МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

МОГИЛІВ-ПОДІЛЬСЬКИЙ ТЕХНОЛОГО-ЕКОНОМІЧНИЙ КОЛЕДЖ

ВІННИЦЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО АГРАРНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Укладач: Чоботар І.Ю. – майстер виробничого навчання Могилів-

Подільського технолого-економічного коледжу ВНАУ

Рецезент: Деркач О. І. – заступник директора з навчально-виробничої

роботи Могилів-Подільського технолого-

економічного коледжу ВНАУ

Звіт-щоденник містить основні

методичні рекомендації, послідовність виконання завдань навчальної

практики по формуванню професійних компетенцій.

Може бути рекомендований для ВНЗ І-ІІ рівня

акредитації для підготовки спеціалістів

спеціальності 5.05170101

«Виробництво харчової продукції»

Розглянуто і схвалено на засіданні

циклової комісії «Товарознавства

зерна та харчових продуктів»

Протокол № __ від «__»______20__р.

Голова ц/к _________ Сітнікова Н.О.

Зміст

	Вступ…………………………………………………………………………………..
	День 31. Приготування страв з смаженої птиці……………………………
	День 32. Приготування страв з тушкованої і запеченої птиці………………………………………………………
	День 33. ………………………………………………………
	День 34..
	День 5 ……………………………………………………
	День 6. ………………………………………………………..
	День 7. Приготування щів……………………………………………………………
	День 8. Приготування розсольників…………………………………………………
	День 9. Приготування солянок……………………………………………………….
	День 10. Приготування супів з бобових і макаронних виробів.
	День 11. Приготування супів-пюре………………………………………………….
	День 12. Приготування молочних і холодних супів……………………………….
	День 13. Ознайомлення з організацією робочого місця у соусному відділенні. Приготування пасеровок та соусів…………………………………………………..
	День 14. Приготування каш: рідких, в’язких і розсольників………………………
	День 15. Приготування страв з каш………………………………………………….
	День 16. Приготування страв та гарнірів з макаронних виробів………………….
	День 17. Приготування страв та гарнірів з бобових……………………………….
	День 18. Приготування страв та гарнірів з варених і припущених овочів………..
	День 19. Приготування страв та гарнірів з тушкованих овочів……………………
	День 20-21. Приготування страв та гарнірів з смажених і запечених овочів……..
	День 22. Приготування страв з вареної і припущеної риби………………………..
	День 23.Приготування страв з смаженої риби……………………………………...
	День 24. Приготування страв з тушкованої і запеченої риби. …………………….
	День 25. Приготування страв з січеної та котлетної рибної маси…………………
	День 26. Приготування страв з відвареного і припущеного м’яса………………..
	День 27. Приготування страв з смаженого м’яса…………………………………..
	День 28. Приготування страв з тушкованого і запеченого м’яса………………….
	День 29. Приготування страв з січеної котлетної маси…………………………….
	День 30. Приготування страв з відварної і припущеної птиці…………………….
в
	Список використаної літератури…………………………………………………….

Вступ

Сучасний стан економіки країни вимагає підготовку кваліфікованих, компетентних фахівців, які можуть вільно орієнтуватися на виробництві у сфері харчування.

Невід’ємною складовою частиною навчального процесу спеціальності 5.05170101 «Виробництво харчової продукції» є практика.

Практика дає можливість ознайомити студентів із специфікою майбутньої спеціальності, отримати первинні професійні уміння і навички із загально професійних та спеціальних дисциплін, оволодіти робітничою професією з числа масових спеціальностей галузі.

Навчальна практика проводиться в коледжі кухні-лабораторії «Технології приготування їжі» , їдальнях шкіл і кафе міста.

Виконання всіх видів робіт передбачається записом у звіт-щоденник, який допоможе студентам зосередитись на у засвоєнні технологічних процесів оброблення сировини, приготування, оформлення, і відпускання кулінарної продукції, оцінки їх якості і безпечності. З метою скорочення часу на оформлення звіту-щоденника розроблено робочий зошит, в якому студенти записують результати виконаної роботи, заповнюють відповідну технологічну документацію. Щоденник-звіт допоможе студентам зосередитись на засвоєні технологічних прийомів обробки сировини по приготуванні різноманітної їжі .

До складу зошита ввійшли звіти, які виконують студенти II курсу.

При роботі із зошитом необхідно дотримуватись таких правил:

• приступити до виконання роботи тільки після ознайомлення із необхідним теоретичним матеріалом;

• уважно прочитати мету і завдання роботи, усвідомити,що слід зробити;

• виконувати завдання самостійно, відповідно до послідовності технологічного процесу, використовуючи Збірник рецептур по приготуванню страв і кулінарних виробів;

• записи в зошит здійснювати чорним чорнилом, технологічні схеми –олівцем.

День 31 Дата_____________

1.Приготування страв з смаженої птиці.

2.Тривалість заняття: 6 годин.

3.Мета заняття: закріпити практично-теоретичні знання з:

• Розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій страв;

• Організації робочого місця;

• Технології приготування страв;

• Економного використання сировини, електроенергії;

• Дотримання вимог санітарії, особистої гігієни;

• Дотримання правил техніки безпеки та охорони праці;

4.Матеріально-технічне оснащення робочого місця: електрична плита, вага настільна, шафа холодильна, сковороди, каструлі, ножі, розроблювальні дошки, тарілки, прибори, розливні ложки, сировина.

5.Зміст і послідовність виконання завдань:

- Розрахувати набір сировини для виконання завдання;

- Отримати необхідну сировину, посуд, інвентар;

- Організувати робоче місце;

- Виконати відповідне завдання;

- Дати оцінку якості виконаному завданню;

- Оформити звіт;

5.1.Приготувати, оформити і відпустити:

філе куряче з яблуками;

курка під шоколадним соусом;

соус шоколадний;

курчата з яблуками у сметані;

філе індички фаршироване;

5.2.Здійснити бракераж страв.

5.3.Заповнити вимоги до якості сировини та страв.

6.Методичні вказівки щодо виконання і оформлення:

6.1. Приготувати оформити і відпустити філе куряче з яблуками.

«Філе куряче з яблуками»

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на 17 порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Філе куряче	250	230
Масло рослине	5	5
Масло вершкове	8	8
Сіль	0,4	0,4
Перець	0,2	0,2
Яблука	100	80
Вино біле	10	10
Зелень	10	8
Вихід на порцію, г		310

Технологічні вимоги до сировини:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологія приготування:

Здійснити механічну обробку сировини. На зачищеному філе здійснити п’ять надрізів під кутом, посолити та поперчити, обсмажити на розігріті з жиром сковорідці до утворення рум’яної кірочки на поверхні. В яблуці зрізати нижню частину разом з кінчиком, а інше нарізати часочками та припустити у вершковому маслі з додаванням вина, готові яблука викласти на філе в розрізи, довести до готовності в жарові шафі при температурі 180-200 градусів, 10-15 хвилин. Відпуск з зеленю та нижньою частиною яблука.

Вимоги до страви: