот следующая. Если количество едкого натра, пошедшего на титрование 200 мл отгона из 25 г мяса:

до 0,35 мл – скидка баллов не производится

от 0,36 до 0,50 мл – скидка 1 балл

от 0,51 до 0,65 мл – скидка 2 балла

от 0,66 до 1,00 мл – скидка 3 балла

более 1,00 мл – скидка 4 балла

При реакции с сернокислой медью мясо может получить максимальную скидку баллов – 4.

Если бульон остается прозрачным или в нем образуется легкое помутнение , то скидка баллов не производится. Если в бульоне обнаруживаются хлопья, то оценку по этому показателю снижают на 3 балла, а при выпадении желеобразного сине-голубого или зеленоватого осадка снимают все 4 балла.

По количеству аминоаммиачного азота мясо может получить максимальную оценку – 2 балла, причем, если в нем обнаружится до 80 мг аминоаммиачного азота на 100 г мяса, то скидку баллов не производят, при наличии от 80 до 130 мг оценку снижают на 1 балл, а при содержании более 130 мг оценка снижается на все 2 балла.

По бактериоскопии мясо оценивается в 2 балла.

Если на отпечатках не обнаруживаются микроорганизмы, или видны единичные экземпляры кокков и палочек, в поле зрения препарата нет остатков разложившейся ткани и препарат плохо окрашивается, то скидку баллов не производят.

Когда на отпечатках обнаруживается 20-30 кокков и несколько палочек, помимо микроорганизмов, ясно заметны распавшиеся ткани мяса и препарат окрашивается удовлетворительно, оценку снижают на 1 балл.

Если на отпечатках обнаруживается большое количество микроорганизмов с преобладанием палочек, на препарате видно большое количество распавшейся ткани ион окрашен интенсивно, снимают все 2 балла.

В зависимости от окончательной балльной оценки мясо относят к одной из следующих категорий:

Наименование категорий мяса	Балльная оценка
Свежее	21-25
Сомнительной свежести	10-20
Несвежее	0-9

Балльная оценка не учитывает всех отклонений от нормального состояния, которые встречаются на практике, а также не дает определенных рекомендаций о порядке использования мяса сомнительной свежести. Большая амплитуда колебаний балльной оценки мяса сомнительной свежести, от 10 до 20 баллов, вызывает необходимость решать вопрос об использовании такого мяса в пищу конкретно в каждом отдельном случае. Если признаки порчи наблюдаются лишь на поверхностных слоях или носят очаговый характер, то мясо после зачистки и тщательного дополнительного исследования можно направить на промышленную переработку.

При расхождении органолептических показателей и данных лабораторного исследования необходимо тщательно проанализировать и сопоставить все показатели. Если по органолептическим показателям мясо получает удовлетворительную оценку, а при бактериоскопии и реакции с сернокислой медью в бульоне отрицательную, то возникает подозрение, что это мясо от больного, переутомленного или убитого в агонии животного.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ СВЕЖЕСТИ МЯСА И ТУШЕК ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Для оценки свежести мяса птицы производят органолептические исследования, бактериоскопию, реакцию на аммиак и пероксидазу, определяют кислотное и перекисное число жира.

Свежесть мяса птицы определяют по внешнему виду, консистенции, запаху, состоянию жира и качеству бульона.

Внешний вид, консистенция и запах. При осмотре тушек птицы обращают внимание на клюв, глаза, ротовую полость, цвет кожи, состояние и консистенцию мышечной ткани.

При рассмотрении клюва отмечают увлажненность или сухость, блеск, упругость и запах. Определяя состояние глаз, обращают внимание на блеск роговицы глаза и заполненность глазной орбиты. Осматривая ротовую полость, отмечают цвет, запах и блеск слизистой оболочки.

Одновременно с определением цвета кожного покрова устанавливают степень ее сухости и характер запаха.

Консистенцию определяют надавливанием пальцами на поверхность мышечной ткани, фиксируя при этом скорость выравнивания ямки. Затем тушку птицы надрезают в грудной части и к поверхности разреза прикладывают кусочек фильтровальной бумаги, отмечая увлажненность и наличие липкости.

В сомнительных случаях производят пробу деревянной шпилькой. Для этого тонкую свежеостроганную шпильку вводят под крыло в грудную часть, и после извлечения определяют запах.

Качество бульона анализируют по аналогичной методике определения свежести мяса млекопитающих.

Качество жира. Подкожный и внутренний жир исследуют отдельно. В жире определяют цвет и запах. Если полученные результаты вызывают сомнение, то дополнительно определяют вкус расплавленного жира. Для этого из образцов внутреннего жира из сальника, подкожного жира, снятого со спины у основания шеи и под крылом, составляют пробу.

Выделенные образцы жира освобождают от мышечной и соединительной ткани, измельчают на мелкие частицы ножницами и вытапливают в химическом стакане на водяной бане. Вытопленный еще не остывший жир фильтруют через четыре слоя марли.

Для определения цвета в сухую пробирку из бесцветного и прозрачного стекла наливают профильтрованный расплавленный жир, охлаждают его до комнатной температуры и рассматривают при рассеянном дневном свете.

Запах устанавливают при помешивании в стакане расплавленного жира стеклянной палочкой. Если определить запах затруднительно, то несколько капель жира растирают на предметном стекле или ладони.

ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СВЕЖЕСТИ МЯСА ПТИЦЫ

Бактериоскопическое исследование. Из тушки птицы стерильно на разном уровне вырезают шесть небольших кусочков тазобедренных мышц. На два предметных стекла производят по три отпечатка срезанными сторонами кусочков и высушивают на воздухе. Дальнейший порядок работы такой же, как и при исследовании мяса млекопитающих.

Если мясо свежее, на отпечатках не обнаруживаются микроорганизмы или в поле зрения микроскопа видны единичные экземпляры кокков или палочек. Совершенно не заметно следов распада мышечной ткани.

В мясе подозрительной свежести в поле зрения микроскопа наблюдается 20-30 кокков или несколько палочек и заметны следы распада мускульной ткани.

Если же мясо несвежее, то в поле зрения наблюдается масса микроорганизмов с преобладанием палочек и отчетливо наблюдаются интенсивно окрашенные следы распада мускульной ткани.

Приготовление вытяжки из мышечной ткани и подготовка образцов жира для исследования.

Хранение образцов в лаборатории до исследования допускается при температуре от 20 до 40 не более 20 час. Для проведения реакции на аммиак и пероксидазу готовят вытяжку из мышечной ткани. Для этого из поверхностного и глубокого слоев тазобедренных мышц вырезают кусочки ткани. Вырезанные части освобождают от включений жира, соединительной ткани и измельчают до состояния фарша. От измельченной массы берут навеску 5 г помещают в коническую колбу (на 10 мл) с 20 мл прокипяченной (в течение 15 мин) дистиллированной воды и настаивают в течение 150 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. Вытяжку от каждой тушки готовят и исследуют отдельно.

Для определения кислотного и перекисного числа жира используют вытопленный жир, приготовленный для органолептической оценки.

Реакция на аммиак. Определение аммиака основано на образовании окраски или осадка при взаимодействии реактива Несслера с вытяжкой из мышечной ткани. Реактив Несслера представляет собой щелочной раствор ртутнойодистоводородного калия с ионами аммония.

К 1 мл водного экстракта из мышечной ткани добавляют от 1 до 10 капель реактива Несслера. После добавления каждой капли содержимое пробирки встряхивают и наблюдают за изменением цвета и прозрачности экстракта.

Если мясо свежее, при добавлении 10 капель реактива Несслера к экстракту не наблюдается помутнение и пожелтение. В отдельных случаях может быть незначительное пожелтение, но прозрачность экстракта сохраняется и помутнение незаметно.

При подозрительной свежести мяса после добавления шести и более капель реактива Несслера наблюдается пожелтение вытяжки и слабое ее помутнение. После отстаивания помутневшего экстракта в течение 20 мин на дно пробирки выпадает небольшой осадок.

Если же мясо несвежее, после прибавления первых капель реактива Несслера образуется помутнение, а затем выпадает обильный осадок.

Реакция на пероксидозу. Реакция позволяет установить присутствие фермента пероксидазы в экстракте из мышечной ткани. Сущность реакции заключается в окислении бензидина перекисью водорода в присутствии пероксидазы.

В пробирку наливают 2 мл испытуемого экстракта, добавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина, взбалтываю содержимое пробирки и добавляют 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода.

Положительная реакция, обнаруживающая пероксидазу, заключается в появлении в течение 1-2 мин сине-зеленого окрашивания содержимого пробирки. Через несколько минут окраска переходит в бурую.

Отрицательной реакцией считают отсутствие окрашивания или появление его после 3мин.

Свежее мясо, как правило, дает положительную реакцию, мясо подозрительной свежести и несвежее – отрицательную. Однако мясо и подозрительной свежести иногда может дать положительную реакцию.

Реакция на пероксидазу с бензидином непригодна для исследования парного и охлажденного мяса водоплавающей птицы.

Определение кислотного числа жира. Для анализа берут около 1 г расплавленного жира с точностью до 0,01 г, приливают 50 мл нейтральной смеси и взбалтывают. Полученный раствор оттитровывают 0,1 н раствором КОН при постоянном взбалтывании до ясного изменения окраски, обусловленной присутствием применяемого индикатора.

Степень свежести жира кур и гусей характеризуется следующими пределами кислотного числа:

Свежий жир незамороженной птицы……до 1,1

Свежий жир мороженой птицы………….от 1 до 1,6

Жир подозрительной свежести…………..от 1,6 до 2,0

Определение перекисного числа жира. Перекисное число определяется в навеске 0,5 г, взятой с точностью до 0,01 г. В коническую колбу с расплавленной навеской жира добавляют 10 мл хлороформа и после тщательного перемешивания до полного растворения жира приливают 10 мл ледяной уксусной кислоты и 0,5 мл свежеприготовленного насыщенного раствора КJ. Смесь хорошо перемешивают и выдерживают в темном месте в течение 3 мин. После этого приливают 10 мл дистиллированной воды, к которую заранее добавляют 1 мл 1%-ного раствора крахмала и титруют 0,01 н раствором гипосульфита до исчезновения синей окраски. Перекисное число выражается в процентах йода. Степень свежести кур и гусей характеризуется следующими пределами перекисного числа (в % йода):

Свежий жир незамороженной птицы……до 0,009

Свежий жир мороженой птицы………….от 0,009 до 0,1

Жир подозрительной свежести…………..от 0,1 до 0,3