4. Смак та запах ____________________________________________________

________________________________________________________________________________

6.3. Рулет з чорносливом

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на 14 порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Свинина (нежирна м’якоть)	154	131
Вода	17	17
Сало – шпик	23	22
Яйця	1/6	6
Часник	2,4	2
Перець	0,02	0,02
Чорнослив	27	30
Жир	3	3
Вихід	-	150

Технологічні вимоги до сировини:____________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологія приготування:

Підготовлену не жирну свинину разом із салом подрібнити на м’ясорубці, додати воду, частину яєць, розтертий часник, сіль, перець і вибити масу до однорідної консистенції. Отриману масу викласти на клейонку або вологу серветку, на середину покласти фарш із чорносливу і кінцями клейонки або серветки з’єднати краї січеної маси.

Напівфабрикат викласти на змащений жиром лист, змастити рештою яєць і запікати у духовій шафі. Готовий рулет охолодити, нарізати на порції у холодному виді із гарніром або без нього.

Для приготування фаршу: чорнослив перебрати, промити, залити гарячою водою і залишити до застигання. Із чорносливу видалити кістки і нарізати соломкою.

Вимоги до страви:

1.Зовнішній вигляд _________________________________________________

___________________________________________________________________

2. Консистенція ____________________________________________________

___________________________________________________________________

3. Колір ___________________________________________________________

___________________________________________________________________

4. Смак та запах ____________________________________________________

________________________________________________________________________________

6.4. Рулет делікатесний із курей № 1.73

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на 14 порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Кури (філе)	241	116
Для омлету:
Яйця	1 1/2шт.	60
Молоко	23	23
Маргарин	5	5
Печінка куряча	-	23
Петрушка ( зелень )	2	2
Маса готового омлету	-	98
Маса н/ф	-	260
Олія	5	5
Вихід	-	250

Назва сировини	Брутто на 1 п	Нетто на 1 п
Кури	241	116
Для омлету:
Яйця	1,1/2 шт.	60
Молоко	23	23
Маргарин	5	5
Печінка куряча	-	23
Петрушка ( зелень )	2	2
Маса готового омлету	-	98
Маса н/ф	-	213
Олія	5	5
Вихід	-	150

Технологічні вимоги до сировини:____________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологія приготування: З підготовлених курей зняти шкіру або використовувати філе. Філе зачистити і відбити, заправити сіллю і перцем.

Приготувати омлет, фарширований подрібнений курячою печінкою. Для приготування омлетної суміші до яєць додають молоко, сіль все ретельно змішати, вилити на сковорідку з розтопленим жиром і смажити. Для фаршу печінку відварити, подрібнити і заправити сіллю, перцем, додати дрібно нарізану зелень. Фарш викласти на середину готового омлету, закрити краями у вигляді рулету.

На зняту з курей шкіру викласти відбите філе, рівномірно розподілити подрібнену на м’ясорубці м’якоть, на середину викласти омлет, фарширований печінкою, скрутити у вигляді рулету, потім загорнути у марлю й перев’язати. Припускати рулет у бульйоні з курячих кісток протягом 1-1,5 год., охолодити, зняти марлю, обсмажити з усіх боків.

Рулет нарізати по 2 – 3 кусочки на порцію, подати із маринованими овочами.

Можна подати окремо соус майонез.

7. Студент повинен:

вміти:

• організовувати робоче місце по приготуванню холодних страв та закусок з м’яса.

• здійснювати обробку сировини, технологію приготування, художньо оформляти страви.

знати:

• технологічний процес приготування страв.

- режими приготування.

Оцінка викладача______________