1.Зовнішній вигляд _________________________________________________

___________________________________________________________________

2. Консистенція ____________________________________________________

___________________________________________________________________

3. Колір ___________________________________________________________

___________________________________________________________________

4. Смак та запах ____________________________________________________

__________________________________________________________________

7. Студент повинен:

вміти:

• організовувати робоче місце по приготуванню бутербродів.

• здійснювати обробку сировини, технологію приготування, художньо оформляти бутерброди.

знати:

• технологічний процес приготування бутербродів.

- терміни їх реалізації.

Оцінка викладача______________

День 38 Дата_______________

1. Приготування холодних страв і закусок з м’яса.

2.Тривалість заняття: 6 годин

3. Мета заняття: закріпити практично-теоретичні знання з:

• Розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій страв;

• Організації робочого місця;

• Технології приготування страв;

• Економного використання сировини, електроенергії;

• Дотримання вимог санітарії, особистої гігієни;

• Дотримання правил техніки безпеки та охорони праці;

4.Матеріально – технічне оснащення робочого місця: електрична плита, вага настільна, шафа холодильна, сковороди, каструлі, ножі, розроблювальні дошки, тарілки, прибори, розливні ложки, сировина.

5.Зміст і послідовність виконання завдань:

1.Розрахувати набір сировини для виконання завдання;

2.Отримати необхідну сировину, посуд, інвентар;

3.Організувати робоче місце;

4.Виконати відповідне завдання;

5.Дати оцінку якості виконаному завданню;

6.Оформити звіт.

5.1. Здійснити розрахунки закладання сировини.

5.2. Приготувати, оформити та відпустити.

- Завиванець по -гуцульськи №1.69

- Рулет із свинини з морквою №1.72

- Рулет з чорносливом

- Рулет делікатесний із курей № 1.73

5.3.Здійснити бракераж страв.

5.4.Заповнити вимоги до якості сировини та страв.

6.Методичні вказівки щодо виконання і оформлення.

6.1 Завиванець по -гуцульськи №1.69

Найменування сировини	Витрати на 5 порцію		Витрати на 1 порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Телятина (лопаткова, грудна частини)	1606	1060
Для фаршу:
Яйця	1шт	40
Сир твердий	57	55
Часник	11,5	9
Свинина (котлетне м'ясо)	387	330
Маса фаршу:	-	430
Яйця	1шт.	40
Маса напівфабрикату	-	1500
Цибуля рірчаста	42	35
Морква	44	35
Петрушка(корінь)	27	20
Вихід	-	1000	-	200

Технологічні вимоги до сировини:____________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологія приготування: М’ясо телятини відбити, посолити, поперчити. На підготовлене м’ясо викласти фарш, на нього – круто зварені яйці й надати виробу форму рулета, потім загорнути у серветку або пергамент, перев’язати шпагатом і припускати при слабкому кипінні 45 – 60 хв. до готовності. Потім, щоб утворилася золотиста кірочка на поверхні рулет ставимо в духову шафу н 15-20 хв. Відпускати порційними шматками після того як охолоне зі свіжими чи маринованими огірками.

Для фаршу: свинину подрібнити на м’ясорубці, додати потертий сир і знову подрібнити на м’ясорубці, потім додати сирі яйці , часник, спеції й добре вимішати.

Вимоги до страви: