4. Смак та запах ____________________________________________________

_______________________________________________________________________________

7.Виконавши роботу студент повинен:

вміти:

• організовувати робоче місце по приготуванню страв;

- готувати страви;

• раціонально організувати роботу;

• правильно експлуатувати обладнання.

• користуватись нормативними документами.

знати :

• норми закладання сировини;

• технологію приготування страв;

• вихід страв;

• правила відпуску та оформлення.

Оцінка викладача_________________

День 33 Дата ___________

1 Приготування страв з січеної та котлетної маси птиці.

2.Тривалість заняття: 6 годин.

3.Мета заняття: закріпити практично-теоретичні знання з:

• Розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій страв;

• Організації робочого місця;

• Технології приготування страв;

• Економного використання сировини, електроенергії;

• Дотримання вимог санітарії, особистої гігієни;

• Дотримання правил техніки безпеки та охорони праці;

4.Матеріально-технічне оснащення робочого місця: електрична плита, вага настільна, шафа холодильна, сковороди, каструлі, ножі, розроблювальні дошки, тарілки, прибори, розливні ложки, сировина.

5.Зміст і послідовність виконання завдань:

- Розрахувати набір сировини для виконання завдання;

- Отримати необхідну сировину, посуд, інвентар;

- Організувати робоче місце;

- Виконати відповідне завдання;

- Дати оцінку якості виконаному завданню;

- Оформити звіт;

5.1. Приготувати, оформити і відпустити:

- корзиночки з фаршем із птиці ;

- биточки січені із птиці;

- фрикадельки із птиці;

- зрази з птиці;

- шия птиці фарширована

5.2.Здійснити бракераж страв.

5.3.Заповнити вимоги до якості сировини та страв.

6.Методичні вказівки щодо виконання і оформлення.

6.1. Приготувати оформити і відпустити:

Рецепт № 666 «Корзиночки з фаршем із птиці »

Найменування сировини	Витрати на 5 штук		Витрати на 20 штук
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Тісто здобне №1024	-	110
Фарш
Курка (філе)	200	198
Маса вареного філе	-	75
Масло вершкове	20	20
Яйця	½ шт.	20
Вино (мадера)	10	10
Мускатний горіх	0,05	0,05
Маса фарша	-	125
Сир	11	10
Маса напівфабрикату	-	245
Маса готової корзинки з фаршем	-	200
Вихід на порцію, г	-	200

Рецепт № 1024 «Тісто дріжджове здобне »

Найменування сировини	Витрати на 1 кг тіста		Витрати на 110г тіста
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Борошно пшеничне	-	640
Цукор	-	46
Маргарин	-	69
Яйця	-	69
Сіль	-	8
Дріжджі	-	23
Вода	-	170
Вихід	-	1000

Технологічні вимоги до сировини:____________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Технологія приготування: В формочки змащені маслом ( 2 г від норми) викласти тонким шаром здобне тісто, наповнити фаршем, посипати тертим сиром, збризнути маслом (3г від норми) і запекти. Для приготування фаршу варене м’ясо птиці з’єднати з вершковим маслом і бульйоном (10% від маси фаршу) і припустити через м’ясорубку. Після чого в масу додати сирі яєчні жовтки, сіль мускатний горіх, вино, добре взбити яєчні білки і все обережно перемішати.

Випечені корзинки витягати із формочки.

Вимоги до страви: